Entrevista con
Igor Gutanu
Maestro de Almazara de Finca La Torre
¿Cuál ha sido tu trayectoria y cómo llegaste al mundo del aceite de oliva sobre todo en Finca La Torre, una de las almazaras más premiadas de España?
Mi primera campaña fue en 2005-2006. Empecé trabajando en el olivar de la finca junto con otros compañeros más. En dicha campaña me hicieron responsable de la elaboración de aceite. De hecho, soy totalmente autodidacta. Todo ha cambiado mucho desde entonces. Por aquellos años, tenía que estar trabajando en el patio de la almazara recepcionando la aceituna y a la misma vez, dentro de la almazara controlando el proceso. Nuestros medios eran bastante escasos, pero me sirvieron para ir aprendiendo y me curtieron bastante.
Haber sido el maestro de una almazara premiada durante tres años con el premio al mejor AOVE de España exige mucho ¿Cada campaña, cada lote de aceitunas es diferente?
Totalmente, aunque todo parezca igual, siempre nos sorprenden lotes de aceitunas de las que esperamos una cosa y luego se obtiene otra totalmente distinta. Aunque suene a tópico, nunca se termina de aprender y hay que comenzar cada año con la misma humildad de siempre para no confiarte y cometer algún error grave en la selección de las partidas o en su elaboración.
Ahora que la recolección temprana de la aceituna se está extendiendo a muchas almazaras ¿Cómo influye el momento de recolección de la aceituna?
Son elementos clave a la hora de definir el aceite que quieres elaborar. Desde que comenzó el nuevo proyecto de Finca La Torre en 2011, la apuesta ha sido siempre el elaborar aceites muy tempranos caracterizados todos ellos por una gran intensidad aromática. Algunas variedades tienen una franja bastante amplia donde el día exacto de recolección no es tan importante. Otras, en cambio, dependen enormemente de la elección del momento exacto. En la actualidad, trabajamos con más de diez variedades y cada una de ellas de comporta de manera distinta.
¿Qué peculiaridades tiene la elaboración de monovarietales frente a los coupage? ¿Son más difíciles unos que otros?
Trabajar con monovarietales exige conocer muy bien la variedad para sacarle todo su partido. Una vez elaborados, no hay margen de error. Con los coupages puedes corregir pequeños matices e incluso diferenciar tu producto del resto. Por otra parte, también requiere un gran conocimiento a la hora de hacer estas composiciones, pues es necesario que conozcas muy bien cada variedad y saber cómo puede luego evolucionar.
Además de la limpieza e higiene en la almazara y que la aceituna venga sana y rápido desde el olivar, la temperatura es clave en la elaboración ¿Cómo trabajáis vosotros este aspecto?
Se cuida mucho desde la recolección. Nosotros somos afortunados porque la almazara está en el centro del olivar y los tiempos de exposición a altas temperaturas son muy escasos. También recolectamos en cajas de plástico ventiladas que frenan un poco el calentamiento de la aceituna. En la almazara, intentamos hacer un seguimiento bastante exhaustivo de la temperatura y solemos trabajar muy frecuentemente de noche. En cierta forma, tenemos la ventaja de poder recolectar nuestra variedad principal, la Hojiblanca, a comienzos de noviembre cuando la temperatura ya ha descendido algo y es posible trabajar de manera adecuada.
¿Pierde tantos atributos y calidad en sí un buen AOVE por su mala conservación, por ejemplo por su exposición al aire y a la luz?
Al igual que hacemos grandes esfuerzos en la elaboración de los aceites, hay que continuar con las mismas exigencias hasta que el producto llega al consumidor. Estamos obligados a ofrecer al cliente algo semejante a lo que se ha producido meses atrás. Por ello es muy importante que los envases sean los adecuados y el lugar de almacenamiento reúna las condiciones necesarias. No obstante, de nada servirá si el aceite no está debidamente filtrado.
Revista Almaceite 