El secreto del mejor restaurante del mundo (Mirazur): el AOVE aromatizado con limón

MAURO
El chef Mauro Colagreco con sus AOVEs aromatizados. ©Web Huillerie St. Michael

AOVE y limones con denominación de origen. Quien pensaría que tan singular maridaje sería una de las claves del considerado actualmente como el mejor restaurante del mundo. Ha sido la revolución gastronómica de los últimos años. El restaurante Mirazur, situado en la localidad francesa de Menton, entre los Alpes marítimos y la Costa Azul a solo 5 Km de la frontera con Italia, ha sido elegido como el mejor restaurante del año por la famosa The World`s 50 Best, por delante del danés Noma y el vasco Etxebarri. En diez días desde su galardón había recibido ya 10.000 reservas.

Su chef, el argentino de origen italiano Mauro Colagreco, es un enamorado del aceite de oliva virgen extra, como bien los saben la docena de almazaras y marcas de AOVE de Jaén con lo que compartió The Restaurant Show de Londres en otoño del 2018.

Colagreco no tiene que ir muy lejos a buscar sus aceites de oliva virgen extra que utiliza en sus deslumbrantes platos. La almazara Huillerie St. Michael, ubicada en la misma  localidad de Menton desde 1896, con cuatro generaciones de olivareros a sus espaldas y que está dirigida por Karim Djekhar, tiene al restaurante Mirazur a uno de sus grandes clientes.

Y también al chef Mauro Colagreco a uno de sus más estrechos colaboradores para crear alguno de sus AOVEs perfumados y aromatizados que le han hecho célebre. Entre ellos el AOVE con limón procedentes de la denominación de origen de la propia Menton, conocida en Francia por tener los mejores limones del país; o el AOVE con Yuzu, o con limón y jengibre o con Mandarina de la propia Menton también.

La almazara de Huillerie St. Michael moltura especialmente la variedad Taggiasca, de procedencia italiana, mayoritaria en la región de la Liguria y casi un monovarietal en la de Imperia. Se trata de olivos de gran porte, muy adaptados a las zonas de costa, donde las condiciones climatológicas y especialmente las que tienen que ver con las plagas, son muy diferentes a las del olivar de interior. Se trata de una variedad poco vecera. Con un rendimiento graso alto, de floración media y buen cuajado, de buen vigor.

La almazara Huillerie St. Michael también es famosa por sus aceites perfumados de plantas frescas cosechadas a diario de la Provenza seleccionadas en AOVE suave, sin aditivos ni conservantes. Según Karim Djekhar, gerente de la almazara, utilizan una técnica ya empleada en el siglo XIX por los famosos perfumistas de Grasse, “que nos permite extraer los sabores sutiles de las plantas, conservando al mismo tiempo la riqueza de nuestro aceite de oliva virgen extra”.


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