Juan Ramón Izquierdo, oleicultor: “Producir un AOVE digno no requiere de alquimia”

JR IZQUIERDO

Entrevista con
Juan Ramón Izquierdo
Oleicultor

Con tu gran experiencia en el mundo de las catas durante muchos años, ¿hay grandes diferencias entre los AOVES que catabas hace años con los que se producen actualmente?

Sí, desde luego. Nada que ver en muchos casos. Las diferencias que se encuentran no sólo hay que buscarlas en lo exterior, sus características organolépticas, sino en su interior, en esa fuerza vital de los oleicultores que ha obrado el milagro. En mi opinión, todo es debido a un profundo cambio de mentalidad, un punto de vista diferente, donde se pone en primer lugar al consumidor, y todo aquello que es necesario para poder conquistarlo. La vía más segura hacia el éxito es el trabajo bien hecho, con responsabilidad, honradez y transparencia, todo lo cual le abra las puertas al talento y a la creatividad. Se requiere un gran esfuerzo y voluntad férrea, pero el que quiere, llega.

¿La separación de la aceituna de suelo y vuelo, la extracción en frío y no llevar el rendimiento hasta el límite garantizan por sí solo la obtención de un buen AOVE o hace falta algo más?

Hace falta amor sincero por lo que se hace. Creer firmemente en un proyecto y en lo que ello conlleva. No, no es suficiente, porque si lo fuera, tendríamos un porcentaje mucho mayor de virgen extra que el que tenemos. Hace falta el conocimiento que los profesionales imparten con generosidad y hace falta querer implementarlo. Es una buena pregunta, porque hay que poner en el lugar que se merecen a todos aquellos maestros que nos ofrecen sus vírgenes extra todos los años. Su actividad suele ser muy alta, estresante a veces, durante todo el año, haciendo lo que se requiere cada vez. Son nuestros maestros, de los cuales nos sentimos profundamente orgullosos.

Quisiera aprovechar para indicar aquí que hablar de AOVE no significa necesariamente un producto gourmet sólo para iniciados o potentados económicamente. Desde un punto de vista legislativo, sólo es necesario que no tenga defectos organolépticos y que huela al fruto del cual procede. El abanico es, por lo tanto, infinito y producir un AOVE digno no requiere de alquimia.

El Panel Test sigue en el punto de mira sobre todo de las envasadoras que se quejan por la inseguridad jurídica que les provoca la comercialización de sus aceites etiquetados con una categoría que con el paso de los meses puede no ser tal ¿Hay posibilidades reales de complementar eficazmente este Panel Test?

Permítame que ponga en cuarentena la afirmación de que en España exista inseguridad jurídica en lo que concierne al panel test. Es una cuestión de puntos de vista. Es cierto que hay mucha gente que quiere vender todo lo que tenga menos de dos grados de acidez como virgen extra, pero eso, y espero que estemos de acuerdo en ello, no es lo que se nos ha enseñado y hemos aprendido en los últimos 30 años, en los que se han invertido ingentes cantidades de talento, esfuerzo y de dinero público.

El panel test es la implementación por la Administración del método de valoración organoléptica para verificar una categoría en una etiqueta o en un depósito, declaradas previamente por un operador. Básicamente, el proceso es el siguiente. Se hace un primer análisis y si la categoría coincide con la declarada, no hay más asunto. Si no coincide, se hacen dos análisis más. Si estos dos análisis le dan la razón al operador, se cierra el expediente. Si no, significa que la categoría declarada no coincide con lo que dicen los análisis. En definitiva, se busca comprobar la categoría, no cuál es la clasificación real del aceite. De acuerdo con ello, puede haber un análisis que clasifique un aceite previamente declarado extra como virgen y otro como lampante. Las categorías son distintas, pero el resultado el mismo, no es virgen extra. Se han realizado tres análisis para sancionar, no uno. ¿Dónde está la inseguridad jurídica? Los paneles oficiales actúan de acuerdo con la norma ISO 17025, con todo lo que ello conlleva de garantías, además de ser paneles independientes y sin conflictos de interés de ningún tipo. También, el propio método analítico está cargado de elementos garantistas.

Pueden existir disfunciones en los aceites que se encuentran entre categorías, faltaría más, pero esas disfunciones no perjudican necesariamente al operador. Se lo aclaro. Desde un punto de vista organoléptico, sólo hay dos tipos de aceites, los que tienen defectos y los que no los tienen. Lo que sucede con los aceites entre las categorías extra y virgen es que existen defectos que no pueden ser puestos de manifiesto por los paneles, de acuerdo con las reglas garantistas del método de valoración organoléptica, de una manera fehaciente, porque se encuentran en unas concentraciones tan bajas que no todos los catadores los detectan y/o reconocen. La diferencia de umbrales fisiológicos hace el resto. Por lo tanto, habrá paneles más sensibles que pongan el defecto de manifiesto y otros que no. Pero, de facto, los defectos están presentes y de hecho se ponen de manifiesto mediante métodos instrumentales. El hecho cierto de lo que le indico es que hay más aceites defectuosos que se clasifican como extra, por la incapacidad del panel de ponerlos de manifiesto, que lo contrario.

En el fondo, toda la polémica del panel test reside en los principios que subyacen en lo que debe ser la calidad del aceite de oliva virgen. Sabemos que su calidad depende del estado inicial de las aceitunas, del proceso de extracción y almacenamiento posterior. Quienes no aceptan esta sencilla tesis, evidentemente tienen un conflicto, pero la culpa no es del panel test que, como cualquier otro método analítico no siempre es perfecto, sino de la percepción que tienen aquellos de lo que debe ser el comercio.

En lo que concierne a la mejora por métodos instrumentales, el proyecto que la Interprofesional del Aceite de Oliva de España, la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación están llevando a cabo conjuntamente, está muy avanzado y pronto se empezará a implementar en laboratorios piloto.

La riqueza varietal en el sector olivarero español es muy importante ¿Resulta más complicado que un monovarietal gusta al gran consumidor frente a un coupage más equilibrado o simplemente es una cuestión de formación?

En mi opinión, es una cuestión de formación. Un monovarietal no tiene que ser forzosamente ni mejor ni peor que un coupage, y viceversa. Distinguiría dos tipos de mezclas, la natural, por un lado, que es la que se da en muchas zonas donde de forma natural conviven distintas variedades de olivos que producen un aceite mezcla de ellos. Algunas zonas de Córdoba son un buen ejemplo de ello. Por otro lado, tenemos el arte de la mezcla que, como arte que es, no es en modo alguno, sencillo. El coupage, o combinación de aceites, es más fácil que guste al gran público porque el que lo realiza es precisamente eso lo que busca, llegar a un volumen importante de consumidores, conociendo previamente a qué nicho se dirige. Afortunadamente, la riqueza varietal que tenemos en España permite que haya sitio para todos.


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