Ana Isabel Alonso (Almazara As Pontis): “Todos somos cómplices y culpables en el tema de las aceiteras rellenables en la hostelería”

El Laboratorio de la Almazara, la otra I+D

ANA IABEL ALONSOEntrevista con
Ana Isabel Alonso
Responsable de Calidad de Almazara As Pontis

Las almazaras son el epicentro del sector oleícola. En muchos sitios se le sigue conociendo como molino en los tiempos en los que el capacho y la piedra mandaban. En otros, más al norte, lagar. En casi todo el mundo, como almazara, palabra de raíz árabe.

De forma conjunta, www.revistaalmaceite.com y la consultora MG Talent, Consultoría Estratégica de Empresas, que dirige Montse Godoy y que cuenta con una gran experiencia en proyectos de éxito en el sector oleícola, han realizado la nueva sección “El Laboratorio de la Almazara, la otra I+D”.

Se trata de una serie de entrevistas a profesionales del sector oleícola que tienen cosas interesantes que contar por su experiencia a pie de almazara: gerentes, maestros de almazara, responsables de calidad, expertos en redes sociales y comercio on line, expertos en cata…Personas que llevan años pasando muchas horas en una almazara y que conocen muy bien la realidad de lo que allí se elabora y comercializa. Queremos conocer lo que piensan a diario, cuáles son sus retos y problemas, su forma de trabajar y organizarse con el olivar y con la almazara para que todo cuadre en campaña, qué piensan del sector oleícola…

Comenzamos con Ana Isabel Alonso, responsable de calidad de la Almazara As Pontis en Eljas, en la Sierra de Gata cacereña. La almazara extremeña, propiedad de la familia Carrasco, más premiada en los últimos años.

-¿El término de “calidad” está bien utilizado o sólo se utiliza como argumento de venta?

Sinceramente “calidad” se utiliza como argumento de ventas. Normalmente se vende al consumidor la imagen de calidad del producto o servicio final, a través del etiquetado y medios de comunicación pero sin vender realmente la parte importante y con la cual podemos demostrar la calidad, la “auténtica calidad”, que son todas las partes que hay detrás de cada uno de los productos o servicios, es decir el “sistema de calidad”, la parte que “no se ve”.

La calidad afecta a todos los departamentos de una empresa, ¿nos puede dar detalle de cuál es su forma de trabajar o como  hace esa labor pedagógica de la implicación de toda la almazara, empezando desde el agricultor?

Como bien dices, la calidad afecta a todos y cada uno de los departamentos de una empresa. Desde el departamento de calidad formo, oriento y reviso continuamente, compromisos, competencias, registros, valores y métodos de trabajo, es decir soy la autoridad o figura visible, pero necesito que cada uno realice su trabajo.

Debido a que  es muy importante que cada uno conozca perfectamente la política de calidad de la empresa y los procedimientos del trabajo que tienen que realizar, hago reuniones periódicas y jornadas de formación y siempre estoy disponible para todos y cada uno de los trabajadores.

En el caso de los agricultores, que no son personal de la empresa, se les asesora durante todo el año de la producción de la materia prima y se fijan normas de campaña de acuerdo a las peculiaridades de cada una de ellas, donde se recogen el nivel de exigencia de calidad de la materia prima, el momento de recogida, forma de recogida, métodos de transporte, etc.

La recepción, producción, almacenamiento, envasado, ventas, diseños, etc. es realizada por personal de la empresa, por lo que están formados cada uno para el trabajo que tienen que desempeñar…clasificación de calidades, controles de pesos, lavados, molturaciones, batidos, tiempos, temperaturas, gestión de bodega, envasados, loteados, gestión de almacenes, ventas, tiempos de entregas, revisión de diseños, etc. Cada uno realiza su trabajo de acuerdo a su procedimiento y deja registros de cada actividad.

Todo esto para asegurarnos los diferente elementos de calidad que tenemos en la almazara: organoléptica, nutricional,  producción, tecnológica, clasificación de calidades del producto, etc. Y todo conforme a la Política de calidad de la Empresa.

