Revista Almaceite

Domingo por la mañana. En un conocido restaurante de un municipio cercano a Madrid dirección Autovía de Burgos de los que cada fin de semana acogen a muchos madrileños a comer. Tiene fama. Forma parte de una cadena más amplia de restaurantes y caterings. Una carta amplia y sugerente. Muchos camareros y muchos clientes, más de un centenar comiendo. Excelente calidad en la materia prima y presentación en los platos que se ven pasar a uno y otro lado de la mesa. El comensal se decanta de entrante para compartir por una ensalada de tomate con ventresca y cebolla. En la carta pone 15,50 euros: excesivo para una ensalada pero…

Llega la ensalada. Prueba el tomate: buena calidad y sabor –algo raro en estos tiempos de verduras y frutas de cámara. Le llama la atención que el aceite no se nota. Por deformación profesional moja un poquito de pan solo en el aceite. Sabor completamente plano: ni frutado, ni picor ni amargor. Como un refinado correcto. Sin más. Llama al camarero con la excusa de querer echar un poco más de aceite y vinagre, para saber qué marca es.

Está casi seguro de cuál puede ser. Según va llegando el camarero con los envases, sus sospechas se confirman: un virgen extra en botella de 250 ml de una muy conocida marca de aceites para hostelería. El envase y la etiqueta no casan con el resto de la mesa ni del restaurante. Vuelve a probarlo esta vez fuera de la ensalada. Hiperplano. Sin sabor ni gusto. No aporta ni  tan siquiera color a la ensalada. Seguramente cumple con el límite legal de acidez de los virgen extra pero nada más. El comensal piensa en esa ensalada de 15,50 euros aliñada con alguno de los virgen extra tempranos que ha probado este año, de las sierras o campiñas de Jaén, de Priego o Baena, de Sierra de Gata, del Bajo Aragón, de los Montes de Toledo, de Les Garrigues… Y no sale de su asombro.

Entre utilizar en el aliño de esa ensalada –o de uno de los magníficos pescados que estaban sirviendo– ese insípido aceite de oliva y uno de calidad, la diferencia en el total de la cuenta total no llegaría ni al 5%. Cuando le toca pagar, el comensal se lo comenta a la maitre que se encarga de coordinar a los camareros. “Llevamos años con este aceite porque nos lo trae el distribuidor con otros productos y nunca hemos tenido problemas”, es la explicación sin más.

Enfrente de la mesa del comensal está la enoteca que ocupa más de 6 metros cuadrados, justo a la entrada del restaurante. Puede haber más de 500 botellas, seguro que de excelentes vinos de muchas zonas españolas. Para que el cliente compare y elija. En el AOVE hay que conformarse con lo que “trae el distribuidor”. Y el comensal se sigue preguntando qué falla cuando el precio no es problema si has pagado 15,50 euros por una ensalada de tomate. Y cómo un mal AOVE sigue arruinando una excelente comida.