Aceite de oliva y fritura forman un binomio casi imbatible en el mundo de la cocina. Sin embargo, en algunos países anglosajones -incluso históricamente asociados al consumo de aceites de oliva como Australia- existe la falsa creencia de que su uso a altas temperaturas estropea más las sartenes, especialmente las muy populares de teflón, que otro tipo de aceites vegetales. Acortando la vida de las mismas e incluso liberando en la fritura posibles elementos nocivos de la propia sartén.
De ahí que resulte tan importante un recién estudio elaborado por los investigadores Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume y Leandro Ravetti, del Modern Olives Laboratory Services de Australia, que viene a acabar, científicamente y con datos en la mano, con esta absurda creencia que tanto daño a hecho a la entrada de los aceites de oliva en muchas cocinas del mundo. El estudio a sido publicado por el Olive Wellness Institute el pasado mes de enero.
“Cuando se calientan las sartenes -asegura el estudio- hay varias reacciones que pueden dañar la calidad de la o filtrar productos químicos a los alimentos cocinados. Para investigar la hipótesis de si cocinar con AOVE arruina las sartenes de teflón, los investigadores midieron la liberación de elementos y metales de las sartenes al calentarlas por separado con diferentes aceites”. Se probaron las sartenes, de diferentes marcas y precios, con distintos tipos de aceites vegetales para testar su comportamiento: Aceite de oliva virgen extra (AOVE), Aceite de oliva (OO), Aceite de canola (CO), Aceite de semilla de uva (GO) y Aceite de salvado de arroz (RO). Se utilizó una solución modelo de agua y vinagre para simular el efecto de la cocción.
Al combinar todas las sartenes de teflón, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las soluciones las soluciones finales de las cubetas tratadas con los distintos aceites. Según los autores del estudio, “esto indica que no hay diferencia significativa entre el volumen de metales liberados de las sartenes cuando se utilizaron distintos aceites de cocina. Por lo tanto, los aceites no afectan a la integridad y calidad de las sartenes al cocinar”. Lo que deja en buen lugar a los aceites de oliva, que estadísticamente mantienen una mayor calidad en las distintas frituras realizadas y a altas temperaturas. El estudio señala que las diferencias son más acusadas entre las sartenes más baratas y las más caras, que entre los diferentes tipos de aceites vegetales utilizados en el ensayo.
La conclusión del estudio es clara: “el AOVE es igual de adecuado que otros aceites en condiciones normales de cocción. Aunque existe el mito de que cocinar con AOVE arruina las sartenes recubiertas de teflón, no hay evidencia técnica o investigación científica publicada que lo respalde. Esta investigación proporciona pruebas científicas de que cocinar con AOVE no estropea las sartenes a un ritmo diferente que otros aceites de cocina. En ningún caso, el uso de AOVE condujo a la liberación de niveles significativamente más altos de sustancias metálicas de la sartén que cuando que al utilizar cualquier otro aceite”, concluyen.
El AOVE a ganado la guerra de las sartenes.
Foto: Frank Zhang / Unsplash
Revista Almaceite 