Entrevista con
Fernando Bonilla
Gerente de Almazara Los Horgazales
Situada en la localidad gaditana de Villamartín, en la carretera de Jerez a Antequera, la almazara de Los Horgazales mantiene su apuesta por el envasado de aceites de calidad, y también por ser una de las más activas del olivar español en la comercialización de aceites de acebuchina.
¿En qué momento se encuentra el proyecto de almazara Los Horgazales?
Somos una almazara familiar que controla toda la trazabilidad del producto, desde el olivar hasta el envasado final. Clasificamos siempre la aceituna antes de su molturación. Tenemos Lechina, también en ecológica, Manzanilla fina y también acebuchina, la aceituna de monte, de la que necesitamos entre 25 a 30 kilos para producir un kilo de aceite. Tenemos mucho olivar centenario, que es el que se está defendiendo en esta zona de Cádiz. Se está plantando mucho olivar superintensivo pero sabemos las virtudes del olivar tradicional y centenario, que con sus raíces profundas toman toda la riqueza agronómica del terreno.
Habéis insistido en los AOVEs monovarietales ¿Por qué razón?
Creemos que con los monovarietales se defiende mejor la calidad de nuestras aceitunas y se diferencian mejor. Por ejemplo, nos ocurre con el aceite de acebuchina, que se está defendiendo muy bien gracias a que es un producto muy poco común entre las almazaras de España. Está claro que se miramos el rendimiento graso, muy pocos se fijarían en esta aceituna. Pero cada vez hay más productores interesados,
¿Está aumentando el interés por el cultivo del olivar y la elaboración de aceites de oliva en la Sierra de Cádiz?
Hay mucho olivar viejo y tradicional que da mucha mano de obra en la zona, donde es tan necesaria. Entre todos deberíamos defender más este tipo de cultivos por su carácter sostenible y social. Hay marca las diferencias entre los aceites de plantaciones superintensivas cogidos con cabalgadoras de Arbequina o Arbosana y los de olivos centenarios de mucha calidad. Según la Universidad de Córdoba, nuestro AOVE de la variedad Lechina tiene más compuestos menores que otros aceites y por ello es más saludable. Gracias a la vejez de los olivos que siempre buscan lo mejor que les da la tierra para sobrevivir. Y que luego se lo extraemos nosotros en forma de AOVE.
¿Tiene que aprovechar más el sector olivarero de Cádiz el gran potencial turístico de la provincia y la afluencia de turistas?
Nuestra almazara ha sido una de las pioneras en el tema del oleoturismo en la provincia de Cádiz, ya que disponemos de una almazara con molinos de piedra donde podemos enseñar cómo se elaboraba antiguamente el aceite de oliva. Y las diferencias con el proceso actual. Y mostrar la trazabilidad total del producto y no como en muchos envases donde el cliente, que mira mucho el precio, no sabe ni de donde procede el aceite de oliva que está comprando.
Revista Almaceite 