Brígida Jiménez (Experta en Elaiotecnia): “Hay que tratar a la aceituna como una fruta, con mucho cuidado con la temperatura en la recolección y molienda”

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Brígida Jiménez, conocida experta en Elaiotecnia y por su labor en el IFABA de Cabra y en numerosos  jurados de cata, dio una pequeña master class durante la celebración de la WOOE en Madrid para presentar alguno de los AOVEs ganadores en Jaén Selección. Y desgranó alguna de las ideas fuerza que han logrado que muchas almazaras españolas figuren ya entre las mejores del mundo por la calidad de sus aceites de oliva virgen extra. Y alabó especialmente a la variedad Picual, la gran reina del olivar jiennense y español en volumen por su gran estabilidad gracias a sus ácidos grasos y componentes menores de calidad.

“Aunque presenta el problema de la sobremaduración por lo que resulta clave conocer muy bien su momento óptimo de recolección. Dependerá también mucho del tipo de suelo y de la pluviometría, ya que es muy sensible al estress hídrico, que influyen sobre su amargor. No todos los años se pueden conseguir el mismo tipo de aceites”, asegura Jiménez.

Hablando de los AOVES de recolección temprana, Brígida Jiménez tiene claro que si acortamos el tiempo de recolección del fruto, el porcentaje de aromas verdes será superior. “Y en esta recolección el transporte es fundamental, sobre todo teniendo en cuenta que la aceituna en verde se dañará menos. Hay que tratar a la aceituna cada vez más como una fruta y evitar las horas de calor en la cosecha. Al igual que cuidar mucho la temperatura en la molienda, y cuidando mucho los tiempos de batido ya que en exceso volatiza los aromas”.

Brígida Jiménez también apuntó al filtrado del aceite como clave para evitar problemas de conservación en el futuro, y hacerlo en continuo para eliminar las sustancias  sólidas que puedan aparecer y causar problemas en el aceite.

En cuanto a la conservación de las propiedades de los aceites de oliva virgen extra, Brígida Jiménez abogó por los envases de botella oscura o lata, y también por el Bag in Box, poco utilizado en España pero que según ella sería “el envase ideal a nivel de evitar la oxidación y conservar mejor todos sus atributos sensoriales. Lo que hay que tener claro, no como en otros productos, es que el aceite de oliva virgen extra de calidad está mejor el primer día que a las dos semanas. Y hay que hacer todo lo posible porque se conserve bien”.

La directora del IFAPA también destacó las diferencias en los AOVEs obtenidos de la variedad Picual en secan que en regadío, tanto en frutado, como amargor como incluso en polifenoles. “El Picual de secano tiene una estabilidad oxidativa muy alta, que es esencial desde el punto de vista comercial. El de regadío la tiene más baja, y sería más parecida a la de un Hojiblanca”.


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