Revista Almaceite

Entrevista con
Feliciano Priego
Profesor de la UCO

Feliciano Priego es profesor titular en el Departamento de Química Analítica en la Universidad de Córdoba y es un gran experto en la investigación de los fenoles en el AOVE.

¿En qué momento se encuentra el proyecto Aristoil y cuáles han sido sus principales conclusiones?

El proyecto Aristoil finalizó a nivel administrativo en el año 2019 tras 3 años de ejecución. Las principales conclusiones derivadas de este proyecto han sido que el contenido fenólico de los aceites de oliva virgen, especialmente virgen extra (AOVE), puede aportar un valor añadido a estos por su carácter saludable, y que dicho contenido depende de una gran variedad de factores, entre los que se incluyen la variedad, aspectos agronómicos, el proceso en la almazara, y las condiciones de almacenamiento. La influencia de estos factores ha sido evaluada en el marco del proyecto. Además, desde el consorcio implicado en su ejecución se ha contribuido notablemente a dar a conocer el carácter saludable de los aceites de oliva con alto contenido en fenoles a través de jornadas de difusión con diversas entidades tales como denominaciones de origen.

Aunque el proyecto finalizó, desde la Universidad de Córdoba se continua la labor investigadora en el binomio composición fenólica del aceite de oliva y valor saludable y, por otro lado, se ofrece a los productores la opción de medir el contenido fenólico de sus aceites para ampliar el conocimiento de su producto. En este contexto, ya hay productores con datos de composición fenólica obtenidos en seis campañas agronómicas consecutivas.

El componente saludable del aceite de oliva virgen extra es una gran herramienta de márketing de venta, especialmente en los mercados exteriores. ¿Queda mucho por aprender de estos componentes minoritarios saludables?

Desde luego que sí, la demanda de determinaciones de contenido fenólico en AOVE desde el exterior es muy superior a la nacional. Esto se traduce claramente en un mayor reconocimiento del componente saludable del AVOE con alto contenido fenólico por parte de otros países. Está claro que el valor saludable será una herramienta de diferenciación clara en un tiempo próximo. Además, otro aspecto a considerar es que se pueda garantizar el valor saludable de un AOVE durante el periodo recomendado para su consumo. Hay que tener en cuenta que el contenido fenólico se reduce durante el almacenamiento y, por ello, la conservación debe tener en cuenta este aspecto.

Al comprobar que los denominados AOVES tempranos no tienen por qué tener un contenido de fenoles más alto que otros AOVEs maduros ¿os extrañó?

La regla general es que el contenido fenólico disminuye con la maduración del fruto. Sin embargo, no se puede generalizar puesto que este hecho depende de cada variedad y, además, las condiciones de extracción cambian entre AOVEs premium y AOVEs producidos cuando la campaña está más avanzada. En la producción de los primeros se busca productos que destaquen por su perfil organoléptico y su intensidad de frutado, para lo que se suele reducir el tiempo de batido y la temperatura de extracción. Estas condiciones pueden no ser óptimas desde el punto de vista de concentración fenólica, aunque el alto contenido en el fruto recogido en la primera fase de la campaña permite obtener AOVE rico en fenoles. Por estos motivos, creemos más lógico hablar de probabilidad. Lo que resaltamos es que es posible obtener AOVE con alto contenido fenólico en cualquier periodo de la campaña. Lo que sí es crítico es priorizar la obtención de AOVE y esto es menos probable conforme avanza la fecha de recolección.

¿Está lejos en el tiempo el día que se pueda lanzar al mercado un AOVE con una determinada cantidad de compuestos minoritarios saludables y que sea constante campaña tras campaña?

No creo que esa situación esté lejos. De hecho, tenemos datos de productores que son muy constantes en contenido fenólico tras 5 años consecutivos de caracterización de su producto. Evidentemente, el valor saludable es un argumento de venta para ellos. Ahora falta que el consumidor medio en España, principal productor y consumidor de aceite de oliva, también lo valore de forma extendida y, para ello es muy importante que se extienda la comunicación de la declaración saludable en el etiquetado.