Stefania Vichi, profesora de Nutrición en Univ. de Barcelona: “Las condiciones de extracción tienen un efecto sustancial sobre el perfil organoléptico de los AOVEs”

stefania vichi

Entrevista con
Stefania Vichi
Profesora de Nutrición en Universidad de Barcelona

Stefania Vichi cuenta con una importante trayectoria en investigaciones relacionadas con el aceite de oliva por su trabajo como investigadora del programa Ramón y Cajal del Departamento de Nutrición y Bromatología. Es PhD Profesora Asociada de Nutrición y Ciencias de la Alimentación en la Universidad de Barcelona

¿Qué importancia tienen los compuestos volátiles en la elaboración de AOVEs de calidad y cómo la variedad de aceituna y la climatología pueden variarlos?

Los compuestos volátiles son los responsables de los atributos olfativos de los aceites de oliva vírgenes. En los aceites de calidad, la fracción volátil está formada principalmente por compuestos asociados a notas afrutadas y verdes, que se generan durante el proceso de extracción por la acción de enzimas endógenas del fruto. Tanto la genética de la planta como los factores ambientales, que determinan la expresión de dichos genes, pueden influir de manera muy significativa en estas reacciones y, por tanto, en el perfil aromático de los AOVEs. Las condiciones de extracción también tienen un efecto sustancial sobre el perfil organoléptico de los AOVEs ya que de éstas depende la actividad de los enzimas implicadas en la generación de compuestos aromáticos.

Cada vez está más extendido el riego en el olivar para obtener producciones más estables y amplias ¿puede modificar este aporte de agua la composición final de un AOVE?

Numerosos estudios demuestran que el grado de estrés hídrico influye en la composición del AOVE, repercutiendo en sus características sensoriales y nutricionales. En general, está demostrado que en condiciones de mayor disponibilidad de agua disminuyen los niveles de compuestos fenólicos, responsables del amargor del aceite y caracterizados por una elevada capacidad antioxidante. También se ha demostrado un efecto del riego sobre la fracción volátil y los atributos olfativos del AOVE.

Desde el punto de vista químico y legal dos AOVES muy diferentes puede ser catalogados comercialmente como virgen extra ¿Sería partidaría de una nueva categoría superior?

En efecto, la categoría comercial AOVE excluye los aceites con algún defecto sensorial y/o que muestren cierto grado de degradación hidrolítica u oxidativa, pero no hace más distinción entre los aceites que incluye, que pueden presentar composiciones y perfiles organolépticos muy diferentes. La actual legislación (Reglamento de Ejecución (UE) 2016/1227) permite incluir información facultativa en la etiqueta de AOVEs con determinadas características, como por ejemplo los términos “delicado”, “medio” y “robusto” para los atributos sensoriales de frutado, amargo y picante. Estas menciones están supeditadas a la presentación de un ensayo organoléptico. El Reglamento (UE) 432/2012 autoriza una declaración de efectos saludables para los aceites que presenten un contenido mínimo de hidroxitirosol y sus derivados.

La información facultativa puede contribuir, en parte, a la diferenciación y valorización de AOVEs con determinadas características cualitativas, pero no siempre refleja la excelencia de determinados AOVEs, para los cuales es frecuente observar el uso comercial del término “Premium”. La aplicación de esta denominación no está regulada de manera oficial y no corresponde a una categoría comercial propiamente dicha. Tal y como ocurre para otras menciones, regular el uso de éste término en base a parámetros objetivos y de obligado cumplimiento, ayudaría a garantizar al consumidor una información adecuada.

¿Cómo valora el debate sobre la validez y mejora del llamado Panel Test?

El Panel Test realizado de acuerdo con el método oficial es el único instrumento para evaluar la calidad sensorial de los aceites de oliva vírgenes. A pesar de sus consolidadas solidez y eficacia, este enfoque presenta ciertos inconvenientes relacionados con la dificultad de alineación entre paneles y con la eficiencia analítica del panel, que se ve afectada por los elevados costes y tiempos de análisis.

El establecimiento de métodos instrumentales para la verificación de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen proporcionaría una valiosa herramienta de soporte al Panel Test. La construcción de modelos predictivos para una rápida discriminación entre las muestras más claramente clasificables en las categorías AOVE, AOV y AOL, permitiría reducir la aplicación del panel test a los aceites que se encuentren en los intervalos de incertidumbre o de dudosa clasificación. La reducción del número de muestras a analizar por los paneles mejoraría la eficiencia analítica de éstos, reduciría los costes y contribuiría a producir resultados más robustos, disminuyendo los casos de controversias.

 


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