En cientos de pueblos olivareros de España siempre se tenía señalada en rojo en el calendario una fecha: ” la Pura”. La festividad de la Inmaculada Concepción el 8 de Diciembre solía suponer el comienzo de la campaña de recogida de la aceituna, estuviera más o menos adelantada, hubiera más o menos aceituna en el suelo…Aunque los tiempos y métodos de recolección han variado de forma notable en los últimos años. El mes de Diciembre sigue siendo el más importante en la recolección de aceituna en España. Los datos así lo demuestran, ya que de media Diciembre supone más de un tercio del total de la recolección, alcanzando incluso más del 40% en la campaña actual 24/25.
En el caso de la reciente campaña, la 2025/2026, en el mes de Diciembre se entregaron 423.000 toneladas, lo que supone algo más del 33% del total de la campaña. En enero fueron 328.000 toneladas, lastradas ya por las abundantes cadenas de borrascas, y en febrero de 109.149 toneladas.
Pese a que se habla mucho de recolección temprana y AOVEs en verde, el mes de octubre -que supone el inicio oficial de la campaña cada año-sigue teniendo una importancia muy minoritaria en el total de la producción. De las últimas cinco campañas, sólo en una de ellas -la 21/22- se sobrepasaron las 50.000 toneladas en ese mes. En el resto, incluido el actual, se ha oscilado entre las 30.000 y las 38.000 toneladas.
Un caso diferente es el mes de Noviembre, cuando aún los AOVEs se consideran tempranos. Su protagonismo si se ha consolidado con el paso de las campañas, hasta alcanzar las 263.900 toneladas en la actual campaña 24/25 y llegar incluso a las 282.000 toneladas en la 21/22. El peso de este mes se observa sobre todo en las provincias que cuenta con un gran potencial de olivar superintensivo o en seto, como es el caso de Sevilla y Badajoz.
Pero el mes clave para el olivar español sigue siendo Diciembre. De media, en campañas normales, la recolección en este mes suele sobrepasar las 475.000 toneladas. En el caso de la actual campaña, han sido 589.500 toneladas las recogidas, más que toda la campaña de Grecia e Italia actual juntas. En las dos últimas campañas, el protagonismo del mes de Diciembre sobrepasa el 38%.
Mientras, en el mes de diciembre, los datos emprenden siempre un descenso sensible, aun siendo más importantes que los del mes de Noviembre. En la actual campaña han sido 344.500 toneladas, la segunda cifra más alta de las últimas cinco.
Momento óptimo
La pregunta sobre el momento óptimo de la recolección ofrece siempre un abanico muy amplio de respuestas, que tienen que ver en unos casos con usos y costumbres muy arraigadas -como la de “la Pura” y en otros con criterios mucho más objetivos y científicos de índices de maduración y rendimiento graso.
Para Mari Paz Aguilera, Investigadora en IFAPA Venta del Llano, “durante la maduración del fruto se registran cambios fisiológicos y bioquímicos que inciden de forma directa en las características del aceite, que además, determinan la elección de la época de recolección. La elección de la fecha de recolección está directamente relacionada con el contenido graso del fruto, es decir, con la biosíntesis de grasa asociada a la maduración del fruto. Se ha establecido que a partir de mediados de noviembre el contenido graso sobre materia grasa se estabiliza en la mayoría de las variedades, con lo que podría considerarse como el momento idóneo para el inicio de la recolección”.
En algunos estudios realizados por otros investigadores de IFAPA se destacaba que “con muy pocas excepciones, en la mayoría de las localidades y variedades estudiadas, el final de la acumulación de aceite ha ocurrido antes del día 320 (17 de noviembre). Esto quiere decir que retrasar la cosecha más allá de dicha fecha, por lo general, no va a suponer un incremento muy significativo del rendimiento. Pero sí que una cosecha tardía puede traer importantes perjuicios. Por lo general, una recolección tardía va en detrimento de la calidad organoléptica y nutricional del aceite y afecta muy negativamente a la producción del año siguiente”.
Revista Almaceite 