Álvaro Pallarés (Herriza de la Lobilla): “Elaboramos un coupage de Lechín con Acebuche en verde que es único en el mundo”

Entrevista con
Álvaro Pallarés
Director comercial de Herriza de la Lobilla

¿Cuál fue el origen del proyecto oleícola de Herriza de la Lobilla?

Se trata de un proyecto familiar de mi familia y la de mi mujer. Yo venía de un sector completamente diferente, como el de las zapatillas de baloncesto. Acabé en Osuna en plena campiña sevillana. Nuestro campo se conoce como Herriza de la Lobilla, muy conocido en Osuna, donde en los años 30 habías lobos que se resguardaban allí, lleno de olivos centenarios y acebuches. Tenemos Hojiblancos centenarios y lechines. Y acebuches silvestres. Ahora también contamos con Picuales de Sevilla, conocidos como Marteños.

Diferenciarse en el mundo de los AOVE de calidad no es sencillo, ¿cómo lo habéis conseguido?

Para diferenciarse hemos elaborado un coupage de la variedad Lechín y de acebuche, siendo los únicos en el mundo que lo hacemos. Acebuche en verde con un 4% de rendimiento, no en maduro. Y el Lechín tiene 7-8% de rendimiento en verde. Un coupage, cogido como lo hacían los romanos de la Bética de allí, por la noche, con la luna llena de octubre. Salen 200-300 litros por campaña. Este año han sido unos 200 litros. Las botellas en edición limitada están numeradas a mano por mi padre. Es un producto excepcional. Lleva en la guía Iberoleum dos años, y en los Premios ESAO también dos años. Y ha obtenido el premio al AOVE más lujoso de Europa en 2021. Lo han comprado sobre todo en  Dubai. Aquí en tiendas delicatessen en Barcelona, Sevilla, Córdoba. A un precio de 21,90 la botella de medio litro.

-¿Qué características tiene?

Un amargor y picor potente desde primera hora. En cuanto entra en boca no esconde nada. Mucha hoja olivo, alcachofa, mucha alloza. Tiene un poco retrogusto a floras aromáticas como hinojo, tomillo, lavanda, romero o jara que están en el terreno de la Herriza. Usado para terminación de platos en el caso de restaurantes. Es un AOVE para tomarlo en crudo, con queso viejo, una  tostada. Es un espectáculo. En Japón hemos comercializado 90 botellas por su alto contenido en polifenoles para tomarlo en crudo con una cucharada. Tiene sello UE de polifenoles naturales entre los más saludables del mundo. Normalmente un AOVE cosecha temprana tiene en torno 700, y  este año este el nuestro ha dado 1.280 en analítica. Es un aceite muy exclusivo con un packaging muy exclusivo también. Aunque de 400 botellas cada campaña no se vive. 

¿Qué otros AOVE elaboráis?

También hemos apostado de forma muy importante por los monovarietales: Hojiblanca cosecha temprana con un 10% rendimiento. Muchos premios en Dubai, New York, Londres, Atenas. De Olivos centenarios alrededor de la Herriza. Entra dulce pero luego rápido te viene picorcillo en el retrogusto.

También elaboramos un Picual de campiña sevillana de cosecha temprana. Los Marteños al contrario que el Picual de Jaén no amargan tanto. Son más suaves y dulces, parece están cortando tomate verde al lado tuyo. Hierba fresca, hortaliza, como si estuvieras en un huerto. También han logrado importantes premios en ESAO, Dubai…

También contamos con un coupage, con una imagen potente de AOVE premium. Con un rendimiento de entre 18/20%, con las cuatro variedades de la campiña: Lechín, Manzanilla, Hojiblanca y Picual Marteño. O de nuestra finca sino de pequeños agricultores de nuestra zona que siguen nuestras indicaciones en campo. En envases de medio litro y de cinco litros, el contenido es el mismo. 

¿Contáis con almazara propia?

Contamos con una almazara propia, pequeña, que nos asegura la trazabilidad total del producto que elaboramos. Para nuestros aceites y también molturamos a pequeños u medianos productores. Cuidamos todo el proceso, desde campo hasta la almazara. El maestro de almazara soy yo.

¿Cómo tenéis enfocada la comercialización del producto?

Nos gusta estar en sitios que nos aporten un plus de calidad e imagen. Por ejemplo, Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, un tres estrellas Michelin, probó nuestros AOVEs en Madrid Fusión y le encantaron. Y ya están en su restaurante. Prefiero estar en sitios donde te hacen marca a estar peleado por el precio en un supermercado. T

ambién es muy importante para nosotros el Oleoturismo, que el consumidor conozca en persona dónde y cómo se elabora un AOVE de calidad, y cómo se cuidan todos los detalles en campo y en almazara para lograr un producto único y natural.


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