El libro que anticipó en 1950 la revolución premium de los AOVEs españoles

 

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Hablar hoy en día de recolección temprana, separar la aceituna de suelo y vuelo, molturación inmediata y a baja temperatura, tolvas de acero inoxidable, formación de maestros y operarios de almazaras, AOVEs Premium está a la orden del día. Pero hacerlo en los años 50, hace ya 68 años, era como ciencia ficción. Salvo para algunos visionarios muy adelantados a su tiempo.

Es el caso de Manuel Sagrera, técnico olivarero, quien en 1950 publicó en la imprenta sevillana Gráficas del Sur su libro “Charlemos sobre Aceite de Oliva”. Una rara avis editorial que contiene, con medio siglo de anticipación, muchas de las claves de lo que hoy es la olivicultura española.

El libro comienza con una carga de profundidad. “Para nosotros, decir aceite es referirnos al aceite de oliva; y consideramos como desgracia nacional el que no sean sinónimas las frases “aceite de oliva español” y “buen aceite de oliva”.

El panorama, según el autor, en aquella época era aterrador en el sector oleícola. “No sólo el elemento obrero manipula las aceitunas y los caldos sin cuidado. Hasta los propietarios de olivares y almazaras, que por partida doble, debían sentirse identificados con estos productos, sienten un permanente desprecio hacia las aceitunas que luego hacen extensivo al aceite”. Y como leit motiv: “Limpieza, limpieza y limpieza, es la consigna”, asegura el autor.

Sagrera daba sus propias soluciones para mejorar la calidad de los aceites que en esta época actual nos pueden parecer simples, pero que casi siete décadas atrás eran casi revolucionarias. “Si la meta, y no puede ser otra, es obtener aceites superfinos, será imprescindible practicar siempre la operación denominada “solear”, es decir, recoger las aceitunas que hay en el suelo, desprendidas del árbol por cualquier motivo, antes y parte de las que penden del árbol. Nos atrevemos a aconsejar que se lleven a los olivares piaras de cerdos para que se coman las aceitunas caídas, como el mejor aprovechamiento que se le puede dar a este fruto maltrecho”.

El autor también es muy crítico con la práctica muy común en la época de almacenar miles de kilos de aceitunas en los patios de las almazaras durante días hasta su molturación, siendo preciso que se llegue a un acuerdo “entre fabricantes y olivareros para moler al día las aceitunas recolectadas”.

El libro resulta un delicioso manual por la cantidad de elementos que conformaban las almazaras de la época: lavadoras, tolvas, elevadores, molinos, depósitos de masa, remoledoras, batidoras, termobatidoras, termofiltros, desmenuzadoras, prensas, bombas, capachos, pozuelos, borreros, alpechineras… un sinfín de términos que los más mayores aún recordarán de su juventud.

Ya en el libro, Manuel Sagrera destacaba lo que tiene que aprender el olivar español del italiano, donde ya se utilizaban desde hace años molinos de construcción mecánica. Destacando las ventajas que deberían aportar: homogeneidad en la trituración; durabilidad; pequeño costo de mantenimiento; poco consumo de fuerza y pequeño valor de adquisición. Y destacando que el empiedro utilizado en España no cumplía con ninguna de estas condiciones.

La importancia de la temperatura durante la molturación ya resultaba clave para Sagrera. “Nuestro criterio es rotundamente opuesto a cuanto signifique comunicar calor a las masas molidas, por considerar esta práctica absolutamente nociva y una de las causas primordiales del desprestigio de los aceites en el extranjero”. Según Sagrera, más del 80% de los aceites de la época se obtenían aplicando calor a las masas molidas, “lo que corroboran el general criterio, hoy indiscutido, de la desastrosa calidad de nuestros aceites. Cosa más de lamentar por cuanto ha de considerarse a España como el país por excelencia olivarero, del que podía y debía esperarse la mejor calidad en los aceites de oliva”.

La formación de los profesionales, tan importante hoy en día, ya era solicitada por el autor del libro como algo primordial. “Salvo honrosas y por desgracia no muy abundantes excepciones, los directores (dueños o arrendatarios) de las almazaras, tienen escasa preparación o ningún interés técnico por la buena calidad de los aceites”.

Ya en el libro se destacaba el potencial de la provincia de Jaén como gran productora española. “Es en la provincia de Jaén en donde son mayores las cosechas de aceitunas con rendimiento mucho más elevado, y donde es más fácil obtener el aceite de las aceitunas. Allí es frecuente encontrar zonas  en las que se obtienen de promedio por encima de 30 kilos de aceituna por árbol, cuando el promedio español está en 10 kilos por olivo, lo que demuestra que hay una mayoría de localidades en las que predominan los bajos rendimientos”. En este punto, las cosas no han cambiado tanto en buena parte del olivar tradicional o de sierra español.


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