Entrevista con
Antonio Lauro
Experto en olivar internacional
Es una de las voces internacionales más autorizadas en el mundo del aceite de oliva virgen extra. Ingeniero agrónomo, experto en olivar en el Departamento de Agricultura de Calabria y fundador del concurso internacional EVO IOOC Italia, y responsables de varios paneles de cata en varias capitales del mundo.
El olivar español e italiano tienen más en común de lo que parece: precios de origen muy bajos y una disminución estructural del consumo de aceite de oliva. ¿Dónde buscar soluciones?
En un mercado global, como es ahora el mercado del aceite de oliva, uno ya no debería sorprenderse si se crea un «efecto mariposa» (¿el batir de las alas de una mariposa en Brasil puede causar un tornado en Texas?), es decir que los destinos de nosotros los europeos están muy ligados. Hemos terminado de alegrarnos de los bajos precios en tal o cual país europeo, de alegrarnos de las desgracias de los demás, como si no nos importara o peor, como si fuera un castigo divino: ¡se lo merecían!
En los últimos años, hemos asistido a una contracción cada vez mayor de los precios, que se han deslizado precipitadamente a la baja, y del consumo, que se reduce cada vez más y favorece a otros aceites.
Todo esto no responde a las leyes más elementales de la economía, y así lo demuestra lo sucedido en Italia, donde incluso en el año llamado improductivo, no fue posible obtener precios adecuados. Es la teoría del «caos», confirmada por el hecho de que aunque nos encontramos con precios en el origen demasiado bajos, el consumo de sustancias grasas se ha desplazado hacia productos aún más baratos. No es sólo un problema de precio, sino que el problema es mucho más profundo y estructural: la falta de cultura de la calidad al precio justo.
Las soluciones están ahí, aunque los esfuerzos de nuestros respectivos gobiernos parezcan insuficientes. Entonces necesitamos dar espacio a los individuos y a la imaginación. Fantásticas son las iniciativas puestas en marcha por España y que han sido posibles gracias a los fondos europeos, y me refiero a trenes, aviones, rincones de aeropuertos y ferias, degustaciones «en el aire», etc.
¿Por qué crees que el aceite de oliva se ha convertido en una mercancía como la leche o el arroz para la Distribución?
El hecho de que el aceite de oliva ha sido durante mucho tiempo una «mercancía» es algo que todo el mundo sabe, pero sólo en la medida en que a este producto se le da sólo un nombre genérico: aceite de oliva virgen extra, sin un apellido (DOP / IGP, Premium, Orgánico, Certificado, Sello de Garantía de los concursos, etc.) que lo diferencie de los demás.
Siempre hemos sabido, desde los tiempos de las ayudas comunitarias al consumo, que el aceite de oliva en el supermercado debe contrarrestar el bajo nivel de precios de los aceites de semillas; ¡imaginen cómo, en tiempos de crisis, todo esto se amplifica!
La actual coyuntura empuja cada vez más a los grandes súper a distribuir en sus tiendas aceites de oliva de origen no comunitario, de calidad no siempre adecuada y con precios medios ciertamente más bajos, hasta casi el 50% del de los aceites AOVE italianos.
Pero las desgracias, ya sabe, nunca vienen solas: en Italia, por ejemplo, la gran mayoría de las ventas de aceite de AOVE se hacen con la fórmula de «bajo costo», ya que el aceite de oliva se utiliza cada vez más como un producto gancho.
A nivel internacional, ¿ha habido una cierta homogeneización de los aceites de oliva virgen extra de calidad? ¿Buscamos principalmente aceites que le gusten al consumidor medio?
En todo el mundo, la alta calidad y la excelencia del aceite de oliva virgen extra no tiene límites geográficos. Viene del norte así como del sur del planeta, de Italia más que de España, Grecia, Portugal o los Balcanes.
Para darse cuenta de esto, basta con hojear cualquier guía, nacional o internacional, sobre los aceites de calidad, o comprobar los resultados de los más importantes concursos mundiales como EVO-IOOC Italia de la que soy fundador y presidente y que se publica en la Guía EVO-IOOC .
Todo ello gracias a la producción, cada vez más frecuente, de aceites robustos, afrutados, complejos y envolventes, verdes o maduros, amargos y picantes, capaces de armonizar con nuestros platos, completándolos y realzando su calidad.
Esto en el mundo «ideal”. Pero el consumidor medio es otra cosa. Si no está formado, usa y reconoce los aceites de la marca de distribución como un producto típico para su hogar y el precio es su única forma de juzgar la propensión a comprar.
