Llega el momento clave en miles de hectáreas de olivar. De regadío y de secano. De intensivo y tradicional. De olivos jóvenes y de árboles centenarios. De sierra y de llano. La recolección. Saber cuándo y cómo preparar la recogida del fruto para llevarla a la almazara y conseguir el mejor de los aceites de oliva virgen extra posible (si es posible). Si las plagas y el tiempo han respetado el fruto y en el campo se han hecho las cosas bien.
Desde hace varias campañas, los tiempos están cambiando a la hora de la recolección. Y no solo en el mundo de las almazaras de AOVE Premium o de menor producción. Incluso entre los grandes grupos.
«La calidad se paga y se está imponiendo cada vez más. Desde la producción estamos haciendo cada vez más presión para obtener aceites virgen extra, no solamente que supere los parámetros químicos, sino también organolépticos. Tenemos que estar preparados para producir más calidad y saber vender bien, sobre todo porque nos estamos dando cuenta de que el aceite cuanto más frutado más se valora. Eso hay que trabajarlo desde la producción y se está mejorando continuamente gracias a un trabajo en equipo”.
Quien así se expresa es Juan Gadeo, presidente de Interóleo Picual Jaén, uno de los grandes comercializadores de aceite de oliva virgen español en las últimas campañas.
El frutado parece ser la palabra clave en el nuevo despertar de los aceites de oliva virgen extra españoles. Ya no vale con bajar del 0,8% de acidez. Hacen falta muchas más cosas. Muchos virgen extra que probamos a lo largo del año son completamente planos, sin matices ni sugerencias sensoriales, y sin embargo legalmente pueden venderse como virgen extra porque químicamente lo son.
Pero ¿qué es lo que influye en el frutado de un aceite de oliva virgen extra?
Mar Luna Villacañas, directora de la Escuela Europa de Aceite y Oleocultura, y una de las grandes divulgadoras del aceite de oliva virgen extra con mayúscula en sus distintas facetas, nos ofrece las claves de forma muy didáctica.
“Las aceitunas están en diferentes estados de maduración. En cada una de ellas ha habido diferentes procesos bioquímicos en los cuales primero se forman azúcares que posteriormente se transforman en grasa dando lugar a la composición de ácidos grasos y compuestos aromáticos. Dependiendo de la variedad, su composición de ácidos grasos dependerá, así como elementos de clima, tierra, altitud, etc., influirán en cantidad de grasa total y aromas varietales. Las aceitunas que tienen menor índice de madurez tenderán a aromas más frescos y las más maduras irán “oxidando” dichos compuestos hasta casi desaparecer. Por eso cuando se elabora AOVE con aceitunas muy maduras, su carga aromática prácticamente es muy poca ya que esos compuestos aromáticos se han degradado considerablemente dentro el fruto”.
Llega el momento de la recolección.
Revista Almaceite 
Una respuesta a “Los AOVE frutados se valoran más…y se pagan mejor”