Revista Almaceite

Entrevista con
Begoña González Pastor
Maestra de Almazara en Olivares de Altomira

Alejado de los focos de las grandes producciones y los nuevos sistemas de producción, la almazara Olivares de Altomira, en el municipio de Vellisca, en plena Alcarria Conquense, demuestra que la calidad y autenticidad del producto puede ser una vía de futuro. AOVE ecológico certificado por la DO Aceite de la Alcarria que sorprende gracias a los matices y singularidad de su variedad, la Verdeja Castellana. La almazara también ofrece servicios de maquila en la zona.

¿Cuál ha sido la trayectoria de la almazara?

Llevamos más de ocho años recuperando olivares de nuestro pueblo y otros tres comercializando aceite con la marca Olivares de Altomira para vidrio y ValdeVellisca para PET de 5L, el cual era elaborado en la almazara de Valdeolivas. Nuestros principales clientes son restaurantes, si bien nuestro volumen de ventas es pequeñito y lo llevamos a cabo a ratos libres. En 2016 tuvimos la oportunidad de cumplir nuestro sueño de poder elaborar nuestro propio aceite completando así el ciclo desde el olivar al producto final.

En tiempo récord (6 meses) hemos montado una pequeña almazara en Vellisca equipada con buena y moderna tecnología y con un planteamiento muy claro: «Elaborar el mejor aceite de la Alcarria«. Quizás suene pretencioso pero con ello lo que quiero decir es que queremos producir sólo calidad y en nuestro proceso cuidamos y mimamos cada pequeño detalle que contribuye a preservar todas las cualidades de nuestro aceite. Sólo molturamos aceituna cogida al vuelo, nuestra horquilla de temperatura es de 18 a 24 grados y toda nuestra atención está puesta en todo aquello que nos ayude a preservar, o mejor aún,  resaltar las cualidades de nuestra Verdeja Castellana. Además y dado que toda nuestra producción es ecológica y en la zona hay mucho olivar ecológico nos hemos decantado por producir aceite ecológico.

¿Cómo definirías el AOVE que elaboráis?

Aunque sabemos  que aún tenemos recorrido de mejora, creo que hemos obtenido un AOVE muy equilibrado en amargor y picor y con un potente olor a hoja. Su color un poco más verde que el que se obtiene en la zona, supongo que porque adelantamos todo lo que pudimos la recolección, ya que aquí en nuestra zona es costumbre recolectar muy tarde la aceituna.

¿La escasa producción por árbol es un hándicap?

Nuestros olivares son de producción extremadamente baja, tenemos una media de entre 5 y 6 kilos por árbol. Son olivares pequeños y muchos de ellos de difícil  acceso lo que dificulta mucho su recolección, al tratarse de parcelas que herencia tras herencia se han fraccionado, organizar la recogida atendiendo a criterios de madurez del fruto resulta muy complicado. Nuestra cosecha propia es pequeña entorno a 50.000 kilos, esta año se han molturado 130.000 kilos aunque nuestro objetivo es molturar 500.000 para poder aprovechar al máximo nuestras capacidades de planta.

Si bien la veriedad Verdeja no es de alto rendimiento, nuestro rendimiento medio en la pasada campaña fue de 17% que creo que es bueno considerando que el rendimiento general de la cosecha fue mucho más bajo, trabajamos a baja temperatura y carecemos de experiencia en el manejo del decanter para obtener el mejor rendimiento en la fase de extracción.

Con estas características ¿cómo podéis competir en el futuro?

Sinceramente creo que nuestra única salida en el mercado del aceite es la diferenciación. Y claramente disponemos de elementos para obtener esa diferenciación, nuestros olivares son diferentes del resto en fruto, tamaño de la oliva, condiciones de cultivo, climatología y cuidados. Y no nos olvidemos que la variedad Verdeja es una variedad endémica de esta zona. Sólo tenemos que poner en valor todos estos aspectos que la hacen exclusiva y obtener de ellos todo su potencial. La calidad y la diferenciación no es nuestra única salida, creo que es nuestra mejor salida. Es decir si tenemos algo bueno y único debemos saber sacarle el máximo partido. Si no disponemos de cantidad al no tener cultivos intensivos, está claro que nuestro foco es la calidad y la materia prima nos lo permite con creces.

¿Hay que seguir concienciando a los productores para que cuiden el futuro desde el campo?

Tenemos mucho recorrido aún. Empezando por nuestros agricultores. Si bien nuestro clima y terreno ofrece a la oliva casi todo lo que necesita, por tanto no requieren de muchos cuidados , aún podemos mejorar la poda y otras prácticas de abonado que incrementen un poco los rendimiento del árbol, aunque nuestro reto verdadero es el de la recolección. Los agricultores de la zona recogen la aceituna cuando esta ya se cae sola del árbol, y el cuidado que se realiza al fruto es mínimo, el pequeño agricultor lo almacena en sacos donde se atrojan y el gran agricultor lo envía a la cooperativa cuando ya ha recolectado un remolque  quedando la aceituna días amontonada.

Es lógico que al no existir almazaras en la zona que motiven el cuidado de la recolección y recibir el mismo precio por aceituna fresca y cuidada , que atrojada y con piedras, el agricultor no encuentra motivación alguna en mimar el fruto. Este es, sin ninguna duda nuestro principal reto, que tendremos que trabajar poco a poco, La próxima campaña nuestro objetivo es molturar 300.000, creo que será viable llegar a acuerdos con uno docena de agricultores que atienda los cuidados necesarios en la recogida, muchos de ellos lo que demandan es que sus cuidados tengan una diferenciación para que valga la pena ponerlos en práctica.

¿Qué tipo de comercialización del producto queréis conseguir?

En cuanto al envase,  si bien tendremos que seguir comercializando PET de 5L hasta que ganemos mercado, está claro que debemos de comercializar un producto de muy buena calidad en un recipiente que haga honor a su contenido. Vidrio y lata son nuestros envases objetivo, que además son los envases más demandados en el mercado exterior.

En cuanto a los mercados, veo muy difícil que podamos ser competitivos en nuestro país. Muy particularmente en el caso del producto ecológico. Aún hay muchos españoles que no saben distinguir el aceite de oliva del AOVE y aún muchos más que prefieren un refinado por su «suavidad».  Y ni que decir ya de la escasa sensibilidad al respecto en nuestra zona particularmente. Nuestra mejor oportunidad para tener un buen hueco en el mercado español es que se realizara un trabajo de divulgación y posicionamiento de la DO Aceites de la Alcarria.

Mi opinión es que tienen producto para sacar pecho y hacer un poco más de «ruido» para que se la conozca y reconozca. En el exterior, en principio Europa y Estados Unidos son nuestro primer planteamiento, pero es muy pronto aún para poder definir una estrategia sólida y efectiva. Hemos exportado un poco a Francia, a Holanda y tenemos una experiencia aún no culminada en China. También estamos explorando la venta on line.