Texto:
Brígida Jiménez Herrera, Francisco Páez Cano y Marisol Fuentes López
Centro IFAPA de Cabra/Junta de Andalucía
Con la nueva campaña tomando ya velocidad de crucero, resulta de interés conocer cuál es el momento óptimo de la recolección y porqué resulta clave para la obtención de aceites de oliva virgen extra de calidad. En este artículo, Brígida Jiménez Herrera, Francisco Páez Cano y Marisol Fuentes López del Centro IFAPA de Cabra de Junta de Andalucía nos aportan interesantes ideas sobre el mismo.
“El olivar es un cultivo de relevante importancia, por tradición, por su significado en la economía agraria y por el papel que juega en la vertebración del mundo rural de nuestro país. En un momento de cambio mundial en el que nos replanteamos cualquier actividad productiva, el cultivo del olivar no puede quedar al margen, es necesario reconocer y apoyar la potencialidad y la singularidad del Mundo rural y muy especialmente en el sector agrario, destacando la importancia económica, social y territorial que tiene el olivar en la cuenca del Mediterráneo. Es importante que el cultivo del olivar se renueve con los conocimientos que nos aporta la investigación, la innovación tecnológica y la formación, en el ámbito del cultivo y de la industria, con el fin de que la olivicultura del futuro sea un gran pilar económico desde la profesionalidad y la rigurosidad.
Uno de los objetivos prioritarios de la olivicultura moderna es la obtención de aceites de oliva de alta calidad, siendo la valoración sensorial el parámetro de calidad que es apreciado por el consumidor, completándose con los parámetros químicos para establecer las categorías del aceite de oliva virgen. Estas categorías vienen recogidas en el Reglamento de la Comisión de las Comunidades Europeas Nº 2568/91 y en las correspondientes modificaciones posteriores, donde se definen las características químicas y organolépticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como los métodos de evaluación de tales características.
Múltiples son los factores que influyen en la obtención de AOV, estos se relacionan con dos grandes grupos: Agronómicos (intrínsecos y extrínsecos) y tecnológicos. Los factores agronómicos tienen una marcada incidencia en la calidad de los aceites producidos, ya que afectan directamente al fruto. En cuanto a los factores intrínsecos, variedad y medio agrológico, en condiciones normales no tienen una influencia clara sobre la calidad, ya que cualquier variedad y medio pueden proporcionar aceites clasificados en la categoría de virgen extra, siempre que procedan de aceitunas sanas, recogidas en el momento óptimo, de forma adecuada y elaborado correctamente. De cada variedad se pueden obtener aceites con diferentes perfiles sensoriales, ya que a medida que avanza el periodo de maduración disminuye la intensidad de los atributos característicos de los aceites obtenidos tanto en aroma como en sabor, pudiéndose obtener una variada gama de aceite de categoría virgen extra acorde a los gustos y exigencias de los consumidores
Técnicas culturales
Los factores extrínsecos o técnicas culturales, tales como la poda, el riego, los tratamientos fitosanitarios, momento de recolección y el transporte pueden ser controlados con relativa facilidad por el propio agricultor, siendo determinante el momento óptimo de madurez para la obtención de frutos sanos de una madurez óptima que nos proporcionaran aceites de máxima calidad.
En la actualidad con el incremento de temperaturas medias y la falta de precipitaciones en la cuenca del mediterráneo hace que el olivar de secano está disminuyendo significativamente sus producciones, no viéndose afectado el olivar de riego. El riego es una de las técnicas de cultivo que más influyen en la producción, cada vez es mayor la superficie de olivar regado, aumentando la cantidad de aceite producido por el olivo, efecto que es aún más marcado en los años de baja pluviometría.
El momento óptimo de madurez es determinante en la calidad del AOVE, durante la maduración de la aceituna se producen cambios metabólicos que afectan a las características sensoriales del aceite obtenido. Los estudios realizados confirman como la calidad sensorial del AOV se ve claramente influenciada por el índice de madurez de la aceituna en el momento de la recolección. Es necesario conocer los descriptores sensoriales de cada perfil sensorial del aceite de oliva virgen que queremos obtener con el fin de establecer el momento óptimo de recolección para dicho perfil sensorial. Es conocido que durante el proceso de maduración los parámetros analíticos de los aceites resultantes sufren cambios en todas las variedades, así como una evolución de las características organolépticas y sus flavores típicos. En todas las variedades los atributos de “frutado” y “amargo” disminuyen durante la maduración, por el contrario, el atributo “dulce” incrementa.
Dentro de los atributos sensoriales del aceite, el flavor tiene un papel crucial tanto en la determinación de su calidad como en la aceptación por parte del consumidor. El flavor es una sensación compleja, detectada básicamente por el sentido del olfato (aroma) y el gusto (sabor), aunque también incluye las sensaciones táctiles y quinestésicas producidas al emplazar un alimento en la boca. De este modo, el flavor característico del AOV está determinado por los compuestos volátiles responsables del aroma y los compuestos fenólicos, que estimulan los receptores del gusto originando la percepción del amargo, y las terminaciones del nervio trigémino implicadas en la percepción de las nota s picantes y astringentes en los aceites.
Polifenoles
El aceite de oliva virgen es considerado uno de los alimentos más saludables en la dieta debido a su composición en ácidos grasos y antioxidantes presentes, tales como su perfil fenólico característico por su alto nivel en tirosoles, como la oleuropeina y sus derivados. Sin embargo, la cantidad de polifenoles presentes en el aceite depende de numerosas variables, considerándose la maduración de la aceituna una de la más importantes, ya que el contenido de estos compuestos disminuye a medida que maduran los frutos. La composición fenólica de los aceites de oliva además de la importancia desde el punto de vista de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen, proporcionan al aceite una gran resistencia ante la oxidación y está íntimamente relacionada con el papel que tiene en la prevención de enfermedades, sus propiedades antioxidantes protegen frente a enfermedades relacionadas con el daño oxidativo como enfermedad coronaria, accidentes cerebrovasculares y el cáncer.
El perfil sensorial característico del aceite de cada variedad es modulado a lo largo de la maduración del fruto, permitiendo establecer una fecha óptima de recolección de la aceituna que permite obtener aceites de mayor calidad sensorial y nutricional.
La mejor estrategia para determinar el momento óptimo de recolección, desde el punto de vista de la cantidad y calidad del AOV, es la determinación secuencial del rendimiento graso sobre seco durante el otoño. El momento óptimo sería cuando este rendimiento se estabiliza o no compense el aumento de éste con respecto a los perjuicios resultado de retrasar más la recolección, como pueden ser, los daños por posibles heladas o los provocados por la incidencia de enfermedades. No obstante, en el caso de que se necesiten mantener unas determinadas características de calidad sensorial y nutricional, sin duda sería adecuado realizar una recolección temprana sacrificando rendimiento de aceite obtenido. Otra de las ventajas de la recolección temprana, que se suman a las ya citadas (aceites con determinada calidad al aumentar la concentración de determinados compuestos como pueden ser los fenoles y reducir daños por heladas y enfermedades), puede ser la posible disminución de la vecería en el olivo.
Por tanto, conocer la evolución de la calidad sensorial y nutricional de los aceites de oliva virgen durante la maduración, así como el rendimiento graso sobre seco de la producción, es crucial para determinar el momento óptimo de recolección, permitiendo obtener aceites, basados en las preferencias de los mercados, de alta calidad y que proporcionen a los productores la posibilidad de nuevas líneas de comercialización y mejoras en la rentabilidad de sus empresas.
Revista Almaceite 