Revista Almaceite

Entrevista con
Anuncia Carpio
Experta en Grasas y Aceites

¿Personalmente eres más de AOVEs monovarietales o los Blend también pueden aportar grandes cosas?

Elaborar un gran monovarietal tiene  mucho mas mérito, es mucho más difícil; pero prefiero un blend antes que un monovarietal “retocado” (con un porcentaje de otra variedad). Es más fácil trabajar los blend y adaptarlos al gusto del consumidor.

Los nuevos sistemas de plantación han logrado que haya Arbequinos en Andalucía o Picuales en el olivar del Norte, etc ¿Las mismas variedades puede dar a AOVEs diferentes dependiendo de la zona donde estén ubicados?

Sin duda alguna. Hay algunos descriptores comunes en la misma variedad, pero existen otros  componentes químicos y sensoriales que están íntimamente relacionados con el tipo de suelo, tipo de cultivo, cantidad de carga del árbol, riego… y por supuesto, las condiciones climatológicas de la zona.

A nivel de maquinaria y tecnología, el salto del olivar andaluz y español en general ha sido exponencial en las últimas dos décadas ¿La formación de los profesionales de las almazaras en materia de análisis sensorial y cata crees que ha sido tan importante o falta mucho camino aún?

Particularmente creo que se ha desarrollado e investigado mucho en el cultivo del olivo, sobre su  productividad. En la almazara, la tecnología oleícola ha innovado también en la obtención de la máxima cantidad de aceite, pero poco en la calidad del mismo. La verdadera innovación por la calidad ha llegado del propio sector, de cada marca.

Un aceite de alta calidad no se puede obtener si detrás no existe una persona que se capaz de detectar las diferencias organolépticas en el aceite. Hoy gran parte de los maestros o responsables de almazaras son buenos catadores, pero sin duda, queda mucho camino por recorrer.

Un muy conocido y reconocido chef andaluz aseguraba hace unos días en una entrevista en prensa que desde hace años mezcla el aceite de oliva con el de girasol en su casa ¿La mezcla siempre desvirtúa el aceite de oliva si es virgen extra?

Por supuesto. Solo es algo entendible  que se pueda realizar esta mezcla por economía (el girasol es mucho mas barato) pero no creo que en este tipo de restaurante tenga algún sentido. Pienso que es la falta de conocimiento de los vírgenes extra lo que lleva a semejante aberración.

Hoy existen en el mercado grandes aceites de distintas variedades  y precios y con muy distintas peculiaridades sensoriales que se adaptan a cualquier plato o producto sin perder la naturaleza ni quitarle protagonismo. Creo sinceramente que falta “cultura” sobre los vírgenes extras, a pesar de ser España el primer país productor de aceite del mundo.