Revista Almaceite

Entrevista con
Enrique Hernández
Gerente Almazara Ecológica Oro de Sierra Nevada

La provincia de Almería, que atesora olivares en pleno desierto y otros a los pies de Sierra Nevada, ha ido aumentado su producción de aceites de oliva en las últimas campañas, con nuevos olivares. En la reciente campaña 2023/2024, sus 29 almazaras operativas han producido 12.529 toneladas de aceites de oliva, quedando por delante de las provincias de Cádiz y Huelva dentro de Andalucía. Almazaras familiares muchas de ellas que dan servicio a cientos de olivareros de su zona de influencia, cada vez más interesados por los AOVEs tempranos.

La Almazara ecológica Oro de Sierra Nevada, ubicada en la localidad de Abla, ha conseguido en las dos últimas campañas importantes reconocimientos a su calidad en los Premios Mezquita de Córdoba. Cuenta con olivos centenarios propios a unos 1.000 metros de altura en las faldas de Sierra Nevada y está acreditada con la marca de Parque Natural de Sierra Nevada. Enrique Hernández es su propietario y maestro de almazara.

¿Cuál ha sido el origen y trayectoria de vuestra almazara en las últimas campañas?

La almazara comenzó su andadura en 2016, en el municipio de Abla (Almería), en las faldas de Sierra Nevada. Empezamos con una máquina de 250 kilos la hora y hemos cambiado a otra que no llega a mil kilos la hora. Los agricultores nos traen la aceituna y se llevan su propio aceite. Al tener nuestra propia almazara conseguimos un zumo de aceituna de mucha calidad, pues cogemos las aceitunas en su momento óptimo de recolección, se muelen en el mismo día, en frío, entre 24º y 27º grados de temperatura. El tiempo en las batidoras es el mínimo suficiente para que mantenga todas sus propiedades saludables para nuestra salud, antioxidantes, aromas, sabor, etc… Contamos con certificación en ecológico. Para nuestros aceites, los meses claves son octubre y noviembre

¿Cada campaña, por su climatología como se ha visto en las dos últimas, es muy diferente?

Hay que hacer malabares en alguna ocasión. En esta última campaña precisamente el verano ha sido muy caluroso, con más de 40 grados durante muchas semanas que se ha notado en el rendimiento muy bajo de la aceituna. Aunque  la calidad del aceite obtenido ha sido excelente.

¿Cuáles son las variedades predominantes en vuestra zona?

Las variedades predominantes en nuestra zona son la Picual y la Lechín de Granada, allí la decimos Minuera. La Lechín de Granada produce un aceite muy suave. La mayoría de los agricultores la recolectan ya madura. Un aceite muy equilibrado y muy suave, muy interesante para su uso en cocina. Mientras, la Picual tiene más polifenoles, más aromas, un sabor más fuerte. Nosotros el AOVE que hemos sacado en alta gama ha sido en verde, de Picual marteña, recolectada en el mes de octubre. El año pasado ya nos premiaron los Mezquita de Córdoba con el oro y este año hemos logrado el Gran Mezquita, y el de maestro de almazara. Trabajamos tanto en ecológico como en convencional.  

¿Qué tipo de explotación es la más común en vuestra zona?

El olivar predominante en nuestra zona es el tradicional, olivos centenarios, en parcelas pequeñas y trabajado todo a mano, artesanal, Hay que mejorar el riego por goteo en la zona, porque actualmente dependemos de si hay nieve en Sierra Nevada o no. Dependemos de las fuentes de Sierra Nevada, estamos en su falda. Se va mecanizando poco a poco, pero siguen siendo un trabajo manual, sin tractores ni paraguas.

¿Cómo tenéis enfocada la comercialización?

Para la comercialización contamos con un grupo de consumo en Alemania. Tenemos página web y venta on line que va funcionando poco a poco y este año es el primer año en Salón Gourmets de Madrid. Los premios ayudan sobre todo al reconocimiento a un trabajo, porque detrás de ello hay muchas horas de trabajo que le quitas a tu familia. Debería haber más diferenciación. El trabajo y esfuerzo para obtener un virgen extra de calidad y un lampante no tiene nada que ver.