María Eugenia Fernández, experta en Elaiotecnia: “La higiene y limpieza en la almazara es fundamental para elaborar un buen AOVE”

Entrevista con
María Eugenia Fernández
Experta en Elaiotecnia

María Eugenia Fernández es Ingeniera química y experta en Elaiotecnia, y ha trabajado con destacadas almazaras tanto en el mercado español como internacional, como Argentina y Uruguay.

En los últimos años has trabajado en varios ámbitos del sector oleícola. ¿En qué crees que se ha avanzado más en los últimos años?

El sector ha evolucionado mucho en términos de la importancia de la calidad en los aceites, valorando las cosechas tempranas, elaborando aceites frescos, cuidando cada detalle del proceso. También se ha mejorado mucho en imagen, destacando el producto con botellas y packaging cada vez más creativos y bonitos. Para el trabajo en almazara, la tecnología en maquinaria se desarrolla constantemente brindando opciones cada vez más sofisticadas para mejorar el proceso de recolección y elaboración. Se ha incrementado la trazabilidad y la obtención de datos que es un tema fundamental.

En campo hay mucho olivar tradicional que ha dejado de ser rentable. Deberían modernizarse muchas plantaciones, implementando marcos de plantación pensados para la cosecha mecánica y mayores rendimientos de kilos por hectárea. En almazara queda mucho trabajo por hacer en profesionalizar el sector, dar mayor valor a la gente altamente cualificada, incorporar mayor presencia femenina en los distintos eslabones, campo, almazara, comercialización. En cuanto a la comercialización si bien es positivo la gran diversificación de marcas Premium, muchas veces tienen poca capacidad de distribución y llegada a diversos puntos de venta. Unirse marcas pequeñas puede ser un reto interesante, así como realizar acciones conjuntas para educar al consumidor. En cuanto a la legislación europea creo que debería flexibilizarse en el uso de coadyuvantes tecnológicos que repercuten en mejores rendimientos de aceites vírgenes en la almazara sin sacrificar su calidad.

Cada vez más explotaciones de olivar se plantean contar su propia almazara para elaborar AOVEs de calidad. ¿Qué deben tener presente?

Es importante saber qué rol se quiere ocupar en el sector. Planificar bien y hacer números sabiendo cuál es el objetivo. Si tengo un producto de nicho o si mi negocio es el volumen. Si me interesa que la almazara sea también un sitio de visitas turísticas, que es muy interesante para informar, mostrar los esfuerzos y hacer venta directa. De acuerdo a la plantación y método de cosecha utilizar la tecnología disponible para tener una planta de procesamiento adecuada a los tipos de aceite que se desea producir y volúmenes. Contar con instalaciones modernas, buena diferenciación de las áreas patio, sala de procesos, bodega, envasado. Contar con equipos de laboratorio propios y gente apasionada por su trabajo. La correcta higiene y limpieza es fundamental para elaborar este noble alimento, con lo cual los espacios y superficies deben estar diseñados para poder ser lavados en profundidad con materiales acordes. Y también, pensar bien la utilización de subproductos que pueden ser hasta el 85% de lo que se procesa en la almazara.

¿Cuáles son las principales diferencias entre elaborar un monovarietal y un coupage?

Creo que en almazara cada variedad debe procesarse de manera especial porque forman pastas diferentes y así elaborar los monovarietales. Con los aceites analizados y catados hacer coupages diseñados específicamente para los mercados de consumo que se aspira a llegar. Hay una gran tendencia como ocurre en el vino al monovarietal pero yo soy muy defensora de los blends también. Contando con un experto en cata en el equipo de trabajo o como asesor se pueden lograr productos finales diferenciados y muy interesantes. Se puede armonizar nariz y boca, dar mayor complejidad y armonía, suavizar aceites muy amargos o picantes, brindar más opciones al consumidor.

¿Cómo ha sido tu experiencia en el sector oleícola de Argentina y Uruguay?

Ha sido maravillosa. En los países del “nuevo mundo” hay mucha apertura hacia quien ha invertido en capacitación y se ha formado con expertos. Allí el sector carece de ayudas gubernamentales fuertes y los desafíos a los que se enfrentan los productores cambian mucho año a año. Hay una excelente cultura de trabajo y sacrificio. En España mi experiencia es que al ser un sector tan antiguo y tradicional a veces hay mayores resistencias al cambio, a lo desconocido o al que no es de aquí. También el sistema de cooperativas tiene sus peculiaridades que en Argentina no existe.


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