David Solana (Hacienda Queiles): “Se ha llegado al absurdo con la recolección temprana por ver quién elabora primero o su AOVE es más verde”

DAVID SOLANA

Entrevista con
David Solana
Director de Hacienda Queiles

¿Cómo ha sido la campaña pasada de recolección para Hacienda Queiles?

En apenas dos semanas molturamos toda nuestra aceituna, que es con la única que elaboramos nuestros AOVEs. Casi todo de Arbequina y un poco de Arróniz. Nosotros no miramos el calendario sino al árbol a la hora de recolectar. Y esta pasada campaña ha sido extrañamente tardía. En el norte de España tenemos el hándicap de que comenzamos algo más tarde que en otras zonas y eso nos complica comercialmente el fin de año. Pero lo más importantes es conseguir la calidad que siempre perseguimos. Elaboramos unos 75.000 litros.

El tema de recolección temprana ¿cómo lo afrontan?

Hemos llegado al absurdo en el mercado de quién es el primero que recolecta o quién lo hace con la aceituna más verde. Y con ello se pierden las características propias de cada variedad. He llegado catar cuatro aceites de cuatro variedades distintas y me sabían igual. Lo importantes coger la aceituna en su punto óptimo de maduración para que no pierda su personalidad. Como ejemplo sirva que a nosotros nos ha otorgado recientemente el Ministerio de Agricultura el Premio al mejor aceite frutado maduro en los Premios Alimentos de España, mientras hace pocos años nos decían que estábamos locos porque recolectábamos demasiado pronto. Por filosofía hemos dejado este año de presentarnos a premios. Dar un premio el mejor AOVE en una categoría y que este aceite no pueda consumirse directamente o no tenga uso gastronómico debiera hacernos reflexionar a todos.

En todos estos años han seguido una línea muy continuista en la elaboración de sus aceites.

No nos gusta confundir al cliente. Nuestro AOVE es muy reconocible y queremos que lo siga siendo. Quizás es el tipo de molino moderno de piedra que utilizamos, que hace que no suba la temperatura y que conserve mejor todas sus características organolépticas. Y que toda la aceituna sea de la misma finca, recogida en el mismo momento y la climatología muy pareja.

Y mantienen sus dos marcas y el mismo diseño tras el paso de los años.

Ahí tenemos el ejemplo de las mejores marcas de coches o relojes, que llevan muchos años perseverando en la excelencia. Nos gusta nuestro diseño tanto de Abbae de Queiles como de Alhema de Queiles, porque creemos que es reconocible, elegante, fino y perdurable en el tiempo. He visto etiquetas muy llamativas en el mundo del aceite de oliva virgen extra que cada año cambian su formato.

¿Han pensado en ampliar el olivar propio y entrar en nuevas variedades?

Posibilidades de ampliar el olivar siempre las hay. Pero al final ocurre que queremos seguir elaborando nuestro AOVE complejo y equilibrado a la vez, para consumir en fresco, a partir de nuestra variedad Arbequina sobre todo. Contar con un AOVE agradable, amable y versátil nos ha ayudado a entrar en diferentes mercados en los que la cultura del aceite no está tan desarrollada, como los países nórdicos o Asia

La distribución de vuestros aceites ¿cómo la realizáis?

Ya tenemos una relación casi personal con los clientes, y raro es el cliente que no haya estado en nuestra almazara y olivar. Nos gusta trabajar con empresas que tienen 30 ó 40 productos en su catálogo, y el nuestro como su AOVE de referencia, mejor que una más grande que tenga 2.000 referencias y te preste menos atención. Tiene que haber una relación personal para aclararle dudas, ayudarle en la venta y transmitirle nuestra filosofía. Al final ellos son nuestra representación diaria en sus mercados.


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