Revista Almaceite

Texto:
Raúl de la Rosa y Lorenzo León
Centro IFAPA “Alameda del Obispo” de Córdoba de la Junta de Andalucía

Como es sabido, la recolección es un momento crítico en el cultivo del olivo y para la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE). En concreto, la elección del momento donde se comienza dicha recolección puede influir tanto en la producción y el manejo del cultivo como en la calidad y composición del AOVE que se produzca.

Actualmente, según las estadísticas de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, más de la mitad de la producción de aceite andaluza se recoge en los meses de enero y febrero, siendo incluso significativa la cantidad de aceituna recogida en el mes de marzo. En el presente artículo vamos a intentar describir los beneficios que tendría concentrar la mayor parte de la recolección en los meses anteriores, sobre todo en noviembre y diciembre.

Tradicionalmente, el momento del inicio de la recolección ha venido marcado por una fecha concreta en la que se iniciaba todos los años, en muchos casos a primeros de diciembre. También ha sido y es frecuente iniciar la recolección cuando la piel de la aceituna alcanzaba un índice de madurez concreto (normalmente en envero). En muchas ocasiones dicho índice de madurez se alcanza bien entrado el mes de diciembre.

Rendimiento graso
Más recientemente, se ha extendido la medición del rendimiento graso del fruto para determinar el momento óptimo de recolección. En algunos casos, se ha fijado un porcentaje concreto de aceite en fruto (a veces expresado en fruto fresco y otras en fruto seco) para iniciar la recolección. Sin embargo, el método que se considera hoy día más eficiente consiste en realizar muestreo secuencial del rendimiento graso en fruto seco. Así, se puede determinar el momento donde el fruto termina de acumular aceite, siendo éste el momento cuando, desde el punto de vista cuantitativo, se puede recomendar el inicio de la recolección.

En el IFAPA hemos utilizado una red de ensayos comparativos de variedades de olivo, distribuidos en distintas zonas de Andalucía, para determinar qué factores son los que determinan el momento de final de acumulación de aceite en el fruto de olivo. Vimos que tanto la localidad como el año influyen decisivamente en el día del año en el que se alcanza el mayor rendimiento graso. Y, muy importante, dicho día raramente superaba el 320 del año, es decir, el 17 de noviembre. Por tanto, en la mayoría de los casos, retrasar el inicio de la recolección más allá de mediados de noviembre en aras de buscar un mayor rendimiento graso no parece interesante.

A veces surge cierta confusión con esta metodología porque, en vez de medir el rendimiento graso en fruto seco, se mide en fruto fresco. A partir de mediados de noviembre, lo que le suele ocurrir a la aceituna es un proceso gradual de deshidratación. Este proceso lleva a que, aunque el contenido total de aceite de la aceituna no varia, sí que pierde humedad; por tanto, la proporción de aceite sobre fruto fresco aumenta. En otras palabras, no es que aumente el aceite del fruto, es que baja su contenido en agua. Esta confusión lleva a veces a la conclusión errónea de que es mejor esperar a mediados de diciembre, o incluso enero para tener un mayor rendimiento graso.

Perfil organoléptico
Además de la cantidad total de aceite en el fruto, otro criterio que se debe considerar para determinar el momento óptimo de recolección es la composición química y perfil organoléptico del aceite. En el estudio antes mencionado, recogimos muestras secuenciales del fruto para determinar la composición acídica del aceite. Comprobamos que, a lo largo del proceso de maduración la composición acídica, y en particular la proporción de ácido oleico en el aceite, no tiene grandes variaciones desde septiembre a diciembre. Y las pequeñas variaciones que se observan no tienen un patrón constante (ascendente o descendente). Por tanto, este parámetro no parece importante para realizar una recolección más temprana o tardía.

Por el contrario, para componentes minoritarios del aceite como en el caso del contenido de fenoles, sí que se ha evidenciado un acusado descenso en recolecciones tardías, tanto en los estudios que hemos realizado nosotros, como en otros previos. Esto nos indica que adelantar la recolección facilitaría que el contenido en fenoles del AOVE, responsable de parte de las propiedades saludables del mismo, fuera alto. De manera similar, desde el punto de vista organoléptico en general, el descenso de frutado a lo largo del tiempo es un argumento más en favor de la recolección temprana. Sólo en algunos casos, se puede ir buscando un determinado tipo de características organolépticas en el AOVE que recomienden una recolección un tanto tardía, como es el caso del “Picual maduro”.

Factores climáticos
Otros factores que desaconsejan una recolección tardía a partir de enero son factores externos, como la ocurrencia de heladas u otros factores climáticos adversos, que impidan el normal desarrollo de la recolección o afecten al fruto de manera que arruinen la calidad del mismo, como ha sido el caso del temporal Filomena a primeros de 2021. A esto hay que añadir que la incidencia de algunas plagas y enfermedades aumenta conforme avanza la maduración, como se ha citado por ejemplo para la incidencia de aceituna jabonosa en las variedades Hojiblanca y Picudo a partir de diciembre. Además, una recolección tardía impide que el olivo reciba un tratamiento fitosanitario preventivo contra hongos aéreos el momento que más lo necesita. Por último, aunque no hay estudios sistemáticos, sí que en general se ha observado que las recolecciones a partir de enero agravan de forma notable la vecería que es típica en olivo, en particular en variedades tan populares como es el caso de Picual.

De todas maneras, siempre es necesario tomar la decisión sobre el momento óptimo de la recolección en función de las características propias de cada explotación, sopesando los pros y contras. Como hemos intentado explicar, son muchos los pros que aconsejan una recolección antes de fin de año. Sin embargo, en algunos casos particulares, puede haber condicionantes que aconsejen un retraso de dicha recolección. Por ejemplo, variedades como Picudo o Lechín de Granada suelen tener una fuerza de retención de fruto muy elevada, que hace difíciles las recolecciones tempranas. En algunos años, como fue el caso de 2019, se han sufrido condiciones de sequía muy severas en otoño, dejando muy estresados los olivares de secano. En estas situaciones habría que sopesar el daño que la recolección le pueda infringir a árboles con un elevado estrés hídrico.

En resumen, concentrar la mayor parte de la recolección de olivo en los meses finales del año, especialmente noviembre y diciembre tiene numerosas ventajas como una mejor composición y calidad del aceite, disminuir el riesgo de enfermedades en el fruto, evitar heladas y disminuir la vecería. En cualquier caso, la decisión del momento óptimo de recolección debe de evaluada en cada finca y año concreto, sopesando pros y contras, pero siempre utilizando criterios técnicos como los aquí expuestos. Todo ello redundaría en una mayor proporción de AOVE producido y una mayor estabilidad productiva interanual.