No es una moda pasajera. Igual que la recolección diferenciada de la aceituna del vuelo de las del suelo se ha acabado imponiendo en almazaras y cooperativas, la recolección temprana o primera cosecha de la aceituna gana terreno. Cada vez hay más AOVEs que lo incorporan como reclamo comercial en sus etiquetas.
El análisis de las cifras oficiales de la producción de aceite en los meses de octubre y noviembre –los primeros de cada cosecha– muestra cómo en las dos últimas campañas han superado el 20% de la producción global.
Si en la 14/15 se produjeron un total de 188.000 toneladas entre octubre y noviembre –el 22,3% de esa campaña–, en la última recolectada esta cifra ha subido hasta las 282.400 toneladas sobre un total de 1,39 millones de toneladas, es decir, el 20,2% de la cosecha. En campañas anteriores, este porcentaje ha variado desde el 10% de la 13/14 hasta el 15,2% de la 12/13. Hay que tener en cuenta que en la 2010/2011, la producción entre octubre y noviembre apenas llegó al 7,5%. La campaña oleícola comienza oficialmente el 1 de octubre.
La recolección temprana depende de múltiples variables, especialmente meteorológicas, aunque también influyen mucho las variedades de aceituna a recolectar, así como el terreno en el que se encuentren los olivares. La introducción de grandes extensiones de olivar en seto e intensivas ha provocado en la mayoría de los casos el adelanto de la recolección, en este caso mecanizada.
Aunque cada vez más cooperativas y denominaciones de origen –alguna incluso certificado los AOVEs tempranos, como la DO Sierra de Segura– animan a sus productores a buscar vírgenes extra tempranos con más matices y características organolépticas que permiten conseguir mejores precios, tanto en el mercado español como en el extranjero.
También hay maestros de almazara a los que no le gusta en exceso que la recolección temprana se conviertan en una moda, destacan que la recolección debe realizarse en el momento óptimo de maduración del fruto, ni antes para gustar más o sacar algunos céntimos más por litro, ni después para tratar de alcanzar más rendimiento graso.
Tradicionalmente, el mes del año con mayor producción en las almazaras es el de diciembre, seguido del de enero. En cinco de las últimas seis campañas así fue. Noviembre ha conseguido adelantar a febrero, muy fuerte en determinadas zonas como Castilla-La Mancha con su Cornicabra.
Revista Almaceite 