Revista Almaceite

Cada vez más los clientes/consumidores de aceite de oliva virgen extra se tienen que familiarizar con el concepto de “Cosecha Temprana” que suele acompañar en las etiquetas al virgen extra de bastantes almazaras y envasadoras. Un concepto que en algunas comarcas oleícolas, como las de Sierra de Gata y Las Hurdes, en el norte de la provincia de Cáceres, se ha convertido en una alternativa de futuro ante el menor rendimiento industrial de su variedades de aceituna predominante, la Manzanilla Cacereña. Justino Corchero, CEO de Jacoliva y presidente del Consejo Regulador de la D.O. Gata-Hurdes, aporta de las claves de lo que significa un AOVE de Cosecha Temprana como los que su almazara elabora desde hace varias campañas.

“ ¿Sabes qué es un virgen extra de cosecha temprana, a qué me refiero? y ¿sabes qué es lo que puede gustarte más de él?

Últimamente se estudia mucho la maduración de la aceituna y la relación con la cantidad y con la calidad de aceite que contiene en cada pasito que va dando hacia su maduración. Si lo que buscamos es la calidad de su aceite, la mayoría de estudios y nuestra experiencia de hace ya muchos años, aconsejan adelantarnos a la maduración total de la aceituna para poder así hacer excelentes aceites.

En el proceso de elaboración del aceite, hay tres diferencias principales entre un virgen extra de cosecha temprana y el resto:

1. La expresión cosecha temprana no hace referencia a las hora que recogemos la aceituna, no es que se recojan temprano en el día, sino al periodo de maduración en que la aceituna se encuentra. Para estos aceites, la aceituna se recolectan muy verdes, sin madurar.
2. Esta situación encarece el aceite que producen, debido a que la aceituna no se desprende bien del olivo, y es mucho más costoso recogerlas. Cuando las aceitunas están maduras, se sueltan mucho mejor del árbol.
3. Muy importante, y que afecta mucho a su precio. La cantidad de aceite que contiene la aceituna verde, es muchísimo menor que cuando está madura. Fíjate, mientras que para un litro de aceite tradicional necesitaríamos unos 9 o 10 kg de aceituna, para otro de cosecha temprana nos harían falta entre 15 y 20 kg. Hablo de aceitunas manzanilla cacereña, más escasas en producción de aceites que otras. Con otras variedades más productivas, los datos son otros.

Si además quieres conocer qué diferencia un virgen extra de cosecha temprana frente al tradicional de aceitunas más maduras, te indico otras tres diferencias principales:

1. Son de un color verde fuerte y brillante, sobre todo en los meses inmediatamente posteriores a su elaboración. Este color puede cambiar a menos verde y más amarillo con el paso del tiempo, y en ello influye la variedad de aceituna, además de otros factores. Por eso es muy interesante disfrutarlos recién hechos.
2. Los vírgenes extra de cosecha temprana tienen olores y sabores muy frutados que recuerdan a las aceitunas verdes y muy frescos, y suelen ser además, un poco más amargos, astringentes y picantes. Son muy ricos y llamativos, y se disfrutan mucho más usándolos en crudo.
3. Cuando la aceituna aún está verde, hay un aumento de polifenoles, antioxidantes naturales, la acidez es más baja, (puedes ver el vídeo sobre la acidez en nuestro canal) y su oxidación, su envejecimiento en definitiva, es menor.

Nosotros en Jacoliva tenemos aceites de cosecha temprana que puedes pedirlos a partir del 15 de octubre, recién elaborados, excelentes aceites de manzanilla cacereña, que cada día tienen muchos más seguidores. Hablamos de nuestro #manzanillaverde, nuestro #aove elaborado con aceitunas completamente verdes, de cosecha temprana.