AOVE PREMIUM DEL MES
FRUCTUM se ha consolidado en pocas campañas en una de las nuevas referencias del aceite de oliva virgen extra de calidad de la Comunidad de Madrid desde Arganda del Rey. Los hermanos Jesús Manuel y Luis Aguilar García, con el apoyo en la parte comercial de Soledad Fernández del Toro, han apostado por un modelo que cuida extraordinariamente la aceituna en campo, similar a la agricultura ecológica, con una recolección temprana del fruto para algunos de sus AOVEs, una molturación en muy pocas horas desde la recolección –incluso con el uso de almazara móvil– y una molturación en frío para preservar todas las características organolépticas de las distintas variedades que cultivan y molturan. La Cornicabra, la Picual y la Manzanilla Cacereña. También van a probar con la variedad Arróniz, común en la baja Navarra y el Alto Aragón.
Elaboran actualmente monovarietales de cosecha temprana y un coupage de dos variedades y dos estados de maduración (temprano y en envero). En su corta trayectoria envasadora ya han logrado importantes premios como el EVO International Olive Oil Contest 2018, el London International Olive Oil Competitions 2018 y el DOMINA International Olive Oil Competitions 2017.
¿Cómo surgió el proyecto de FRUCTUM y en qué momento se encuentra?
Fructum nace de la pasión de dos hermanos por el mundo del olivar, buscando producir un AOVE Premium procedente de los olivos de más de 400 años que han cuidado nuestros antepasados. Ubicados en nuestro pueblo natal Arganda del Rey, en Madrid. En este momento Fructum produce un AOVE con frutados intensos en cada una de las variedades y afianzando clientes que se inician en el mundo del AOVE,
¿Qué tipo de olivos, en edad y variedades, son los que sirven de base para la elaboración de vuestros AOVEs?
Tenemos olivos de diferentes edades, desde nuestros más veteranos de variedad Cornicabra, que datan de más de 400 años pasando por los bicentenarios de variedad Manzanilla Cacereña y los más jóvenes en producción de variedad Picual. A la vez tenemos una pequeña explotación de una variedad nueva en nuestra zona que, estudiada su adaptación, fue plantada en el año 2016 esperando su primera cosecha para conseguir un Aove. Ésta variedad se llama Arróniz y su procedencia es de la baja Navarra y alto Aragón.
Trabajáis con un modelo similar al de la agricultura ecológica ¿En el futuro queréis llegar a estar certificados?
Nuestra forma de trabajo cuida en todo momento el Medio Ambiente y sobre todo nuestros olivos. La obtención de los certificados no es una de nuestras primeras prioridades, pues creemos más en una cultura activa de respeto al ecosistema sin necesidad de ningún documento que lo acredite.
¿Que aporta al olivar y a vuestros AOVEs esta forma de trabajar?
Sostenibilidad durante todo el año en el olivar. Los restos de poda quedan triturados aportando materia orgánica a nuestro suelo. La cubierta vegetal espontánea aporta nutrientes naturales procedentes de la vegetación tales como las leguminosas salvajes, manteniendo la no erosión del terreno en zonas desniveladas.
Nuestro olivar cuenta con un sistema de riego enterrado para aprovechar toda la humedad aplicada en cada ciclo de riego.
Por todo ello, conseguimos que nuestros frutos crezcan y se desarrollen de forma sana y correcta, factor importante a la hora de conseguir nuestro AOVE con frutados intensos a la vez que zumos equilibrados con las características de cada uno de nuestros monovarietales.
El cuidado en el campo durante todo el año es clave pero también la forma de elaborar el aceite en la almazara ¿Cuáles son vuestras claves en la almazara para conseguir AOVEs de calidad?
En primer lugar, la selección natural del fruto y el momento óptimo dependiendo del Aove que queramos extraer. El sumo cuidado en la recolección y el inmediato transporte hasta nuestra almazara.
Una limpieza extrema en la almazara además de unas bajas temperaturas de extracción, el control del batido de masa junto con la decantación y filtrado inmediatos nos permite mantener las propiedades de calidad de nuestros AOVE.
La conservación y temperatura óptima en bodega y el envasado utilizando envases y tapón de la más alta calidad, nos permite que nuestro AOVE llegue al consumidor final en las mejores de las condiciones.
