Olivo de Soria: cómo producir AOVE a 19 grados bajo cero

En Soria se elaboran una excelente mantequilla y unos  espectaculares torreznos. De aceite de oliva virgen extra había pocas noticias, más allá de algunos olivos en algunas zonas o municipios pero sin llegar a ser plantaciones constantes para la elaboración de aceites. La altitud y el clima frío, además de una agricultura eminentemente cerealista, no invitaban a probar suerte.

Hasta que un proyecto liderado por Jesús Bailón en el municipio de Montuenga de Soria, cerca de Arcos del Jalón, ha logrado producir el primer AOVE de calidad de la provincia soriana. Jesús Bailón, gerente de Olivo de Soria,  nos comenta cómo surgió el proyecto y cuáles son sus planes de futuro.

¿Cómo surgió el proyecto?

Teníamos relación con el sector agrícola del cereal y de la fruta, aunque mi trabajo era en el sector minero e Teruel. Hay que tener en cuenta que toda la provincia de Soria se encuentra a una altitud por encima de los 1.000 metros, salvo nuestra zona que baja hasta los 800 metros más o menos. Sabíamos que en Jaén hay localidades a gran altitud donde se da bien el olivo y en Teruel también con temperaturas invernales muy frías como en Soria. Nos fuimos animando sobre todo con la idea de elaborar el primer AOVE de calidad de la provincia de Soria. Decidimos apostar por el modelo superintensivo, aunque quizás hoy me decantaría por un intensivo. La gran venta del superintensivo es la recolección, aunque depende mucho de la pericia del maquinista de la misma. No me gusta la recolección con vibrador ni con paraguas.

¿Qué variedades elegiste?

La plantación fue en el año 2017 y elegimos la variedad Arbequina. La Empeltre de Aragón me encanta pero creemos que cada variedad debe tener su sitio. Estamos pensando en ampliar con la variedad Cornicabra, pero en intensivo con riego, y para realizar la recolección manual. Si buscas calidad hay que pagarla. Si quieres vender la botella a 20 euros no querrás recolectar a 10 céntimos el kilo. Los pocos olivos que hay en la provincia de Soria son en su mayoría Cornicabras.

¿Qué tipo de AOVE habéis querido conseguir?

Aunque tiene gran calidad, a mí particularmente los AOVEs de recolección temprana no me gustan. Hemos querido conseguir un producto con un frutado maduro, porque es el aceite que nos gusta y al que estamos acostumbrados en esta zona. Igual pasa en Aragón. Muy pocas almazaras y marcas apuestan por el frutado maduro. Hay una línea imaginaria de olivar que enlaza Castellón, Aragón, Ávila o Madrid en los que estos aceites maduros gustan mucho.

Esta es nuestra segunda campaña. Mucha gente mayor nos ha dicho que sabe igual que el aceite que ellos recordaban hace años. Tengo familia que se ha dedicado muchos años al cultivo de la fruta en Aragón y siempre la han recolectado en su momento óptimo, no cundo estaba verde. Y siempre la han vendido muy bien. Si la aceituna es una fruta, ¿por qué debo cogerla cuándo está verde? Es mi humilde opinión. Hasta ahora, nuestro AOVE (www.olivodesoria.com) ha gustado mucho en la provincia, y tiene gran interés como regalo. Hemos cuidado mucho la botella y el envase.

Desde el principio habéis querido contar con almazara propia. ¿Por qué?

Para controlar todo el proceso. Contamos con una máquina que nos permite 100 kilos a la hora. Para nuestra producción gourmet nos vale. El día que tengamos más producción y hagamos envases de 5 litros será otra “guerra comercial” y podemos llevarla a otra almazara.

¿Se ha adaptado bien al frío vuestros olivos?

Este año hemos pasado incluso por Filomena. Los jóvenes sí han presentado heladas en las puntas. De los 15-000 olivos, con la Filomena se habrán ido unos 2.000, sobre todo los más jóvenes. Hemos llegado a  tener hasta 19 grados bajo cero. Pero por lo general se han adaptado bien.

¿Crees que puede cundir vuestro ejemplo y verse más plantaciones de olivar en Soria?

No lo creo. Es difícil porque Soria es muy cerealista, y es un cultivo que ha requerido de grandes inversiones materiales y en maquinaria. Es difícil que la gente cambie de cultivo o que lo haga a la vez, porque además ambos se solapan en el tiempo en otoño e invierno. Además está el problema del relevo generacional en el campo, que en provincias como Soria es muy importante.


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