La firma aceitera Valderrama acaba de lanzar al mercado los aceites de su última cosecha. Como es notorio, el sector se ha visto profundamente afectado por la climatología adversa que ha caracterizado al año 2022, con una pronunciada sequía seguida de una desmedida pluviosidad. La consecuencia ha sido la merma de la cosecha de aceituna hasta un cincuenta por ciento aproximadamente. No obstante, los directores de las dos almazaras que posee Valderrama, situadas respectivamente en Montilla (Córdoba) y La Pueblanueva (Toledo), trabajaron con denuedo junto a los responsables de los laboratorios permanentes instalados a pie de cultivo para determinar no sólo el punto óptimo de maduración de las olivas, sino también el ajuste de los parámetros manejados en cada estadio de la elaboración. El resultado ha sido una producción, si bien escasa, de una calidad sobresaliente.
El exclusivo sistema de extracción en frío de la compañía permite transformar el fruto en aceite de oliva virgen extra en menos de una hora. Tiempo récord para conseguir llegar del olivo a la mesa o, para ser más exactos, a los depósitos de acero inoxidable donde este zumo natural de aceituna recién exprimido reposará en atmósfera inerte de nitrógeno, con sus cualidades organolépticas intactas, hasta el momento del embotellado, que Valderrama ejecuta sólo bajo pedido. Su destino será, mayoritariamente, la alta hostelería. La restauración española vive momentos de gran reconocimiento, como acreditan las más de 300 estrellas Michelin que brillan en su firmamento. Como corresponde a su política de valorizar la categoría del aceite en la hostelería, Aceites Valderrama está presente en más de 100 establecimientos “estrellados”, a los que proporciona aceite de oliva virgen extra de distintas variedades, muy reconocibles en el nuevo etiquetado de las botellas.
Y es que la empresa es, plausiblemente, la firma española que más monovarietales produce. Son seis en total, con las características comunes de suavidad, gran intensidad aromática y elevada densidad, pero con distintos atributos particulares que aconsejan su uso en distintas aplicaciones culinarias:
-Picudo: herbáceo y levemente picante. Es el complemento perfecto para carpaccios, salsas y emulsiones (como el pil-pil), pasta, pescados blancos y pescados azules no demasiado potentes.
-Cornicabra: muy sabroso, deja un sutil recuerdo picante y con amargor final. Perfecto para su uso en cocina.
-Hojiblanca: muy suave, con notas de tomatera, sabor vegetal y a fruta verde. Se recomienda para ensaladas mixtas, carnes, caza y otras comidas de sabor intenso.
-Ocal: prácticamente sólo Valderrama elabora en España un monovarietal con esta aceituna. Dulce, elegante, con sabor herbáceo, notas de tomate y aromas de hierba fresca. Su extrema suavidad y nulo amargor lo convierten en el idóneo para repostería y elaboración de mayonesas.
-Arbequina: frutado suave, ligero de pique y fluido en la garganta. Presenta una ligera astringencia y sabor a manzana y plátano. Apropiado para ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, platos de arroz, paellas, anchoas y piña.
-Picual: frutado medio-alto, de sabor potente y con un amargor ligero y un picante medio. Acompaña a la perfección quesos suaves, pescado azul y, por su estabilidad a alta temperatura, es excelente para hacer carnes a la plancha.
Como cada año, además, Aceites Valderrama ha confeccionado su Grand Cru, un equilibrado ensamblaje de las mejores variedades de aceituna seleccionadas en proporciones que varían en cada añada.
Revista Almaceite 