Rosa M. Lamuela-Raventós: (INSA-Univ. Barcelona): “Los aceites con alto contenido en polifenoles suelen tener un gusto amargo y/o picante al que el consumidor debe acostumbrarse”

Entrevista con
Rosa M. Lamuela-Raventós
Profesora del INSA-Universidad Barcelona  

Rosa M. Lamuela-Raventós es profesora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de INSA-Universidad de Barcelona.

Durante los últimos años se han publicado numerosos estudios científicos que avalan las virtudes saludables del consumo de aceite de oliva virgen extra ¿Queda aún mucho camino por investigar?

El papel de la investigación es esencial para el desarrollo social y económico del país y de los productos que se producen en el mismo. La Dieta mediterránea, cuya fuente principal de grasa es el aceite de oliva, es la recomendada para seguir una alimentación saludable por la Organización Mundial de la Salud, así como por la mayoría de las guías alimentarias y esto se debe en gran parte al estudio PREDIMED, que evidenció la importancia de la Dieta Mediterránea, incluyendo aceite de oliva virgen y frutos secos.

En nuestro país se ha conseguido avanzar muchísimo en el conocimiento del olivo y del aceite, mejorando su calidad. Gracias a ello en estos momentos tenemos los mejores aceites del mundo. Pero no somos conscientes de la calidad de nuestros productos; nos falta apreciarlos no sólo por su calidad sensorial, sino también porque, además de que el aceite de oliva virgen tiene unas propiedades saludables únicas de por sí, mejora las propiedades de otros alimentos al adicionarlo como ingrediente.

Todavía queda mucho camino para investigar, desde el uso de técnicas de cultivo más sostenible en el campo, mejoras tecnológicas en la elaboración, reaprovechamiento de subresiduos, mejoras en las calidades químicas y nutricionales, determinar el papel del aceite en la cocina, así como en la prevención de enfermedades crónicas como el Alzheimer o el efecto que ejerce sobre la microbiota intestinal, por ejemplo.

¿Desde el INSA-UB estáis actualmente alguna investigación relacionada con el aceite de oliva?

El aceite de oliva es uno de los alimentos más estudiados por el INSA-UB, que es un instituto formado por investigadores de áreas muy diversas, relacionadas con la nutrición y la seguridad alimentaria. Dentro de las líneas de investigación se contemplan líneas relacionadas con el estudio del aceite desde un punto de vista antropológico e histórico hasta estudios que se incluye desde el cultivo hasta la salud del consumidor. Tenemos expertos en la mejora de la calidad del suelo y la microbiota para el olivar, grupos que investigan sobre la calidad del aceite de oliva, así como otros que tienen un perfil más nutricional. También se investiga sobre el uso del aceite en la dietética y la dietoterapia, así como sobre temas gastronómicos.

¿La superioridad del uso del aceite de oliva virgen y virgen extra en la fritura frente está ya muy contrastada?

Diversos estudios han demostrado que el aceite de oliva virgen extra, dado los antioxidantes que contiene, está más protegido frente a la oxidación y a las altas temperaturas durante la fritura, cuando se compara con otras grasas vegetales; pero faltan estudios de intervención nutricional que evalúen qué beneficios tiene para el organismo humano cocinar con aceite de oliva virgen, comparándolo con otros aceites o grasas.

¿El futuro de la nutrición está muy ligado al concepto de seguridad alimentaria?

Desde luego la alimentación y la nutrición tienen que estar completamente ligadas a la seguridad alimentaria. Tenemos que conseguir alimentar a todo el planeta y que esta alimentación sea sostenible, segura y saludable. La pandemia de COVID-19, reafirma el papel que tienen la seguridad alimentaria y la salud de todos los ciudadanos.

Se habla mucho de la acidez en el aceite de oliva y del ácido oléico, pero menos de los polifenoles ¿en el futuro será un elemento fundamental?

Los polifenoles juegan un papel muy relevante, tanto en el sabor de los alimentos como en la salud. Sin embrago, los aceites con un alto contenido en polifenoles suelen tener un gusto amargo y/o picante, al que el consumidor no habitual de aceite de oliva se tiene que acostumbrar.

Cada vez el consumidor aprecia más las variedades de aceite por sus características sensoriales; busca aceites elaborados de olivas más verdes, con un mayor contenido de polifenoles. En Europa no está permitido incluir en el etiquetado el nivel de polifenoles; mientras que en China hay aceites que en la etiquetes incluyen su nivel.


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