Castillo de Canena no para de innovar. Ahora, con una fusión inédita de su AOVE con el mundo del mar y al exotismo de las especies del Norte de África. Acaba de presentar el primer AOVE Arbequina & Plancton con microalgas marinas, elaborado con la participación del chef del mar, Ángel León (Restaurante Aponiente, Puerto de Santa María). Y también un AOVE Arbequina & Harissa, con una receta propia de salsa Harissa compuesta de pimiento rojo seco, cayena. Ajo, cilantro y alcaravea. La presentación se realizó en el Restaurante Atelier Belge con un sugerente menú fusión de sabores, texturas y aromas, donde los nuevos AOVEs tuvieron gran protagonismo.
Dos AOVEs muy visuales que no dejarán indiferente a nadie.
La elaboración del AOVE plancton marino, en colaboración con la empresa Plancton Marino y su huerto marino, parte del interés del chef Ángel León de fusionar el AOVE con el mar. “Ha sido un proceso complicado –asegura Rosa Vañó, directora comercial de Castilla de Canena- que nos ha llevado casi hasta la desesperación hasta dar con ese ingrediente clave, el plancton liofilizado que nos ha permitido elaborar un AOVE muy equilibrado con un color verde espectacular”. A los antioxidantes ya presentes en el AOVE se añade la enzima antioxidante más potente conocido, el superóxido dismutasa, responsable de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. Además de aportar otros minerales esenciales y vitaminas.
Para Ángel León, “este proyecto es el comienzo de un nuevo camino para el mundo del aceite, donde se insinúa el mar, con muchas aplicaciones en la cocina y como un nuevo condimento para la cocina del mar, con ese aroma a mar inédito que es el plancton”. El AOVE & Plancton aporta notas verdes y frutales, que intensifican positivamente el verde-alga, el yodo y la intensidad del crustáceo. La sensación en boca es muy dulce, en equilibrio con las notas salinas del mar.
Para Francisco Vañó, director de Castillo de Canena, la elección del Arbequina estriba en que es un “aceite muy receptivo a los aromas y a incorporar sabores e infusionar otros elementos. Al final, el fitoplancton marino liofilizado está en una proporción de un 2,5%. Primeramente lo intentamos elaborar con algas pero fue imposible por el agua que llevaba y porque su sabor junto con el AOVE no resultaba agradable al fusionarlo”.
El segundo de los aceites presentados, el Arbequina & Harissa surgió de una sugerencia del importador de aceites norteamericano de la empresa para disponer de un aceite con algo de picante, muy del gusto actual. Al final, se ha logrado una receta única y personal, que maximiza el frutado y la percepción del AOVE Arbequino, generando un picor y frescor en boca excepcionales, según Francisco Vañó. La Harissa es uno de los productos clave en la cocina mediterránea del norte de África. En la cocina actual, está recomendado como aderezo para mayonesas, tartares, ceviches, pescados a la parrilla, salpicones de marisco, cuscús, tajines, patatas bravas, vinagretas, guisos, alitas de pollo, hamburguesas, patatas y maíz asados, etc.
Un mundo de posibilidades que acerca el mundo del AOVE a nuevos platos, presentaciones y consumidores.
Revista Almaceite 