De esta manera se puede percibir mejor cuál es nuestra tarea, la mía y la de los difusores del AOVE de excelencia, que es contribuir a elevar la percepción de la calidad incluso en el consumidor medio. Lo hacemos, con compromiso y constancia, pero nuestros esfuerzos son pocos si permanecemos cerrados en nuestras «clases magistrales». Hay que conocerlos, tal vez organizando una de esas cadenas positivas de San Antonio: hacer que el conocimiento del AOVE se convierta en viral, y que se expanda «como una reacción en cadena», para que nuevos consumidores «informados» puedan a su vez dar testimonio a otros, revelando las simples nociones adquiridas.
Todos conocemos nuestros límites: el aceite no es vino. El vino es convivencial y delante de una botella se tejen historias, amores, amistades y negocios, delante de una botella de aceite AOVE no, ¡nunca! Nadie bebe aceite y nadie brinda con él. Entonces no nos pongamos a comparar con el vino, seamos más serios. ¿Y si nos aseguramos de hablar más y más sobre los aspectos nutricionales y de salud en ese vidrio de color cobalto? ¿Y si hablamos con los consumidores sobre cómo usar este precioso elemento que los olivos ponen a nuestra disposición en la cocina, pero también en los cosméticos? En cualquier latitud y longitud, sin tratar de imponer nuestro estilo de cocina, si acaso buscando formas de armonizar y arraigar el AOVE en su cocina y cultura.
Siempre has comentado que los profesionales de las almazaras deberían ser más gerentes que trabajadores. ¿Debería cambiar mucho su papel?
¿Quién es el maestro de la fábrica de aceite? En mi opinión no es un conductor, un trabajador genérico que enciende los motores por la mañana y los apaga por la tarde. Es un profesional, cada vez más un tecnólogo de la alimentación, que decidirá el destino de nuestras aceitunas y el producto final. Una especialización cada vez más elevada, dictada por la tecnología y los conocimientos, sólo aumentará el nivel medio del producto, sin pérdidas cualitativas-cuantitativas.
¿Y las tecnologías? Hoy, como en los últimos 10 años, hemos sido testigos de una revolución tecnológica nunca antes vista, gracias a la introducción de nuevos molinos, conceptualmente diferentes del pasado y que, en algunas partes, toman prestadas de otros sectores tecnologías antes impensables. Pero las máquinas, a pesar de que el proceso se ha vuelto bastante automatizado, deben ser administradas, ajustadas, adaptadas, mantenidas eficientes y limpias; y este es un trabajo profesional que merece la presencia de un profesional.
Italia ha estado varias temporadas sin alcanzar la producción media de 500.000 toneladas de aceite de oliva que tenía hace años. ¿Es posible volver a estas producciones?
Para volver a los niveles de producción del pasado, el futuro de Italia no está ligado al modelo de cultivo «superintensivo» y ni siquiera depende (al menos en parte) del aumento de los olivares. Seguramente uno de los «objetivos» del sector del aceite de oliva en Italia es alcanzar un umbral mínimo (400.000/500.000 tn) de producto. Pero a los precios actuales es sólo pura utopía. Los niveles de producción no han disminuido drásticamente debido a Xylella u otras causas naturales (excepto en años excepcionales y perjudiciales). La reducción de la producción se debió -en general- al excepcional abandono de los olivares.
Comenzó dejando sin cultivar los marginales, no económicos, pero muy importantes en términos de medio ambiente y control hidrogeológico del territorio. Partimos de las regiones más productivas (Calabria y Apulia sobre todo), hasta las tierras muy productivas situadas en regiones donde la historia nos habla de precios adecuados y de excelente calidad.
Para volver a las 500.000/600.000 tn del pasado necesitamos, por un lado, estrategias a largo plazo y, por otro, productores reales, no a tiempo parcial y con intereses marginales hacia la oleicultura.
Eres un gran conocedor del mercado del aceite de oliva de los Estados Unidos. ¿Hay mucho margen para el crecimiento del consumo en los Estados Unidos?
Los Estados Unidos es el sueño de todo adolescente, y lo ha sido también para mí. Visitar este país con frecuencia me ha permitido comprender, un poco más de cerca, al pueblo americano, sus gustos y su consumo. El americano medio no conoce y no consume aceite AOVE, prefiriendo «sazonar» sus platos con todo tipo de saltos especializados (¡salsa barbacoa en todos!).
Pero aunque sólo el 1% de los americanos conoce el AOVE, hoy en día hay mucho interés, les gusta, lo demandan y quieren estar cada vez más informados. Gracias también a la expansión del cultivo del olivo en otros estados, más allá de California.
Así que la cultura está avanzando y cada vez más gente pide aceites AOVE en línea con las demandas de Europa: afrutados, amargos y picantes. El crecimiento interno está ahí y sin duda aumentará en los próximos años. EE.UU. es un mercado enorme, enorme. ¿Quién ganará? Es fácil de predecir, quien sea el mejor ganará.
Revista Almaceite 