El uso del AOVE en fritura y su efecto sobre las propiedades sensoriales y bioactivas de los alimentos

fritura

Texto:
Abraham M. Gila Beltrán
Investigador de Citoliva

CITOLIVA, Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite, ubicado en el Parque Tecnológico GEOLIT de Mengíbar (Jaén), lidera el proyecto de investigación de financiado por la Junta de Andalucía, sobre la utilización del Aceite de Oliva Virgen Extra en la fritura de alimentos.

La fritura es una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo de gran aceptación por el consumidor, pese a ser considerada como técnica de cocinado poco saludable, debido entre otras cosas al incremento calórico que sufre el alimento una vez frito. Hoy en día, existe la inquietud de determinar el efecto del proceso de fritura sobre el valor nutritivo del alimento que se procesa. La temperatura, el tiempo o tipo de alimento, entre otros, son factores críticos de esta técnica culinaria; pero ¿qué influencia tiene el tipo de aceite vegetal empleado en el proceso de fritura?

Los aceites en el proceso de fritura tienen doble función, actuar como medio transmisor del calor, lo que permite el cocinado del alimento, y además formar parte como ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta última función, además de aumentar el valor energético del producto frito, tiene un especial interés sensorial, ya que el tipo de aceite usado en la fritura va a determinar la aceptabilidad del alimento por parte el consumidor.

Propiedades antioxidantes
Entre los aceites vegetales utilizados en fritura, los aceites de oliva vírgenes, en especial el de categoría superior ‘Aceite de Oliva Virgen Extra’ (AOVE), además de disponer de un perfil lipídico rico en ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), son los únicos que presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con propiedades antioxidantes y bioactivas (fenoles,  tocoferoles, escualeno, triterpenos, etc).

Actualmente, debido precisamente a esta composición, existen evidencias científicas publicadas en multitud de trabajos de investigación a nivel mundial, en los cuales se manifiestan los numerosos beneficios sobre la salud que tiene el consumo de aceites de oliva vírgenes frente a otros aceites vegetales. Por  tanto: ¿podríamos considerar nutricionalmente que los aceites de oliva vírgenes son mejores para la fritura de alimentos?, ¿qué sucede con estos compuestos minoritarios?, ¿se transfieren al alimento?.

Pues bien, algunas de estas cuestiones han sido abordadas en el proyecto de investigación ‘Fritura Excelencia’ realizado en la Cocina Experimental ‘Cooking Lab’ de CITOLIVA, financiado por la Consejería de Economía, Hacienda y Administración Pública de la Junta de Andalucía. El objetivo principal de este trabajo ha sido evaluar el uso de aceites de oliva vírgenes en fritura, en especial el ‘AOVE’, estudiando su efecto sobre las características del alimento en cuanto a su composición y transferencia de compuestos minoritarios con propiedades bioactivas desde el aceite, de forma que su empleo constituya una alternativa culinaria para la obtención de alimentos saludables.

Patatas naturales
Los ensayos llevados a cabo en este proyecto han sido realizados principalmente con patatas naturales, mayoritariamente con variedad ‘Agria’ (os la recomiendo para freír en casa), aunque también se han estudiado otros alimentos, como berenjena o pescado. También, se han realizado frituras tanto en inmersión (freidora industrial y doméstica) como en superficie (sartén), utilizando además de aceites de oliva vírgenes de las principales variedades cultivadas en España, otros tipos de aceites vegetales utilizados en fritura para poder ser comparados, como son aceites de orujo de oliva o aceites de refinados de semillas.

En España, de acuerdo con la actual ‘Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados’, las características higiénico-sanitarias que deben de reunir los aceites y las grasas para freír son, además de estar exentos de sustancias ajenas a la fritura y no transmitir al alimento frito olor o sabor impropio, no superar más de un 25 % de compuestos polares totales (CPT), componentes tóxicos que se generan por la degradación de los triglicéridos del proceso de fritura. Pues bien, según estos criterios, se ha observado que los aceites de oliva vírgenes empleados en los ensayos de fritura siguieron siendo aptos para su uso incluso tras 50 frituras, en el caso de fritura industrial con reposición de aceite, y hasta 12 ciclos de fritura en las freidoras domésticas, quedando en ambos casos muy lejos (por debajo de 10%) del límite de contenido CPT establecido por la legislación vigente. Por lo que cabe indicar, que estos aceites aún presentaban un amplio colchón de ciclos de fritura útil.

Altas temperaturas
Las altas temperaturas que se alcanzan al freír un alimento, favorecen la degradación del aceite, que será más intensa cuanto más tiempo estén sometidos a estas temperaturas. En los trabajos llevados a cabo en este proyecto de investigación, se ha observado también que la fritura de superficie provoca un mayor deterioro oxidativo y grado de polimerización debido a una mayor relación superficie/volumen y alimento/aceite, en comparación la fritura de inmersión. Con respecto a las variedades, en general, los resultados de este trabajo muestran como los aceites de oliva con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y componentes antioxidantes, tales como polifenoles y tocoferoles, presentaron una mayor resistencia a la degradación oxidativa en los procesos de fritura, como puede ser la variedad ‘Picual’.

La utilización de aceites de oliva vírgenes en fritura, además de tener un efecto en los caracteres sensoriales del alimento, implica el enriquecimiento del alimento en ácidos graso monoinsaturados. Sin embargo, en este trabajo también se ha estudiado la transferencia de los compuestos minoritarios al alimento. En el caso de los compuestos fenólicos, se ha observado que aceites con un alto contenido en estos compuestos antioxidantes aportan un mayor contenido de estos al alimento. Además, los compuestos fenólicos son responsables de algunos caracteres sensoriales de los aceites de oliva vírgenes, tales como amargor, picante y astringencia. En este sentido, en pruebas test de consumidores también realizadas en este proyecto, en general todos los alimentos presentaron una buena aceptabilidad, no obstante se observó como los alimentos fritos con aceites de oliva con alto contenido en compuestos fenólicos fueron ligeramente peor puntuados, debido a que los consumidores valoraron negativamente el sabor amargo aportado por una mayor presencia de fenoles en el alimento.

Por tanto, podemos decir que freír con aceites de oliva vírgenes es mejor desde el punto de vista nutricional, ya que además de tener prestaciones de vida útil prácticamente similares a otros aceites vegetales, el alimento absorbe ácidos grasos monoinsaturados (más saludables que los saturados) y se enriquece con compuestos antioxidantes con alto potencial bioactivo, por lo que si se fríe con AOVE aún mejor. No obstante, sensorialmente los consumidores valoran negativamente un exceso de amargor aportado por compuestos fenólicos, por lo que alimentos fritos con aceites de oliva con un contenido medio-bajo en fenoles tendrán una mejor aceptabilidad por el consumidor, aunque sepamos que si no nos importa el amargor, estamos invirtiendo en salud.

Por último destacar, que en la actualidad el equipo de investigación de CITOLIVA sigue trabajando en estudios tanto de fritura como de otras técnicas de cocinado relacionados con la formación de productos degradación ‘toxicos’, como la acrilamida, con el objetivo de mitigar la presencia de estos compuestos en los alimentos, teniendo siempre presente el AOVE como ingrediente estrella de la cocina.


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