Revista Almaceite

Entrevista con
María Elena Escuderos
Investigadora UJA

María Elena Escuderos es Investigadora de la Universidad de Jaén y especialista en evaluación sensorial de aceites de oliva vírgenes. 

Por vuestra experiencia ¿cómo creéis que ha cambiado la elaboración de aceites de oliva virgen en estos últimos años?

Sin duda alguna, yo destacaría dos aspectos en lo que hemos mejorado: primero, la mayor concienciación, por parte del olivicultor, de que un olivar es un ecosistema en el que pueden conciliar la agricultura y la biodiversidad. Quiero resaltar el proyecto LIFE Olivares Vivos, que es un excelente ejemplo de cómo el desarrollo de buenas prácticas agroambientales puede recuperar la biodiversidad en el olivar y ser rentable para el agricultor, ya que no disminuye la productividad, supone un ahorro en fertilizantes y fitosanitarios y proporciona un valor añadido a los aceites obtenidos. Y segundo, la mejora en el trato del fruto tanto en el campo como en la almazara, y eso se ha fomentado la obtención de aceites de mejor calidad.   

¿En qué habría que mejorar más?

Destacaría tres aspectos:

-La limpieza en la almazara durante la campaña con la frecuencia necesaria para evitar la pérdida de calidad de los aceites y evitar que el exceso de suciedad se convierta en otro riesgo laboral. El intenso ritmo de trabajo en campaña dificulta que las tareas de limpieza se lleven a cabo, en general, con menor frecuencia de la deseable. Un aspecto imprescindible para una almazara nueva es que sea diseñada para facilitar su limpieza con frecuencia.

-El adelanto en la fecha de recolección de la aceituna. Recomiendo la lectura del informe “Determinación del Momento Óptimo de Recolección en Olivo” (Molina, F., Cano, J., Navas, J-F., De la Rosa, R., León, L. IFAPA 2021): “Cada vez más es recomendable la recolección temprana, siempre y cuando se haya alcanzado casi la totalidad de aceite producido en fruto (sobre mitad de noviembre), debido a que tendremos un contenido mayor en fenoles, evitando heladas y otros riesgos ambientales, y permitiendo al olivo un mayor descanso y menor vecería el próximo año.

-La liquidación al agricultor en RGS (rendimiento graso en seco): todavía hay numerosas almazaras que toman como criterio el RGH (rendimiento graso en húmedo) para hacer la liquidación, lo que incita a que el agricultor retrase la recolección para entregar la aceituna con mayor RGH. Una aceituna que gane o pierda humedad va a variar su RGH sin que realmente haya una variación del contenido de aceite en dicho fruto. 

En los últimos años has realizado diferentes catas. ¿Qué es lo que le sigue sorprendiendo más al consumidor final medio?

A lo largo de mi vida profesional he trabajado con diferentes públicos (desde los 6 años hasta edad avanzada) y con motivaciones diferentes para recibir la formación (por interés profesional; por interés como consumidor; por pasar el rato…). Y en todos los ámbitos mi principal sorpresa es el gran desconocimiento en las categorías de aceites de oliva: qué es AOVE y AOV; qué es Aceite de Oliva (sin apellido); y qué es Aceite de Orujo.  En Jaén, lógicamente, estamos acostumbrados a comprar el aceite en la cooperativa, y, o no nos hemos parado a mirar la etiqueta, o no sabemos que en el supermercado existen otras dos categorías que desconozco. Pero, de Despeñaperros hacia el norte o en otras provincias de Andalucía, sí se compra el aceite de oliva en el lineal de un supermercado. Y el consumidor se encuentra con tres categorías de aceites de oliva y una de orujo de oliva. Si este consumidor no conoce sus diferencias, evidentemente su único criterio de selección va a ser el precio.

Yo explico la diferencia comparando el aceite de oliva con el zumo de naranja.

-Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): es el zumo obtenido de una naranja sana, con la piel totalmente naranja y sin heridas, y contiene todos los componentes saludables de la aceituna. Es el zumo que le doy a mi hija.

-Aceite de Oliva Virgen (AOV): es el zumo que extraigo de una naranja que puede tener un poquito de moho, o la piel rota, o pinticas, o zonas descoloridas…. El zumo sabe a naranja, pero no está dulcecito, agradable… Es el zumo que yo me como para no tirar estas naranjas.

-Aceite de Oliva: es el zumo de tetrabrick, que ha pasado por un proceso industrial, por lo que pierde todos los componentes minoritarios (polifenoles, tocoferoles, pigmentos, volátiles…) que le dan muchas de las propiedades saludables al AOVE y al AOV.

-Aceite de Orujo de Oliva: a la pulpa de la naranja le extraigo el poquito zumo que aún le queda, a través de un proceso industrial (= también pierde los componentes minoritarios).

 Dicho esto, también quiero dejar claro que, aunque el Aceite de Oliva y el de Orujo de Oliva hayan pasado por un proceso de refinación, tienen la misma base grasa de la aceituna, esto es, los ácidos grasos. Por lo que, son mucho más saludables que cualquier aceite de semillas. 

¿Qué diferencias hay entre un monovarietal y un coupage en la elaboración?

En el mundo, existen más de 200 variedades de olivos. Y cada variedad de aceituna tiene su propia características químicas y sensoriales, igual que cada uno de nosotros tenemos nuestro propio olor corporal (por el que un bebé reconoce a su madre).

Un AOVE monovarietal es aquel aceite extraído de aceitunas de una sola variedad. Y un AOVE multivarietal es el obtenido de aceitunas de diferentes variedades. Hay dos tipos de composiciones:

-Frutos co-molturados: aceitunas de distintas variedades se molturan a la vez, y la pasta multivarietal continúa el proceso de la almazara hasta bodega. 

-Extracción individual: permite controlar mejor el perfil sensorial deseado. Este sistema sigue este proceso: se extraen los AOVEs monovarietales; cada AOVE monovarietal se almacena en un depósito pequeño; se evalúan sensorialmente por separado y se mezclan en diferentes proporciones hasta conseguir las características sensoriales que exige el cliente.  

Existe un debate en el sector sobre las diferencias entre los AOVEs de olivar superintensivo y los de olivar tradicional. ¿Son diferentes en cata?

En la cata, es difícil identificar si el AOVE ha sido obtenido de superintensivo o tradicional. Pero sí es cierto, que por las características del sistema, en una plantación superintensiva no es rentable cualquier variedad. Por ejemplo, la variedad Picual es un árbol vigoroso que desarrolla mucha rama, por lo que, no es económicamente adecuado para este sistema de plantación.

Desde parte del sector se lleva tiempo cuestionando parte de la exactitud del Panel Test. ¿Qué opinión tiene?

El Panel Test identifica si un aceite de oliva tiene o no defectos sensoriales y en qué intensidad. Es un método objetivo sometido a una normativa europea y a una estadística severa. Para responder a esta pregunta, doy datos objetivos: en un proyecto de investigación trabajé con 385 muestras, analizadas química y sensorialmente. De éstas, la calificación global fue: 161 AOVE, 124 AOV y 100 Lampantes. Pero si elimináramos la evaluación sensorial, el resultado sería (gráfico 3): de la categoría Virgen, 122 cumplen las características químicas de Extra; de la categoría Lampante, 66 cumplen las características químicas de Extra, a pesar de tener defectos sensoriales de más de 5 puntos. Y por mi experiencia, un aceite con un defecto sensorial mayor de 5 puntos no es agradable al paladar.

Por tanto, el Panel Test tiene muchos aspectos mejorables, en los que se está trabajando; pero, a día de hoy, el Panel Test es la única metodología que defiende al consumidor.