Revista Almaceite

Texto:
Esteva Martí
Asesor Técnico del Grupo de Olivicultura y Elaiotecnia del IRTA

Desde principios del siglo XXI, se está produciendo una revolución en la elaboración del aceite virgen, que está causando una gran transformación de los sistemas tradicionales de obtención del aceite. La creciente demanda de aceites de calidad, aromáticos, ricos en antioxidantes y con matices vegetales claros, ha propiciado un cambio en las metodologías de trabajo tanto en las almazaras, como ahora ya en las explotaciones olivareras.

La aceituna, como cualquier otra fruta, requiere de un esmero en su recolección, manejo, transporte y procesado para proporcionar toda su riqueza aromática y calidad nutricional (tocoferoles, antioxidantes, vitaminas, pigmentos, …). Durante todo el proceso, es necesario controlar cualquier aspecto que deteriore la integridad del fruto. Aquí aparece la figura del Encargado de patio, persona clave en la clasificación de las partidas que entran en una almazara. No sólo porque es quien ordena las aceitunas según los criterios establecidos por la dirección de la almazara (estado sanitario,variedades, secano o regadío, superintensivo, ecológico…), sino porque es el interlocutor directo con el productor. Convirtiéndose en la persona que más puede ayudar al Maestro de almazara, al proporcionar información muy importante para priorizar el orden de las partidas en su elaboración de mejor a peor, y así poder también ir configurando los depósitos de aceite según los potenciales aromáticos y gustativos de las entradas de aceituna.

Diferentes calidades
El Encargado de patio, debe poseer unos buenos conocimientos de manejo fincas, así como un gran conocedor de las aceitunas, y dotes de comunicador. Es la persona que los productores se encuentran al entregar las aceitunas y, es la que debe informar (y formar) a los productores sobre los requisitos de la almazara para la obtención de las diferentes calidades que se elaboren en sus instalaciones. No hay que olvidar, que de toda aceituna se obtiene aceite, solo que cada tipo de aceite tiene mercados diferentes en función de su calidad, y no solo estamos hablando de lampantes, vírgenes o extra vírgenes, también hay que considerar, los aceites dulces, los aromáticos, los picantes, los agresivos,….

En almazaras pequeñas (<15 tm aceituna/día) la gestión del patio debería ser relativamente sencilla. El Encargado de patio suele ser el mismo Maestro de Almazara, lo cual acorta la cadena de decisiones, aunque aumenta el peso de responsabilidad del Maestro de almazara (hay que considerar que en muchas partes de España, en la actualidad, no se habla de Maestro sino encargados o molineros, lo que les resta autoridad y capacidad de gestión, y repercute en la calidad final del producto elaborado).

En almazaras mayores, con entradas superiores a las 60 tm/día, todo esto se complica, no porque los criterios sean diferentes, sino por la magnitud de gestionar grandes cantidades de frutos (en algunos casos se puede hablar de varios cientos de tm/día), y más considerando las diferentes casuísticas de cada productor y partida. Aquí, la figura del Encargado de patio, es determinante para una buena gestión del día a día.

En caso de trabajar con un patio de recepción típico español, con tolvas, debe estar configurado para poder derivar cada partida a su tolva destino, en función de sus características y criterios establecidos por la dirección. Esto requiere disponer del número de tolvas suficientes para albergar los diferentes criterios de clasificación, y el volumen diario de cada tipo. Es por eso, que los criterios actuales de clasificación suelen ser muy simples, y pocos (una tolva para “buenas” y otra para “ruinas”).

Sistema italiano
Hay otro sistema de ordenación de patios, que es el conocido como sistema italiano, que consiste en trabajar con una sola tolva pequeña de alimentación del triturador (o tolva pulmón por triturador de la almazara), y ordenar las partidas utilizando los palots (que pueden ser de 200 o 500 kg). Este sistema permite separar y clasificar muy bien las partidas diarias, en base a los criterios fijados previamente. Aunque requiere de un patio suficientemente grande y personal con toro para ir alimentando los triturados, según el orden planificado por el Maestro de almazara, en base a la información que le ha suministrado el Encargado de patio.

Resumiendo, hay que pasar de la idea actual de un patio de molino de aceite, a un almacén frutícola, donde se requiere de una ágil y ordenada gestión de stocks, en el que se prioriza que el fruto permanezca el mínimo tiempo posible en almacenaje (menos de 12 horas de espera, y si es en grandes tolvas (>35 Tm), menos de 6 horas).

Criterios objetivos
Muy recientemente, se están implantando sistemas para poder tener criterios objetivos de clasificación, y gestión de los lotes. Desde los económicos, como mirar la temperatura de las aceitunas antes de descargar (medida indirecta del tiempo que llevan recolectadas), a sistemas costosos, como son la utilización de NIR con calibración para acidez en las aceitunas. Aun así, son pocos los sitios que dan formación y autoridad, al Encargado de Patio, para tomar decisiones de como clasificar cada partida.

Dentro de las exigencias actuales de calidad, en una almazara hay muchos puntos críticos, y es necesario tenerlos todos en cuenta (una pulcra limpieza en todo momento es lo más necesario, aunque este tema requiere de un tratado de dedicación exclusiva). El campo, es el primer paso. La clasificación de los frutos en la entrada a la almazara, es el segundo paso para disponer de una bodega estructurada comercialmente. Sin esta gestión en la entrada, no se puede garantizar lotes ni volúmenes de aceite con la calidad que demanda los clientes, ya que es el primer punto donde se generan, o evitan, las contaminaciones que generan las perdidas de calidad del producto elaborado.