Aceites Valderrama apuesta por la innovación y sostenibilidad en sus olivares y almazaras

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La compañía Aceites Valderrama, pionera en la implantación de medidas como el aprovechamiento del hueso de aceituna para carburante de las calderas de sus almazaras, la racionalización del agua de riego y otras de índole ecológico, sigue apostando por la sostenibilidad en todos sus procesos. Por este motivo, a lo largo del último año ha incorporado en sus almazaras de Toledo y Córdoba una serie de mejoras tecnológicas con las que ha obtenido los aceites de su última cosecha, que ya están en el mercado.

Su exclusivo y rápido método de extracción en frío, con el que convierte en puro zumo las aceitunas en menos de una hora, cuenta ahora con un autogenerador de ozono (O 3 ). Sin requerir ningún tipo de carga, el dispositivo produce este gas inocuo y bactericida que Valderrama utiliza, en primer lugar, para limpieza de aguas. El ozono elimina todas las bacterias y virus de manera absolutamente eficaz y ecológica, sin necesidad alguna de productos químicos, lo que permite reutilizar una y otra vez la misma agua con el consiguiente ahorro de más de un millón de litros por campaña. Se logra así, además, la limpieza total de las olivas durante el lavado y la neutralización de olores indeseados.

Por otro lado, y para el óptimo mantenimiento del olivar, este mismo equipo de ozono, conectado al circuito de fertirrigación, evita la posible proliferación de algas y microorganismos en los canales de riego, al tiempo que provee de mayor cantidad de oxígeno a la raíz del árbol. Los olivos adquieren así más vigor y se garantiza su salud en ausencia de bacterias.

Valderrama, primera empresa en implementar esta tecnología en su sector, ha añadido también en sus almazaras un moderno procedimiento de filtrado rápido con el que estabilizar antes y mejor sus aceites de oliva virgen extra. Todos ellos ofrecen ahora un sabor aún más suave y un color ligeramente más verdoso debido a la mayor conservación de la clorofila.

Estas mejoras pueden constatarse en los aceites de la cosecha 2020, integrantes de las Segundas Jornadas del AOVE que, por segundo año consecutivo y hasta finales de marzo, podrán disfrutarse en El Mesón de Doña Filo. Bajo el lema “La grandeza de lo humilde”, se ha diseñado un menú confeccionado por Julio Reoyo con ingredientes tradicionalmente denostados como la casquería, la carne de conejo o los pescados más modestos -el jurel o la palometa-, que son elevados al rango de alta cocina gracias al aceite de oliva virgen extra y a las técnicas culinarias más depuradas.

Para la confección del menú “La grandeza de lo humilde“, Valderrama y Doña Filo han contado también con la colaboración de Javi Estévez, del restaurante La Tasquería, galardonado con una estrella Michelin.


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