Antonio Velasco (Quaryat Dillar): “La altura hace que el olivar vaya a otro ritmo, más lento pero más rico en matices y aromas”

quart dillar

Entrevista con
Antonio Velasco
Socio Fundador de Quaryat Dillar

Ver molturar las aceitunas con la vista de Sierra Nevada muy cercana es una de las imágenes más singulares del olivar español. En campaña, los operarios de la almazara Quaryat Dillar, una de las más conocidas del olivar granadino, lo ven a diario. En el pueblo de Dílar, en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, uno de los últimos pueblos en ser reconquistados. Todos sus olivares se sitúan a alturas de entre 1.000 y 1.300 metros de altitud. Y su ecológico procede de olivos centenarios muy poco productivos a unos 1.200 metros.

Esa simbiosis con el espectacular paisaje y riqueza de flora y fauna que les ampara y rodea también la transmiten en sus propias botellas, con la iconografía del Pico Veleta muy presente, y los colores diferentes de plantas endémicas del Parque Natural como el Narciso o la Siempreviva. La familia Velasco también cuenta con otros cultivos como cereales o almendros.

Cuentan con unas 75 hectáreas de olivar. Acaban de sembrar otras 13 hectáreas de Picual en ecológico, tras una ardua labor, donde antes estaba diseñada y comenzada a construir las rotondas y viales de una urbanización. Olivares y biodiversidad frente a ladrillo. Una filosofía que comparten desde el principio los hermanos AntonioJosé María Velasco Gil, socios fundadores de la almazara.

¿Diferencia mucho tener el olivar en este entorno y a esta altura?

Todo nuestro olivar es de altura, de 1.000 metros sobre el nivel del mar para arriba. Y esa altitud le confiere unos sabores y aromas muy característicos, sobre todo más dulces, y con componentes minoritarios muy positivos, según diversos estudios. El terreno marca, porque a partir de cierta altura el olivar comienza a dejar de ser productivo. Todo resulta más lento. Por ejemplo, nuestro Arbequina tiene poco que ver con uno de Tarragona, ya que parte de una intensidad media-alta y encima con un picor característico. En la propia finca tenemos clasificado el olivar por cuadrículas porque no todas las zonas dan el mismo tipo de aceites.

¿El tiempo de campaña y la fecha de recolección también son diferentes?

En altura el periodo de maduración siempre es más corto, con rendimientos menores. Son factores limitantes. Nosotros estamos analizando en continuo este índice-. Por lo general, siempre comenzamos entre 12 y 20 días más tarde que de Sevilla, Jaén o Almería. Este año fue sobre el 2/3 de noviembre cuando el año anterior fue el 15 de octubre. En tres o cuatro días tenemos que tener elaborados todos los monovarietales.

Siempre habéis defendido un modelo de negocio muy local y cercano.

Es en lo que creemos, quizás por el entorno único en el que creemos. Cuando apostamos por el oleoturismo lo hicimos de una forma diferente, no masificado, para que otros muchos comercios o actividades del pueblo, desde una panadería a un bar, también se puedan beneficiar. Con visitas personalizadas de dos personas. Pertenecemos a la Carta Europea de Turismo Sostenible. Hay que tener en cuenta que nuestro aceite es todo de producción propia.

QUARYAT DILLAR

Del Picual hacemos unas 10.000 botellas. Cuando abrimos la almazara hace 10 años lo hicimos con todos los avances tecnológicos del mercado –desde la bodega climatizada e inertizada hasta el filtrado de placas antes de guardar nuestros aceites- pero con esa idea de producción limitada. En menos de dos horas y media desde que se recolecta se elabora el AOVE.  Con una acidez debajo de 0,1. Para nosotros es muy importante buscar la sostenibilidad del territorio, generar empleo y riqueza en donde estás. Y desde el minuto cero lo hicimos en producción integrada. Y la almazara con placas solares, luces LED, caldera de biomasa con hueso de aceituna. Además de virgen extra damos un plus.

¿Cómo se comercializan vuestros AOVEs?

Dentro de esa estrategia de cercanía y apuesta por el mercado local, hemos logrado que entre el 70 y 75% de nuestra producción se comercialice en Granada. Es una producción pequeña pero estamos muy orgullosos de que seamos una de las marcas más conocidas de la provincia. También estamos en Madrid y Barcelona. Las visitas a la almazara también suponen ventas interesantes. Nuestro objetivo es crecer y aumentar la producción pero paso a paso. Sin perder nuestra filosofía.


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