Revista Almaceite

Entrevista con
Manuel Heredia Halcón
Vicepresidente de Almazaras Federadas de España

Manuel Heredia Halcón dirige una de las almazaras más reconocidas en el sector del aceite de oliva virgen extra ecológico de España, Cortijo de Suerte Alta, en Albendín-Baena (Córdoba), es presidente de ACORA (Almazaras Cordobesas) y secretario de QvExtra.

Para Almazaras Federadas de España ¿cuáles serían los principales retos que tiene pendientes el sector?

El mayor reto es diferenciarse del resto de los aceites de semillas y conseguir que el consumidor perciba en nuestro zumo de aceituna todas esas cosas que lo hacen diferente: variedades, zonas de producción, aromas y sabores, propiedades saludables, sus posibilidades gastronómicas y su importancia medioambiental y social. Si dentro de cincuenta años nuestro sector se pareciese al de los aceites vegetales y el aceite de oliva fuese percibido como una commodity concentrada en unas pocas grandes industrias, los agricultores y almazareros estarían en la ruina, al igual que nuestros olivares y su medio ambiente.

La exportación ha  crecido con mucha fuerza pero el consumo interior ha descendido ¿Qué se puede hacer por mejorarlo?

El consumo se está polarizando entre un consumidor que decide exclusivamente por criterios económicos y otro consumidor movido por la autenticidad,  la salud y  el origen, es decir por la historia que hay detrás del producto, con una idea de consumo muy ligada a una experiencia de excelencia. Los productores tenemos que transmitir a los consumidores todos estos factores diferenciales que caracterizan nuestros aceites y contagiarles nuestra pasión.

El sector envasador a gran escala se ha mostrado crítico con el sistema del Panel Test  ¿Hay alternativas?

Los grandes envasadores denuncian el Panel Test por la inseguridad jurídica que puede producir. Pero, hoy por hoy, es imprescindible pues la analítica físico-química, con los limites oficiales actuales, por sí sola no es capaz de discriminar categorías. Pero creo que el mayor problema no es ese, sino la no existencia de suficientes Paneles en la mayoría de los países, y más aún fuera del ámbito COI. El Panel Test seguirá siendo fundamental y no sólo debe entenderse como un método de control sino como una herramienta comercial de promoción única del zumo de aceituna.

Como productor de AOVEs de alta calidad ¿está dispuesto a pagar el consumidor español por buenos AOVEs o el factor precio pesa aún demasiado?  

En España, el 70 % de los consumidores no diferencia entre Aceite de Oliva (refinado) y Aceite de Oliva Virgen, el auténtico zumo de aceituna. El refinado fue una muy buena solución en el siglo XX, pues puso en el mercado una categoría, el Aceite de Oliva, que aventajaba en calidad (por su elevado nivel de acido oléico) al resto de aceites de semillas, y aunque era más caro, el consumidor lo pagaba. En el siglo XXI, el Aceite de Oliva se quedará obsoleto pues no podrá competir en calidad grasa y precio con los aceites de semillas alto oleico.

Pero los avances en los medios de recolección y molturación han sido tan enormes en los últimos 25 años, que tenemos ya la capacidad técnica para producir un 80% de aceites Vírgenes o Virgen Extra anualmente. Si no se hace es porque no se paga la diferencia entre Vírgenes y Lampantes y si no se paga es porque el consumidor no lo demanda porque no conoce suficientemente la diferencia. Los grandes envasadores y la gran distribución, si el oliva dejase de ser competitivo pasarían a envasar y vender otros aceites vegetales sin problemas en sus cuentas de resultados.

Para los agricultores y almazareros, no hay opción, el futuro pasa por valorizar el zumo de aceituna, imposible de igualar por otros aceites de semillas gracias a sus características saludables y gastronómicas que proceden de su fracción insaponificable, ese pequeño porcentaje compuesto de polifenoles y vitaminas responsables de sus sabores y aromas y fundamentales para la salud, tal como está demostrando cada día la investigación médica.  Como resumen, un consumidor informado, valora lo bueno y está dispuesto a pagar la diferencia. El futuro, en nuestro sector, pasa por la diferenciación, no por la concentración.