“Los restaurantes fantasma”: un nuevo desafío para la cocina tradicional y el aceite de oliva

restaurante fantasma

Hay cada vez un perfil de consumidor joven y urbanita que se ha acostumbrado a pedir su comida con su móvil mediante un APP de algunas de las empresas de delivery food o reparto a domicilio como Glovo, Just Eat, Uber Eats o Deliveroo. Si en sus inicios lo que hacían era básicamente llevar la comida de los restaurantes de toda la vida y las grandes franquicias de hostelería hasta los clientes finales, en los últimos meses ha comenzado a aparecer un nuevo modelo de negocio hostelero que el sector del aceite de oliva no debería descuidar. Parece un fantasma pero no lo es.

Los llamados “restaurantes o cocinas fantasma” ya operan en España. Sus gestores prefieren llamarlos “restaurantes virtuales”. Se trata de una red de cocinas, sin estar abiertas al público ni contar con mesas ni camareros, pensadas en exclusiva para preparar una amplia carta de comidas nacionales e internacionales dirigidas al cliente delivery de entrega a domicilio u oficinas. Su gran ventaja es que trabajan el producto pensando que debe ser llevado a domicilio en moto o bici, y sobre todo que tienen gran agilidad para cambiar sus menús y adaptarse a las modas. Pero donde la cocina tradicional tiene muy poco peso.

En Estados Unidos, cadenas como Green Summit han logrado con este concepto –que tiene su origen en el concepto del catering– facturaciones millonarias. Ahora es la empresa Keatz, que lideran dos empresarios del sector tecnológico con ayuda del fondo K Fund y de JME Venture Capital (propiedad de José Manuel Entrecanales/ Acciona) quienes quieren acelerar en su desarrollo en España y Europa. Han abierto en este 2018 tres cocinas en Alemania (Berlín, Munich y Francfurt), donde tuvo su origen el proyecto con la empresa alemana GuruCollective, y otros dos en España (Madrid y Barcelona).

Para darles contenido y atractivo ante el sector de clientela delivery, ha creado hasta ocho marcas diferentes de comida, cada una con sus particularidades (española, mexicana, tailandesa, americana, vegetariana, etc).

La mayor parte de la cocina que venden se orienta a la cocina internacional, no tan proclive al uso de los aceites de oliva. Y sobre todo, su modo de elaboración es completamente distinto al de un restaurante convencional ya que se suele elaborar para ser congelada y envasada al vacío en una gran cocina central y luego será descongelada y montada con un toque final fresco en los llamados “restaurantes satélites”. Desde que reciben el pedido hasta que puede salir por la puerta con el repartidor apenas pasan 5 minutos. Su gran baza.

Una comida pensada para un cliente joven, habituado a la comida rápida donde el uso del aceite no está tan extendido. De las ocho líneas de comida de que elabora Keatz, solo en una de ellas –GreenGurus– muy centrada en ensaladas y snacks frescos queda claro el uso del aceite de oliva. En el resto, los condimentos y especies como el curry en las comidas orientales y la salsa de soja en las asiáticas parecen tener más protagonismo. Aunque el AOVE puede tener su hueco con aliño en bastantes platos japoneses o el Poké hawaiano,  mezcla arroz, pescado marinado y todo tipo de añadidos.

Uno de los gigantes del reparto de comida a domicilio, Deliveroo, ya cuenta en mercados como Reino Unido y Singapur con este tipo de cocinas que alquila a restaurantes o chefs para que elaboren en ellas sus platos que luego reparte Deliveroo a domicilio. En España ya ha abierto la primera. También hay cadenas de conocidas franquicias que ante el auge de la comida a domicilio ya han abierto algún establecimiento solo para reparto –no para atender público– como la cadena de hamburguesas Goiko Grill o la de comida japonesa Go Sushing.


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