La alimentación para las personas mayores o para aquellas que padecen algún tipo de trastorno en la deglución o ingestión de alimentos como la disfagia es un reto de primer orden en la alimentación actual. Sobre todo cuando la longevidad aumenta en las sociedades actuales y la esperanza de vida es mayor, pero también los problemas asociados a ella. El libro “Dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos en la deglución: el placer de elegir y comer” es un trabajo multidisciplinar de Luisa Solano Pérez, nutricionista y docente de la Facultad de Ciencias Biomédicas y la Salud de la Universidad Europea de Madrid, y el chef jefe de cocina del Centro Estatal en Atención al Daño Cerebral (CEADAC), Jaime Mora Jaraice.
El libro ha contado con el apoyo de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación y la Fundación Alimentación Saludable, así como con la colaboración económica en la edición del libro de Castillo de Canena, una de las marcas más importantes de aceite de oliva virgen extra de España dentro de su estrategia de Responsabilidad Social Corporativa. La utilización del aceite de oliva virgen extra en este tipo de dietas es fundamental para devolver el placer de comer y disfrutar de la comida en muchos de estos pacientes.
“Este libro –asegura Luisa Solano– responde a esta debilidad en la intervención nutricional, que es la exigua palatabilidad, valor gastronómico y sensorial de las comidas elaboradas para estas personas, condicionando su ingesta, por un lado, además de promover una situación de riesgo al desarrollo de cuadros carenciales y depresivos”.
Según Rosa Vañó, directora de márketing de Castillo de Canena, “utilizamos el aceite de oliva virgen extra y el foodpairing, que analiza la estructura molecular de los aceites para comparar qué alimentos combinan mejor con ello. Así conseguimos una estrategia dietética culinaria que intensifica las propiedades sensoriales de estas dietas con texturas modificadas”.
Para Francisco Vañó, director de Castillo de Canena, hay que tener siempre presentes las tres “S” en el aceite de oliva virgen extra: Salud, Sostenibilidad y Sabor. “Y en este último caso, el del sabor, el aceite de oliva virgen extra puede ayudar mucho a aquellas personas y pacientes que tienen problemas de disfagia y en su deglución, mejorando de forma destacada su percepción y gusto de los alimentos que ingieren aunque sean a través de texturas modificadas. Además de mejorar su salud con un producto con tantos beneficios contrastados científicamente como es el AOVE”.
Revista Almaceite 