Entrevista con
José María Pérez Morales
Gerente La Labranza Toledana
La almazara La Labranza Toledana, ubicada en Los Navalmorales (Toledo), envasa sus AOVES ecológicos con la marca Umbría Oretana. En la explotación familiar también se produce cereal y almendra. Cuenta con 6.000 olivos cornicabra en secano, y envasan todo el AOVE en ecológico. Deshuesan la aceituna previamente a la molturación.
¿Cómo comenzó el proyecto de La Labranza Toledana?
Fue en marzo del año 2000, con una pequeña almazara familiar en pleno corazón de la Denominación de Origen Montes de Toledo. Contamos con muchos olivos centenarios de Cornicabra, con denominación de origen en ecológico. Antes exportábamos más pero ahora nos centramos en el mercado español. Sobre todo en el mercado interno de Madrid, puerta a puerta, sin tiendas ni distribuidores. De la almazara al consumidor final directamente.
¿Cómo trabajáis en la almazara?
Tenemos una almazara pequeña, de 500 kilos a la hora. Deshuesamos previamente a la extracción. De los pocos que lo hacemos en España. Extraemos el aceite solo de la pulpa de la aceituna, a baja temperatura. Y envasamos en rama, sin filtrar. Hacemos toda la trazabilidad del producto, desde el campo hasta el envase.
¿Se esté produciendo un resurgir de la Cornicabra, una variedad muy apreciada en su tiempo?
La Cornicabra siempre ha sido una variedad que ha dado aceites que se han vendido muy bien a granel por su alto contenido en polifenoles. Mi abuelo ya me decía que se la llevaban mucho a la zona de Les Garrigues y Borges Blanques porque daba estabilidad a la Arbequina. Al venderse bien a granel, la gente no se ha preocupado de envasarlo. Desde que varias almazaras lo comenzamos a hacer, se han dado cuenta que un monovarietal de Cornicabra bien hecho tiene una buena demanda.
¿Por qué comenzasteis desde el principio en ecológico?
Antes de comenzar a llevar la finca familiar siempre tuve claro que tenía que ser en ecológico. Llevamos desde 1998. La actual olivicultura ecológica no es más que la vuelta a los ancestros pero con las nuevas tecnologías. No es una moda ni nada pasajero. La agricultura tiene 13.000 años. Algo habremos aprendido de Columela hace 2.000 años. Lo que sí estoy seguro es que si hubiera tenido paraguas y vibradores los hubiera usado.
Se habla mucho de la calidad del AOVE ¿dónde se consigue más?
El 85% de la calidad en un buen aceite de oliva virgen extra viene del campo. Lo que debemos hacer en la almazara es no estropear el fruto que nos llega del olivar. En el caso del vino, sí es posible mejorar en bodega el producto que te llega del campo. En el olivar, no. La máxima calidad en el aceite de oliva siempre está en el fruto del olivo.
¿La venta envasada es el único camino para almazaras pequeñas como la vuestra?
La venta a granel y con los precios actuales se está viendo, es pan para hoy y hambre para mañana. Quien no consigue hacer marca con los precios actuales en origen está perdido. Hay que intentar vender todo envasado y en envases lo más pequeños posibles para tener más valor añadido. Es el futuro.
Revista Almaceite 