Entrevista con
Juan Ramón Izquierdo
Experto en Panel de Cata de Aceite de Oliva y Oleicultor
En un momento en el que vuelven a salir a la luz algunos casos de prácticas comerciales poco claras ¿cuál es la calidad actual de los aceites de oliva -refinados y vírgenes- españoles que se venden en súper e híper? ¿Hay suficientes controles y medios para hacerlos?
Como sabe, la calidad del producto que se vende con la denominación comercial “Aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”, mezcla de aceite virgen y refinado, depende de los dos componentes de la mezcla, es decir, el aceite refinado y el aceite virgen utilizado. En lo que se refiere al aceite refinado de oliva, no suele haber problemas, al tratarse de un producto neutro. Los problemas que se podría presentar son del proceso de refinación no adecuadamente realizado.
Los métodos y límites de la legislación actual permiten, en gran medida, detectar fraudes con aceites de semillas u orujo, siendo el tema más complicado si se tratan de sofisticaciones al límite con aceites no habituales. En ese sentido, el denominado método global desarrollado por el Instituto de la Grasa era muy útil, pero debido a ciertos aspectos que se están corrigiendo, fue puesto en cuarentena. Esperemos que muy pronto esté operativo de nuevo.
En lo que se refiere al aceite virgen utilizado en la mezcla, la legislación internacional permite utilizar el aceite virgen y el virgen corriente, que son aceites que tienen defectos desde un punto de vista organoléptico pero que se diluyen con el aceite refinado. Por lo tanto, la calidad global de estos aceites va a depender de la calidad del aceite virgen utilizado y de su porcentaje en la mezcla. El problema, en este caso, es que la calidad organoléptica no puede ser analizada con un método oficial porque no existe, y ese control no puede ser realizado. Cabrían otras posibilidades que se pueden poner sobre la mesa, es evidente.
En lo que se refiere a los controles, en mi opinión, los hay, y muchos, aunque se debería disponer de más medios, pero ya sabemos en qué situación económica nos encontramos a día de hoy. Decir que no hay controles no es correcto y no es justo. Los hay, lo que sucede es que de todos los que se hacen muchísimos salen bien y de los que salen mal, nada se indica, porque no es necesario hacerlo. Un trabajo silencioso es siempre mucho más eficaz. Lo realmente importante es que el sancionado lo sepa y se corrija en consecuencia.
No solo desde España sino también mucho desde Italia se está acelerando en buscar métodos más científicos que complementen el Panel Test ¿Qué os parecen estas iniciativas? ¿El Panel Test es insustituible?
Toda iniciativa es siempre buena siempre y cuando no pervierta el principio fundamental que subyace en el panel test, es decir, que los aceites vírgenes se tienen que clasificar en función del estado del fruto, su proceso de obtención y almacenamiento posterior. No digo nada nuevo si afirmo que los peores lampantes cumplen exquisitamente los requerimientos físico-químicos. Y esto es así porque en la materia prima se encuentran dos componentes: el aceite, que es neutro, aunque alto oleico, con las ventajas que ello conlleva, y la materia vegetal acuosa, que es biológicamente activa y que es la que le proporciona sus propiedades al aceite. Es esta envoltura la que lo convierte en aceite virgen con todas sus propiedades.
El panel test lo que analiza es cómo es esa envoltura. Por lo tanto, todo análisis químico convencional del aceite no pone de manifiesto ese aspecto tan importante. Y, desde ese punto de vista, el panel test es insustituible en estos momentos. Un método instrumental que analiza los componentes volátiles del aceite virgen para eliminar los peores lampantes pudiera no estar lejano.
La elaboración de aceites de oliva vírgenes extra tempranos ha dejado de ser una moda para generalizarse, incluso en grandes cooperativas ¿Éste es el camino para elaborar aceites con calidad?
Indudablemente. El cosechar antes ha sido uno de los factores, entre otros, de tener en la actualidad unos aceites vírgenes excepcionales que nos diferencian del resto. Créame si le digo que uno de los aspectos negativos en la actualidad, desde mi punto de vista, es que el consumidor urbano no conozca este tipo de aceites. Lamentablemente, la promoción genérica no ayuda en ese sentido. Sin embargo, hay que decir que hay aceites vírgenes no tan tempranos que son de una calidad magnífica, que el consumidor puede tomar y degustar en su justa medida.
En este punto sí me gustaría hacer un comentario absolutamente personal y es que no deberíamos caer en el error de hacer creer al mercado que el aceite de oliva virgen extra es un producto gourmet, porque se daría una imagen equivocada con consecuencias negativas para el sector productor. Hay en el mercado aceites magníficos a precios muy razonables.
Los productores y elaboradores de aceites que proceden de olivar tradicional, y sobre todo los de sierra, siempre aseguran que sus AOVE poco tienen que ver con los AOVE de olivar intensivo ¿Hay diferencias reales entre ambos aceites?
Sí que la hay. Esto no es nuevo y para un catador con mediana experiencia es fácil de comprobar. En mi opinión hay diversos factores que lo justifican, uno de ellos, el riego. Hace unos años, la línea divisoria entre unos y otros era más evidente, pero en la actualidad una muy adecuada gestión del riego en estos sistemas superintensivos está proporcionando aceites con unas características más marcadas.
Revista Almaceite 