Castillo de Canena recupera para el restaurante NOOR el auténtico aceite andalusí con variedades árabes cultivadas en Jaén

ACEITE NOOR ZAYT AL-ZAITUN 1

Chemlali, Maelia, Zaity y Sourani son las cuatro variedades de olivos de origen árabe cultivadas en Andalucía que se unen en el inédito aceite andalusí, NOOR ZAYT AL-ZAITUN, un blend único en el mundo, creado en exclusiva por Castillo de Canena para el chef Paco Morales y su restaurante NOOR. La reconocida aceitera de Jaén ha desarrollado un aceite a medida para NOOR, tanto en lo que tiene que ver con su calidad y carácter excepcionales, como en su concepto mismo. En línea con la filosofía del restaurante cordobés, se trata de recuperar ingredientes y sabores de Al-Andalus que permitan al comensal “comerse la historia, de una forma contemporánea, en una experiencia única pensada para el disfrute”.

Siguiendo esta estela conceptual de NOOR, Castillo de Canena ideó el proyecto “reinterpretando lo que intuimos que representaría el aceite de oliva en la cocina andalusí”, señala Rosa Vañó, directora comercial de la firma. “Imaginamos que la población hispano-árabe que habitaba Andalucía en esa época utilizara varietales de olivos procedentes de sus lugares de origen. Y así, aunque en la España visigoda existían ya olivos importados por los fenicios y luego por los griegos y posteriormente los romanos, nos pareció plausible la idea de que los nuevos colonizadores trajeran consigo sus propias variedades autóctonas”.

La tipicidad esencialmente andalusí del aceite NOOR ZAYT AL-ZAITUN viene dada además por las características de la propia tierra donde se han desarrollado estas variedades.  “No es lo mismo -apunta Rosa Vañó– un olivo cultivado en nuestro campo en Canena, en Jaén, con nuestras horas de sol, nuestra orientación, nuestra altura, nuestro suelo… que otro de cualquier otro lugar”.

Solo se han producido 600 botellas de este AOVE único, que estará disponible exclusivamente en NOOR en su Año II, a partir del 12 de septiembre de 2018. Y eso porque el aceite procede de apenas cuarenta olivos plantados en el mencionado Campo Experimental de Castillo de Canena hace doce años. Ocho olivos son de la variedad Chemlali de origen tunecino, ocho de la variedad Maelia de origen Palestino, 16 árboles de la variedad Zaity y ocho árboles de la Sourani, ambas de origen sirio. Estos jóvenes olivos arrojaron una cosecha de aceituna cercana a los 1000 kg. que dieron unos 150 litros de aceite.

Y un último rasgo diferenciador que identifica al AOVE de NOOR con los aceites andalusíes es su método de elaboración, siguiendo prácticas anteriores a la revolución de la industria aceitera del siglo XX. Como explica Rosa Vañó “las aceitunas fueron molturadas en nuestra almazara antigua, de mediados del siglo XIX, pero la tecnología empleada, desde el transporte del fruto en cestas de mimbre, el molino de empiedre con muelas de granito, la batidora con muelas cilíndricas también de granito, la prensa de capachos de esparto, a los aclaradores por pozuelos de decantación natural… es prácticamente la misma que la que se usaba en la España musulmana”. En este sentido, Paco Morales recuerda también que “sin duda, la técnica de Almazara la hacen y perfeccionan los árabes en Al-Ándalus. Y este aceite es por tanto heredero de esa tradición”.

Paco Morales se muestra encantado con su nuevo aceite, para el que  ha creado un plato específico en el nuevo menú del Año II de NOOR, en el que el aceite será protagonista. En opinión del chef cordobés, “NOOR ZAYT AL-ZAITUN tiene particularidades amargas y picosas muy interesantes. Yo lo recomiendo para terminar alguna sopa fría o aliñar algún producto un poco anodino que necesite un toque de personalidad.”


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