¿Cuál es actualmente el portfolio de vuestros AOVEs: de qué variedades son , monovarietales, coupage…? ¿Cuáles son vuestras ideas de futuro?
Disponemos de tres monovarietales de cosecha temprana y un coupage de dos variedades y dos estados de maduración (temprano y en envero).
VIRIDE: un AOVE de cosecha temprana monovarietal Cornicabra. Su intenso frutado verde donde destaca la nota de hoja de higuera, junto con picantes y amargos muy equilibrados característicos de ésta variedad autóctona de nuestra zona.
MANZANILLA CACEREÑA: un AOVE con un alto frutado en el que se intensifica en la nota de cata el frutado a plátano verde entre otros frutados. Un zumo complejo y armonioso.
PICUAL: un AOVE de nuestros jóvenes olivos que debido a nuestro clima y el terreno donde se encuentran situados, hace de éste monovarietal que sea diferente a los característicos picuales de Andalucía, no perdiendo la identidad del frutado a tomatera además de su amargo medio y picante intenso.
COUPAGE: un AOVE en el que combinamos nuestras dos principales variedades, Cornicabra y Manzanilla Cacereña y en dos estados diferentes de maduración. Conseguimos con todo ello un frutado medio, muy equilibrado para todos los paladares.
Todos ellos con valores organolépticos y químicos que garantizan su calidad al igual que el aporte de las propiedades que contienen éste tipo de AOVEs al organismo, tales como su alto contenido en polifenoles, ácidos grasos oleicos, etc.
Como futuro, una vez que entre en producción nuestro olivar de variedad Arróniz, dispondremos de un nuevo monovarietal.
No descartamos nuevas plantaciones de variedades que se puedan adaptar a nuestra climatología y terreno.
Estando tan cerca de Madrid, ¿cómo afrontáis la comercialización de vuestros AOVEs?
La comercialización la afrontamos dando cultura del AOVE (aovetizando), haciendo catas al público final, para mostrar cómo llegamos a un producto lleno de aromas y de sabores tan agradables al paladar. Hasta ahora FRUCTUM está presente en ferias de productos de proximidad, eventos gastronómicos, culinarios, tiendas gourmet y restauración.
¿Madrid es el mercado clave?
Tanto en Madrid como en el resto de España, y así lo avalan los datos, el consumo de AOVE no es prioridad en la población. A muy pesar de los productores, hay muchas personas que usan otro tipo de grasas para sus platos, dando prioridad al valor económico sobre el beneficio aportado por nuestro preciado zumo.
Creemos que un sector importante para el incremento de su consumo sería su uso en la alta gastronomía nacional, promocionándolo como alimento principal de la Dieta Mediterránea, capaz de enriquecer y armonizar diferentes platos.
FRUCTUM representa un nuevo modelo de almazara y empresa oleícola que ha surgido en la Comunidad de Madrid en los últimos años que quiere renovar el sector y dar más presencia a los AOVEs de Madrid ¿tiene futuro el sector oleícola de Madrid?
Todas las zonas productoras oleícolas tienen futuro, cada una debe ser capaz de diferenciarse por la calidad de sus productos, ya que disponemos de una gran riqueza de variedades que se comporta de diferente forma en cada una de las zonas del territorio español.
¿Se conoce suficiente el olivar de Madrid entre el consumidor?
Desgraciadamente nos encontramos con comentarios sobre el desconocimiento del olivar madrileño. El olivar es y ha sido protagonista de cultivo en algunos de nuestros municipios vecinos, pero se ha centrado en producción mayoritariamente a cantidad, recolectando siempre cosecha madura, donde los rendimientos son mayores. Fructum apuesta por AOVEs de cosechas tempranas donde prevalece la calidad, ofreciendo zumos diferentes por nuestra forma de trabajo y selección del fruto.
FRUCTUM PRODUCCIÓN AGRÍCOLA S.L.
Tel.: 617 76 28 01 (Dto. Comercial)
Web: www.fructumweb.com
E mail: fructum2016@gmail.com
Domicilio: C/ San Juan, 34 28500 Arganda del Rey (Madrid)
Revista Almaceite 