Lola Peña (Laboratorio Olivarum): “La Picual tiene gran resistencia al deterioro oxidativo que le da mayor periodo de consumo”

Dolores Peña Olivarum

Entrevista con
Lola Peña
Directora del Laboratorio Olivarum

¿Cuál es la actividad del laboratorio Olivarum y cómo ha evolucionado en los últimos años?

Olivarum es un laboratorio vinculado al sector olivarero creado e impulsado por la Fundación Caja Rural de Jaén atendiendo a su visión de apoyar a este sector tan importante en la provincia de Jaén y en toda Andalucía tanto a nivel económico como social.

Es misión de Olivarum ofrecer al sector una herramienta útil en el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen en todas sus etapas en un entorno de creciente profesionalización, donde la demanda de datos analíticos objetivos y fiables tiene cada vez más importancia en los procesos de toma de decisiones que acompañan sus actividades.

Originalmente Olivarum se dirigió al sector productor con una oferta de análisis agronómicos que se encontraban desatendidos en ese momento, y donde los análisis de suelos, hojas y aguas de riego han aumentado su demanda viendo a la necesidad de optimizar la explotación olivarera y desarrollar un cultivo sostenible y medioambientalmente responsable, reforzando los argumentos que vinculan al Aceite de Oliva Virgen con su imagen de producto natural y respetuoso con el entorno natural.

En los últimos cuatro año Olivarum ha continuado creciendo creando un área de análisis dirigido al sector de la elaboración del Aceite de Oliva Virgen, implantando los análisis de Riqueza Grasa en aceituna y subproductos por los métodos Soxhlet y NIR donde ha sido el primer laboratorio en España en obtener la acreditación ENAC para sus análisis por esta técnica.

En éste área de Olivarum se realizan también todos los análisis del Reglamento de la U.E. 2568/91 y sus posteriores ampliaciones, habiendo obtenido también la acreditación ENAC y el reconocimiento por el COI  para los análisis físico-químicos relativos a la calidad del Aceite de Oliva Virgen.

Olivarum participa también en varios proyectos de desarrollo de nuevas herramientas de análisis y diagnóstico para el sector como son el proyecto SaviaOlivar que desarrolla un método de observación del estado del olivo basado en el análisis de la savia en lugar de la hoja de la planta, el proyecto de Agricultura de Precisión mediante el uso de drones donde se estudia el comportamiento de diferentes sensores instalados en drones capaces de diagnosticar diversos aspectos del estado del olivar mediante vuelos en el campo y el proyecto FOSS de desarrollo de una calibración para análisis de la aceituna entera por NIR lo que agilizaría la obtención de datos de humedad y riqueza grasa sin necesidad de triturar la muestra, muy importante tanto para disponer de estos datos a la entrada de la fábrica como para el pago justo de la aceituna.

En todos estos proyectos Olivarum participa como laboratorio de referencia en los análisis de todas las materias analizadas aportando los datos analíticos de contraste que permiten el ajuste de las diferentes técnicas desarrolladas.

Olivarum está siempre atento a las necesidades que se generan en el sector procurando adaptar su oferta de servicios a la demanda que se genere  en el futuro.

La creación de la IGP Aceite de Jaén ha levantado muchas expectativas entre el sector productor de la provincia ¿Cuáles son las características principales de los aceites de Jaén, como la Picual variedad claramente principal, y cómo ha evolucionado?

En un entorno de producción de productos agrícolas muy amenazado por una concentración de la distribución y la comercialización que desafía un reparto justo de los márgenes comerciales a lo largo de toda la cadena, una iniciativa como la creación de una IGP para la provincia de Jaén no puede ser sino bien recibida y apoyada como herramienta de proyección y defensa de un producto y una tierra que tienen un claro elemento de diferenciación conjunta.

La creación de la IGP Aceite de Jaén viene a dar cobertura entre otros aspectos a dos demandas importantes desde el punto de vista comercial para el Aceite de Oliva Virgen producido en Jaén, ya que aunque existen ya tres DOPs que hacen muy bien su trabajo, también se produce excelente Aceite de Oliva Virgen Extra fuera del amparo de las mismas y es muy interesante que estos productores queden cubiertos por una IGP que incorpora el nombre de Jaén, beneficiándose de la imagen de marca que acompaña y une los nombres de Aceite de Oliva Virgen Extra  de alta calidad y el de su principal provincia productora, JAÉN.

La IGP Aceite de Jaén puede unificar actuaciones en favor del conocimiento de los rigurosos estándares de calidad que cumple nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra y potenciar su imagen  junto con la de la provincia de Jaén aunando esfuerzos y recursos, favoreciendo su posición en el mercado y la defensa de unos márgenes comerciales justos para los productores mas implicados en la calidad del producto.

Cada campaña de recolección temprana y extratemprana aumenta en volumen ¿qué diferencias reales hay entre un picual recolectado a primeros de noviembre y uno recolectado a finales de diciembre?

En los últimos tiempos ha aumentado la recolección temprana en todas las variedades de aceituna en el intento de obtener la máxima calidad en los aceites elaborados, hay que procurar que la aceituna esté en su punto óptimo de maduración, cuando las características organolépticas  se expresan con mayor intensidad y el fruto fresco presenta más resistencia al deterioro durante las operaciones de transporte y molturación.

Además de esto en el caso de la variedad picual tendremos una potenciación de sus propiedades más características como son  un contenido en polifenoles mas alto ya que este alcanza el máximo justo antes del envero, haciendo de este aceite el de mayor durabilidad y resistencia al enranciamiento, si bien hay que tener en cuenta el perfil del consumidor al que se dirige el producto ya que del mismo modo el aceite tendrá una mayor intensidad de sus característicos amargor y picante que a veces impacta a paladares poco habituados.

La diferencia, por tanto, entre los aceites obtenidos con ese margen de tiempo consiste principalmente en el aseguramiento no solo de la calidad físico-química y organoléptica sino en la búsqueda de la máxima intensidad en los atributos positivos que definen esta variedad como son las notas sensoriales herbáceas, de hortaliza (tomate, alcachofa) y de aceituna sana.

El riego de apoyo se ha convertido en un compañero cada vez más habitual del olivar jiennense ¿en qué medida cambia los perfiles organolépticos de un aceite de oliva virgen extra y sus compuestos menores?

Tradicionalmente el olivar ha sido un cultivo de secano se trata de una planta bien adaptada a la falta prolongada de agua y produce fruto incluso en situación de sequía.

Sin embargo es una planta que responde muy bien a los aportes de agua, lo que permite rentabilizar el riego siempre que se tengan en cuenta la estacionalidad, el estado vegetativo, la calidad del agua de riego y las características del suelo.

Esto ha provocado que muchos olivicultores opten por incluir el riego en sus plantaciones de secano aumentando el interés que este manejo de la explotación tiene no solo sobre la cantidad de cosecha obtenida sino también sobre las características del producto final, el aceite de oliva virgen.

Se han realizado varios estudios enfocados a las diferencias entre los aceites de secano y los de riego llegándose a resultados que determinan un perfil organoléptico más suave en general para los aceites procedentes de aceituna de regadío, afectando principalmente a los atributos amargo y picante que se atenúan en los aceites de riego y a una menor concentración en polifenoles.

Son efectos ampliamente conocidos del riego en el olivar pero que hay que tener en cuenta atendiendo al perfil de consumidor de nuestro mercado actual y potencial, ya que afectan a características muy particulares y valoradas de la variedad Picual como es su gran resistencia al deterioro oxidativo que le proporciona un mayor periodo de consumo conservando sus condiciones originales.


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