Revista Almaceite

Entrevista con
Rosa M. Casas
IDIBAPS/Clínic Barcelona  

Rosa M. Casas es la coordinadora científica del Grupo de Riesgo Cardiovascular, Nutrición y Envejecimiento de los laboratorios IDIBAPS-Hospital Clínic de Barcelona. Contratada CIBER, con un amplio conocimiento del mundo de los aceites de oliva virgen.

En mercados como EE.UU., las autoridades sanitarias dejan destacar en su etiquetado sus virtudes saludables, lo que no ocurre en la UE. ¿El aval científico y médico sobre las virtudes saludables del aceite de oliva debería ser más reconocido?

Si algo tienen en común los consumidores de aceite de oliva chinos, norteamericanos, alemanes o españoles es que todos ellos buscan un producto que además de calidad, sea saludable. El principal factor en la decisión de comprar aceite de oliva por parte del consumidor es que sea bueno para la salud.

Nuestra necesidad de comer más saludable, más sano y de manera equilibrada, se ha acrecentado desde la pandemia. El consumidor sabe que el aceite de oliva es sano y bueno para su salud, pero desconoce los beneficios específicos derivados de su consumo. Desconoce que consumir aceite de oliva virgen le ayuda a reducir la presión arterial, que el aceite presenta propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas, que permite mantener o incluso reducir el peso corporal.

Sin embargo, y de acuerdo con los resultados obtenidos de un estudio realizado sobre los profesionales de la salud, a pesar de que la gran mayoría (76,3%) declararon estar muy o bastante informados sobre estas propiedades saludables del aceite, el 73% desconocía la existencia de las alegaciones nutricionales y saludables de los alimentos en la Unión Europea.

La conclusión que podemos extraer es que los facultativos deberían contar con más información sobre salud y aceites de oliva. Que no todas las grasas son iguales, es algo que éstos ya conocen. Ahora es necesario desarrollar nuevas estrategias de comunicación con el fin de difundir entre los profesionales y también entre la población general, las bondades saludables de los aceites de oliva, siempre con el respaldo de lo que dice la ciencia al respecto.

Las enfermedades cardiovasculares siguen siendo una de las principales causas de muerte en el mundo. ¿El consumo de aceites de oliva virgen es clave para mitigarlo?

La Dieta Mediterránea ocupa el primer lugar como el patrón dietético más saludable del mundo. Dentro de este patrón dietético tradicional, es el consumo de aceite de oliva virgen su sello distintivo. En los países mediterráneos, sabemos que el aceite de oliva aporta entre un tercio y dos tercios del total de grasas vegetales consumidas y que su consumo se asocia con un menor riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, así como de mortalidad por esta causa.

Así, los beneficios del consumo de aceite de oliva van más allá de una mera reducción del colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico, parece tener efectos antihipertensivos, antiinflamatorios y antitrombóticos. Asimismo, otros componentes minoritarios como los polifenoles, la vitamina E y las moléculas de lípidos, han mostrado importantes efectos cardioprotectores a través de varios mecanismos basados en sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antiaterogénicas.

Desde el punto de vista saludable, ¿la ingesta de aceite de oliva virgen extra es más recomendable en crudo que en fritos?

Está claro que el tiempo y tipo de cocción va a producir un cambio en la composición de los compuestos fenólicos del aceite y de los alimentos. Un estudio realizado por la Universidad de Granada mostró que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra de diversas hortalizas (patata, calabaza, tomate y berenjena) es la técnica que mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos de estas verduras. Al parecer, con este tipo de cocción se favorecería la transferencia de los fenoles del aceite de oliva virgen extra hacia los vegetales. Por tanto, dichos vegetales poseerían un mayor contenido en fenoles que no el alimento crudo.

Sin embargo, y de acuerdo con lo que muestra la evidencia, cuando freímos o calentamos en el microondas el aceite de oliva virgen extra no parece haber ventajas significativas en comparación con el aceite de oliva.

Que la información disponible resulte contradictoria, se debe a que estos estudios muestran muchas limitaciones metodológicas que van desde cómo se define el término “fritura” a cuál es el tipo y calidad de los aceites utilizados en estos experimentos, así como la diferente calidad y cantidad de compuestos fenólicos presente en los aceites usados. Pero está claro que la fritura incrementa la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido, por lo que es un tipo de técnica culinaria que debemos evitar.

Así pues, si queremos apreciar mejor el sabor y las cualidades de un buen aceite de oliva extra, es directamente en crudo sobre una tostada de pan, una buena ensalada, o un gazpacho fresquito. Además, de esta manera nos aseguramos de que con su consumo obtenemos sus excelentes propiedades antioxidantes.

¿Queda mucho camino aún por recorrer en la investigación  de las virtudes saludables del AOVE?

Está claro que queda mucho camino por recorrer, hasta la fecha sabemos que los atributos saludables de los aceites de oliva vírgenes se deben al efecto combinado y sinérgico que se da entre sus componentes mayoritarios y minoritarios. Mientras que las propiedades saludables de los componentes mayoritarios del aceite de oliva (ácido oleico principalmente) están ampliamente aceptadas, en el caso de los componentes minoritarios (compuestos fenólicos, pigmentos, hidrocarburos, esteroles, etc.), los cuales representan un 2%, no ocurre lo mismo. Se estima que existen más de 230 componentes minoritarios. Entre otras muchas propiedades asociadas a estos componentes (hidroxitirosol, tirosol, escualeno, uvaol, eritrodiol, ácido maslínico, ácido oleanólico, escualeno y los terpenoides, entre otros) se puede destacar su capacidad de reducir el estrés oxidativo y proteger al ADN del daño oxidativo (efecto anticancerígeno).

Estas propiedades son realmente muy interesantes desde el punto de vista quimioprotectivo ya que, aunque sea de manera parcial, estarían explicando el efecto protector del consumo de aceite de oliva virgen extra frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer como el de mama o el de colon. Además de estas propiedades antitumorales, otros compuestos minoritarios como por ejemplo el oleocantal, parecen presentar un efecto antiinflamatorio similar al del ibuprofeno.

Lo que diga cualquier conocida influencer parece que tiene más impacto entre cientos de miles de consumidores que lo que puedan decir destacados estudios científicos. ¿Hay que adaptar mejor el mensaje a esta nueva realidad?

Sin duda, los influencers juegan un papel fundamental dando a conocer nuevas tendencias y productos para abrir la mente del consumidor. No se trata solo de conseguir captar la atención del profesional sino también la del consumidor. Para eso es necesario escribir textos sencillos, con mensajes concisos y sin lenguaje técnico. Se trata de llegar lo más lejos posible sin aburrir y despertar el interés por este alimento. Aclarar conceptos erróneos, dar consejos de conservación y compra de aceites, ideas de maridaje o recetas para poder sacarle el mejor partido a este producto permitiría captar la atención del consumidor.

El aceite de oliva es más que un alimento, pero está infravalorado, es la base de nuestra gastronomía y debemos aprender a valorarlo como consumidores. El aceite de oliva virgen extra presenta un perfil de ácidos grasos más favorable que el aceite de coco, concretamente contiene un 75% de ácidos grasos monoinsaturados, siendo el resto una combinación de ácidos grasos poliinsaturados y saturados. Y contiene vitamina E, un componente clave del aceite con efectos beneficiosos para la salud. Por tanto, si hablamos de salud, el aceite de oliva sigue siendo la opción más destacada.