Manuel Parras Rosa (Universidad de Jaén): “La política de denominaciones genéricas de los aceites de oliva ha perseguido la confusión”

MANUEL PARRASEntrevista con
Manuel Parras Rosa
Catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Jaén

Hace algunos meses, Manuel Parras analizó para nuestro ANUARIO AOVE 2017 la actual situación del sector olivarero en momentos de precios altos en origen pero con grandes desafíos y problemas por resolver.

En las últimas campañas la cotización en origen del aceite ha permitido un respiro económico al sector ¿Sería un buen momento para encarar las mejoras necesita?

Efectivamente, cuando hay tranquilidad en los precios es momento para hacer los cambios necesarios y, sin duda, los relativos a la mayor profesionalización del sector y la búsqueda de una comercialización más eficiente, desde la base de la mayor orientación al mercado, son los mayores retos que tiene el sector productor, en general, y el cooperativo, en particular. Desde mi punto de vista, los retos más urgentes del sector son los siguientes:

-Aumento de la competitividad del sector mediante estrategias de reducción de costes. La primera, la intensificación del cultivo cuando el terreno presente una orografía favorable, incluso en terrenos sin disponibilidad de agua –olivar intensivo de secano o con riego deficitario. La segunda, mediante fórmulas de cooperación entre los olivareros que palíen los efectos en los costes de la excesiva parcelación y dispersión del olivar en algunas zonas, como, por ejemplo, buena parte de la provincia de Jaén. Es paradójico que los olivareros se hayan unido para transformar las aceitunas en aceites de oliva, creando cooperativas, y que, sin embargo, no se hayan unido o lo han hecho muy poco para cultivar en común. Por ejemplo, creación de secciones de gestión de fincas en las cooperativas, cultivo compartido y cultivo asistido. Además, estas fórmulas permitirían generar empleo, profesionalizar el cultivo y evitar el riesgo de abandono de las explotaciones a medida que no sea posible el “cultivo de fin de semana” por el envejecimiento de los olivareros y por la falta de relevo generacional. El problema del olivar no es tanto el minifundismo como la escasa cooperación para gestionar la excesiva parcelación y dispersión, realizándose, pues, una deficiente gestión de las explotaciones.

-Aumentar la dimensión de las empresas oleícolas, mediante fórmulas de cooperación, fusión –algunas se están realizando– o cualquier otra fórmula jurídica, que permita la concentración de la oferta, la reducción de costes, el aumento de la rentabilidad de las empresas, reequilibrar el poder en la cadena de valor, invertir en I+D+i, y/o diseñar y ejecutar acciones comerciales de cierta envergadura, tanto en el mercado nacional como en los internacionales.

-Poner en valor las externalidades sociales y ambientales que conllevan los sistemas tradicionales de cultivo. Posicionar el sector olivarero como un agrosistema de alto valor ambiental, un sector proveedor de bienes públicos y de productos saludables y de calidad para la población y un sector que mantiene población en las zonas rurales.

-Fomentar la eficiencia productiva y la sostenibilidad medioambiental. En este sentido, es fundamental la gestión eficiente del agua y el cuidado del medio ambiente.

-Diversificar la producción oleícola mediante el estudio de viabilidad de nuevos cultivos que puedan ser compatibles con el olivar o sustitutivos, que generen empleo, aporten rentas y fijen poblaciones en el medio rural. Las iniciativas de almendro, pistacho o cubiertas vegetales con plantas aromáticas debemos explorarlas más porque, a priori, son muy interesantes.

-Potenciar la diversificación concéntrica en torno al olivar y a la producción de aceites de oliva a través del desarrollo de la “oleicultura agro energética” (biomasa, hueso, orujillo, etc.). Otras líneas de diversificación concéntrica son la obtención de productos de alto valor añadido, el desarrollo de líneas de productos en las industrias de cosmética, parafarmacia, conservas, cárnicas y el oleoturismo. Respecto del oleoturismo es muy acertada la iniciativa “Oleotur Jaén” impulsada por la Diputación Provincial de Jaén, a la que han de unirse más empresas oleícolas.

-Elaborar aceites de oliva de calidad y seguros en su integridad, esto es, producidos respetando el medio ambiente. Si para conseguir un virgen extra, se ha contaminado, se ha eliminado la biodiversidad, provocado erosión, etc., entonces no tendrá gran valor para los consumidores informados.

-Instaurar en las empresas oleícolas sistemas de gestión de la calidad diferenciada –públicos y privados– que permitan impulsar estrategias de diferenciación de la oferta.

-Continuar con la buena práctica de adelantar la campaña de recolección de la aceituna para obtener aceites de oliva vírgenes extra y evitar la subida de ésteres alquílicos por la fermentación de los frutos demasiado maduros, que supone una barrera para la comercialización.

-Desarrollar las TIC en el sector oleícola, tanto, en la gestión interna de las empresas, como en la venta “on line”. Una de las potencialidades del uso de las TIC para las empresas es el mejor acceso al comercio exterior.

-Fomentar una mayor orientación al mercado para que sea consciente de que, actualmente, no todo lo que se produce se vende y, en consecuencia, hay que producir aquello que se puede vender.

-Profesionalizar el sector, mediante la formación y la incorporación de jóvenes formados en las distintas etapas de la cadena de valor oleícola.

-Continuar fomentando las medidas de apoyo a la investigación, desarrollo tecnológico e innovación, potenciando los aspectos saludables de los aceites de oliva, la sostenibilidad del olivar, los estudios de las nuevas analíticas y su evolución, la olivicultura de precisión, la mejora en la gestión y las estrategias para una mayor orientación al mercado e internacionalización.

