Entrevista con
José Montoro
Gerente de Haza La Centenosa
José Montoro y Soledad Fernández lideran un singular proyecto empresarial de AOVE desde Baeza que aspira a crecer en los próximos años en el envasado de AOVE de calidad ecológicos. Acaban de asistir a la feria Biocultura de Madrid de productos ecológicos con gran éxito de ventas.
¿Cómo se ha presentado la nueva campaña?
En cantidad muy buena y con una calidad excepcional. Pensábamos que la campaña iba a venir muy atrasada según vino el año; pero después se ha ido compensando. La campaña ha salido muy buena y nuestro aceite ha salido muy rico con un frutado muy alto y agradable al paladar puesto que este año no ha sufrido estrés hídrico. El fruto y el producto final son muy buenos.
¿Qué producción por campaña tenéis? ¿Vais a crecer en AOVE Premium ecológico?
Nosotros vamos produciendo más cada año, porque somos pequeños productores y lo que queremos es comercializar nuestro producto. Solo hacemos el que creemos que vamos a vender y el resto lo hacemos en convencional. El primer año empezamos con 5.000 kg de aceite Premium, el año pasado hicimos 12.000 kg y este año 24.000 kg. Las expectativas son muy buenas y creemos podemos rondar unos 100.000 kg/año de aceite dentro de 4 años.
¿Y esos kilos se los quitaréis al convencional o vais añadiendo nuevo olivar?
Se lo iremos quitando al convencional. Tenemos una producción de 700-800.000 kg de aceituna total, que convertido en aceite llegarán a ser esos 100.000 kg que tenemos en total.
¿Habéis concluido ya la campaña?
Del AOVE que hemos llevado a Biocultura sí. Aquí hemos presentado solamente aceites premium de primera cosecha de este año 2018. A partir de noviembre recolectamos el resto. Nosotros nunca llegamos a diciembre, no recolectamos aceituna de suelo, solamente aceituna de vuelo y por eso nos tenemos que adelantar a la campaña para no perder la aceituna que cae al suelo. Perdemos un poco en rendimiento pero ganamos en kilos de aceituna y en calidad. Siempre hemos dicho que un fruto que ha caído, que no sabemos el tiempo que lleva en el suelo, no puede aportarle nada bueno al producto final, y como nosotros apostamos por la calidad más que por la cantidad, lo hacemos así.
¿Qué tipo de olivar es el vuestro?
Es un olivar muy peculiar porque está situado en las estribaciones de Sierra Morena, junto al pantano de Giribaile. Estamos en una llanura, con un desnivel del 5%. Nos llamaron del Proyecto Lince de la Junta de Andalucía para avisar de que pasaban linces por la finca. Como somos la única finca alrededor de estas características, los animales tienen comida, hay perdices, conejos y toda clase de aves. Tienen comida y los animales vienen. Sencillo.
¿Apostáis por el ecoturismo?
Estamos en ello, porque dentro de la finca había un mosaico romano que se donó al museo de Úbeda. De ahí viene nuestro logotipo. Hay también enterramientos fenicios. Queremos que la gente sea la que vea cómo se hace nuestro producto. Nuestras puertas están abiertas a todo el que quiera para que la gente pueda ver lo que estamos haciendo.
¿Cuándo surgió la idea de cambiar a ecológico?
Realmente desde siempre, porque vemos que en el campo se hacen barbaridades, y los controles son de aquella manera. No puedes decir que la campaña de aceituna va a empezar un día, y ver dos días antes los tractores con una cuba con veneno. Es inconcebible. Te dicen que hay que guardar el margen de pesticidas de quince días antes de la campaña… y mientras se ve a la gente con la cuba enganchada.
¿Cuál es la razón de realizar el deshuesado de la aceituna al estilo de los antiguos romanos?
Cuando nosotros empezamos hace cuatro años entramos en un mundo donde había mucho aceite y muy bueno, pensamos que teníamos que entrar con algo diferente. Luego gustará o no gustará, pero si el consumidor tiene mi botella en la mano, eso ya es un plus para mí… Cuando vimos que a la gente le gustaba decidimos seguir con él. Con este sistema se baja el nivel de amargo y el picor.
¿Es más complicado en almazara este sistema de elaboración?
No supone más complicación porque la maquinaria es la misma, lo único que hacemos es poner los rotores del molino a muchísima menos vueltas que con el aceite convencional. En el aceite convencional la aceituna entra en el molino y estalla. Aquí es el mismo molino y en lugar de martillo lleva una especie de cuchilla como si fuera un rallador y lo que hace es que va “limpiando” el hueso. A lo mejor se oxida un poquito más por estar más tiempo en el molino, pero por lo demás el trabajo es el mismo.
¿A qué mercados os dirigís?
Estamos en toda España y en exportación estamos presentes en Alemania y en los Países Bálticos, con intención de estar en más mercados.
¿Qué nuevos proyectos tenéis en torno al olivar?
Me encantan los animales y mi próximo proyecto es cercar toda la finca y echar gansos para que se coman las hierbas. El problema es que estamos en una carretera muy transitada y antes de pensar en tu proyecto tienes que pensar en cómo vas a hacerlo para que no te entren a robar… Yo ya pongo un cartel que dice “por favor no entréis a robar, llamadme y pedídmelo”.
Texto y foto: Amelia Martín Bernardos
Revista Almaceite 