Muchos son los restaurantes que rellenan las aceiteras ¿Falta conciencia y ética profesional o formación por el consumidor?

Ambas cosas, en primer lugar los responsables de los establecimientos son conscientes de la ley y no la cumplen por falta totalmente de ética profesional y conciencia, como bien dices. En parte porque  no se les ha sancionado, no digo que no se hagan controles de ello, pero está claro que no son suficientes, ya que cada día, cada uno de nosotros podríamos ir a un establecimiento que sabemos que no cumple la normativa. Por lo tanto hay más culpables, la misma administración que debería ser rigurosa y hacer más controles y sancionar, el consumidor y el mismo sector.

Es verdad que hay una gran parte de consumidores con desconocimiento del tema, lo cual a estas alturas y después de las campañas que se han hecho no entiendo tampoco,  y la que lo tiene no se atreve a pedir un libro de reclamaciones y cursar una reclamación en la oficina del consumidor. Es decir nadie actúa como debe actuar, por lo que todos somos cómplices y culpables, guardamos silencio con lo que llegamos a una situación de impunidad y de Inseguridad Alimentaria, en la cual los mayores afectados somos el mismo sector y los consumidores.

El consumidor consume un producto sin garantía, ya que no tiene etiqueta o si la tienen es un tapón fácilmente rellenable con lo cual no se corresponde con el producto en la mayor parte de los casos, eso por no hablar de la falta de higiene normalmente de dichos envases, ya que se rellenan una y mil veces.

Para el sector es muy importante que se cumpla ya que  identificar el aceite con la etiqueta haría que se valorara y el consumidor demandara producto de calidad, es decir una defensa total de nuestro producto y una buena imagen para el sector, sobre todo además en un país productor como el nuestro y con gran cantidad de turismo.

¿Qué aportan las almazaras de Extremadura al resto de España y cuál es su mayor ventaja competitiva frente a Andalucía?

Aportamos producto diferente y de calidad, en un país productor, lo cual siempre es bueno para el sector. En el norte de Cáceres, mi zona, de una única variedad, un monovarietal de Manzanilla Cacereña, variedad principalmente de mesa y de bajo rendimiento por lo que no somos competencia para nadie, ni en cantidad, ni en calidad ya que somos muy diferentes. Somos diferentes por naturaleza, desde el paisaje del olivar hasta el producto final

¿Cómo afecta las normativas internacionales en seguridad alimentaria a una almazara a la hora de querer exportar?

Bajo nuestra experiencia en comercio internacional, nos apoyamos muchísimo en nuestros importadores para que nos asesoren en lo relativo a seguridad alimentaria de cada país. Ellos son los que  mejor conocen su normativa, nos informan y nosotros nos adaptamos a cada uno de los requisitos, es un cambio continuo. En estos momentos estamos exportando a más de 20 países cumpliendo todas las regulaciones de los mismos.

Igual que hay clientes de bodegas de vino que compran todos los años una misma marca porque les resulta con un gusto similar de una añada a otra, ¿es posible conseguirlo en un AOVE o al menos que sea lo más similar posible?

Para nosotros si es posible, igual que ocurre en el vino, sólo dependemos de las peculiaridades climatológicas principalmente de la campaña. El resto para nosotros no es difícil controlar, ya que el cultivo siempre es el mismo, es decir manzanilla cacereña de cultivo tradicional de secano de la zona y la recogemos de acuerdo a la clasificación de nuestro producto en el momento óptimo para cada uno, es decir los AOVES de cosecha temprana, primer envero, último envero y madura.

Somos una almazara de poca producción y alta calidad, por lo que controlar el proceso es más fácil para nosotros que los grandes productores y envasadores.  Tenemos gran parte de producción de materia prima propia y del resto tenemos la suerte de tener a los olivicultores comprometidos con nuestro producto, por lo que se someten a nuestras normas de campaña, y así nuestro AOVE siempre guarda unas características organolépticas y nutricionales muy similares.


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