Rafael Montes Ocaña (Mejor Maestro de Molino AEMO 2019): “La tecnología es imprescindible en la almazara pero también algo tan humano como el factor organoléptico”

Entrevista con
Rafael Montes Ocaña
Mejor Maestro de Molino AEMO 2019

Rafael Montes es desde 2012 el maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera Nuestra Señora de Guadalupe, en la localidad cordobesa de Baena.

¿Cuál ha sido vuestra trayectoria en el mundo del olivar y el aceite de oliva hasta llegar a ser el Mejor Maestro de Almazara de España en los premios AEMO 2019?

Mi trayectoria empezó en el año 1993, tras terminar mis estudios de mecánica, que ha sido siempre mi vocación. Empecé en el patio de recepción de aceituna realizando labores de limpieza y recogida de muestras. Y poco a poco me fui involucrando en el mantenimiento y reparación de la maquinaria consiguiendo gracias a mi trabajo la plena confianza de la empresa en mis labores y a la vez arraigándome cada año más a una continuidad laboral más estable. Y en pocos años conseguí el puesto de Maestro de Patio donde ya seleccionaba el fruto y lo separaba según, variedad, calidad, etc.

Sobre el año 2012, la empresa, con la unanimidad del Consejo Rector, apostó por mí para ser el Maestro de Almazara, puesto que desempeño hasta el día de hoy supervisando y siendo responsable del  Patio de recepción, Fábrica, Bodega y Envasadora.

La tecnología cada vez más avanzada, es muy importante en una Almazara. ¿Pero el factor humano sigue siendo insustituible o ves en el futuro un robot ayudando a elaborar los AOVES?

Creo que la tecnología es imprescindible porque te ayuda mucho a la hora de los controles diarios que hay que llevar para elaborar buenos AOVES (temperaturas, batidos, humedades, etc.)  Pero el factor humano es imprescindible porque hay muchas variantes que cambian en minutos y hay que ir corrigiéndolas sobre la marcha y en las cuales intervienen algo tan importante y humano como es  el factor organoléptico.

Una vez entrada la campaña, en días que pueden llegar a entrar cientos de miles de kilos de aceituna en pocas horas, ¿cuáles son los momentos más complicados e importantes para conseguir un buen AOVE?

Lo complicado es que ningún engranaje de la cadena falle, desde la separación del fruto en el patio que es primordial pasando por tiempos de batidos, temperaturas y demás parámetros que encontramos por el camino hasta llegar a los depósitos decantadores donde yo personalmente y a diario cato  los AOVEs  fabricados   para agruparlos y conseguir una bodega equilibrada y sin ningún defecto que es lo importante. Todo esto no sería posible sin un equipo  de trabajadores responsables e involucrados.

A la hora de realizar AOVES de calidad, el adelanto de la recolección cada vez más extendido ¿Cambia mucho la forma de elaborar y el producto final?

En realidad la forma de elaboración hay que cambiarla un poco pero son pequeños matices los cuales hay que modificar sobre todo según la variedad que estemos molturando, pero para mi humilde opinión es un disfrute continuo elaborar AOVES tempranos por la diversidad de aromas y paladares, herbáceos y frutales, que nos encontramos al elaborarlos y a la vez la amplia gama de coupage, de alta calidad que se pueden hacer.

A nivel personal, cuando ves que un amigo, conocido o familiar compra un aceite de oliva solo fijándose en el precio ¿qué le dirías?

Les  digo que en los AOVES, al igual que en otros muchos productos que consumimos a diario, deben de aprender a distinguir y valorar unos de otros por su calidad más que por el precio. Y que hay que mirar bien el etiquetado para saber lo que se está comprando cosa que muchas personas por desconocimiento o falta de transparencia no saben bien lo que compran. Y lo más importante y lo digo como catador oficial de la Denominación de Origen Baena a la cual llevo dos años perteneciendo, buscar AOVES que vayan amparados por una D.O. que vela por la calidad de los mismos.


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