-Defender la autenticidad de los aceites de oliva.

En suma, creo que las claves del sector oleícola son la mayor competitividad, la internacionalización, la transformación digital, la orientación al mercado y la profesionalización.

¿Hasta qué punto la irrupción de nuevos sistemas de producción puede poner en riesgo la viabilidad del olivar tradicional?

A los actuales niveles de precios, por encima de los 3 euros/kg. e incluso cerca de los 4 euros, la mayoría de los olivares son rentables, incluso sin ayudas PAC. No obstante, hay que tener en cuenta el factor corrector de producción. Me refiero a que los cálculos de rentabilidad del olivar deberían hacerse no por kilogramo sino por hectárea y entonces la cosa cambia. Cuando los precios son altos, es porque ha habido una producción media o pequeña y, por lo tanto, se ha producido menos aceite por hectárea; sin embargo, los costes de producción han sido los mismos que si hubiera habido una cosecha mayor, salvo los de recolección. Habría que calcular los costes por hectárea y no unitarios y nos llevaríamos sorpresas, veríamos cómo una buena parte del olivar tradicional sigue siendo muy dependiente de las ayudas PAC.

En un contexto de reducción de las ayudas, es evidente que los olivares intensivos y superintensivos son mucho más competitivos que los tradicionales. Si hay grandes cosechas, que las habrá, los precios tirarán a la baja y es, en esta situación, en la que los olivares tradicionales dejarán de ser rentables. Esta situación ya la hemos vivido en este siglo. Hay que recordar que el precio medio ponderado de los aceites de oliva a granel, según el Poolred, se ha situado en 2,13 euros/kg. en el período 2000-2014. Los costes de producción, calculados en condiciones de manejo óptimo de las explotaciones y para unas explotaciones medias-grandes, oscilan, según la literatura científica, entre 2,98 y 3,21 euros/kg. en el Olivar Tradicional No mecanizable; entre 2,11 y 2,30 en el Olivar Tradicional Mecanizable de Secano; y entre 1,97 y 2,13 euros/kg. en el Olivar Tradicional Mecanizable de Regadío. Así, pues se concluye que el OTNM no cubre costes de producción, incluso una buena parte –el de secano- no los cubre ni siquiera con la ayuda PAC. En consecuencia, corre un alto riesgo de abandono.

En definitiva, se constata una alta dependencia del olivar tradicional de las ayudas PAC, a la vez que la dificultad de supervivencia de una parte importante del olivar tradicional incluso con el actual apoyo, eso sí a los niveles de precios que antes he comentado.

Desde el punto de vista del consumo, los mercados tradicionales productores como España e Italia dan síntomas de agotamiento ¿Cómo se puede revertir esta situación?

Bueno, cuando los precios son elevados, obviamente la demanda en países productores se reduce. También se ha reducido el consumo en los últimos años como consecuencia de la crisis económica. El caso de Grecia ha sido paradigmático en este sentido. Pero creo que hay un importante margen todavía para aumentar el consumo, sobre todo de los vírgenes extra. Para ello, es importante paliar las debilidades del sector en el ámbito de la comunicación que es deficiente y no permite distinguir entre calidades, aumentar la formación de los consumidores, evitar el fraude que hace que aceites de poca calidad se vendan a precios baratos como de calidad posicionando los aceites vírgenes como productos superficiales, trabajando bien en los colegios y en los centros de enseñanza con los jóvenes, innovando para presentar productos adaptados a los gustos de los consumidores, digitalizando el sector para que los aceites de oliva están presentes en las plataformas tecnológicas y en las aplicaciones que usan los jóvenes, trabajar con los chefs de prestigio y, también, vincular el consumo de aceites de oliva con el deporte, cosa que hasta ahora no se ha hecho porque solo se han vinculado a la salud, pero no al deporte y los jóvenes hacen deporte.

-Cuando le preguntas a personas con formación por qué consumen oliva refinado y no virgen o virgen extra sus respuestas muestran que sigue habiendo una gran confusión entre el cliente final ¿la actual nomenclatura comercial de los aceites de oliva ayuda poco?

No solo no ayuda nada, sino que sigue confundiendo y haciendo posible el fraude en el etiquetado de los aceites de oliva. La política de denominaciones genéricas de los aceites de oliva ha perseguido la confusión y no facilitar al consumidor la toma de decisiones. Y la solución es bien fácil. Desde nuestro grupo de investigación lo hemos propuesto muchas veces: virgen extra –cinco aceitunas-virgen –cuatro aceitunas- y oliva-contiene exclusivamente virgen o virgen extra y refinado (así es como se llama realmente) –tres aceitunas. Si no gustan las aceitunas, estrellas, etc., símbolos que permitan al consumidor distinguir entre calidades y, ojo, el consumidor, después, elegirá en función de sus gustos, preferencias, precios, etc., pero lo hará conociendo las diferencias entre unos y otros aceites de oliva. Como es la cosa que hasta la Real Academia Española no distingue los aceites de oliva y cuando le hemos requerido un cambio para ello desde la Universidad de Jaén y desde el Consejo Económico y Social de la provincia de Jaén, nos ha contestado con una excusa que es mejor olvidarla. Fíjese cómo define, a día de hoy, los aceites de oliva la RAE.

aceite de oliva

  1. Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas.

aceite virgen

  1. m. aceite de oliva obtenido por primera presión en frío.

Por supuesto que no aparece virgen extra en la RAE. En fin, en esto de las denominaciones nos queda mucho por hacer. ¿Por qué no se hace? Es evidente que no interesa a determinados agentes y quienes debieran estar más interesados, están en otras cosas.


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