ORIVA presenta un estudio para avalar científicamente la mayor estabilidad, durabilidad y sabor del orujo de oliva frente al girasol en las frituras

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La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) ha presentado esta mañana en Madrid las conclusiones del “Estudio del comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura en diferentes alimentos y comparación con aceites de semilla especiales para freír” desarrollado por la investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición del CSIC, Gloria Márquez.

El estudio se realizó durante varios meses con 21 frituras de patatas tanto de forma discontinua -como se realiza en los hogares o en el Canal de restauración- así como en continua, como lo realizan en las industrias alimentarias. Según los datos del estudio, el orujo de oliva presenta mayor estabilidad que el girasol convencional sobre todo por su mayor cantidad en ácido oléico además de contar con otros componentes bioactivos como el escualeno y el beta-sitosterol.

Otra dato clave es que el orujo de oliva presenta una durabilidad mayor preservando sus condiciones durante un mayor número de frituras. De esta manera, el proceso hasta que alcanza el 25% de compuestos polares –medida que indica el momento de cambiar de aceite según normativa vigente- es más lento. También es más beneficioso para l salud al contar con compuestos bioactivos exclusivos como los alcoholes triperpénicos y los alcoholes alifáticos.

Y por último, desde el punto de vista gastronómico, el orujo de oliva presenta características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto en sabor, textura y color. “El estudio destaca el excelente comportamiento de los aceites de orujo de oliva en las frituras”, según Gloria Márquez.

Por su parte, el presidente de ORIVA, José Luis Maestro, ha asegurado que “la investigación como la desarrollada en este estudio es una palanca clave para el futuro del orujo de oliva que deben marcar un antes y un después en la percepción del consumidor” sobre el producto.


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