Entrevista con
Aioze R. Trujillo y Sergio Caballero
Aceites Qadim
¿Cómo surgió el proyecto de Aceites Qadim, con qué objetivos y en qué momento se encuentra?
El proyecto Qadim se fraguó en 2015 entre los olivares de Gaena (Cabra), al pie de las Sierras Subbéticas. Nosotros siempre hemos sido unos apasionados de este singular paisaje, pero poco a poco íbamos viendo como los grandes olivos centenarios, en especial los de variedades autóctonas como el Alameño de Cabra, estaban siendo sustituidos por variedades mayoritarias.
Esto nos llevó a plantearnos la posibilidad de hacer algo que pudiera evitar, o al menos, minimizar este mal imparable en nuestra tierra. ¿Y cómo podíamos hacerlo? Pues, para lograrlo, nos reunimos con diferentes agricultores, muchos de ellos amigos y conocidos, y entre todos trazamos un plan para hacer frente a esta destrucción paisajística.
¿Cuál fue la solución? Impulsar la cosecha las variedades de olivos autóctonos, para ofrecer un producto único que te diferencie de los demás. Buscábamos algo exclusivo que fuera dirigido a un sector y a un consumidor muy concreto, aquel que aprecie el AOVE como un todo: gastronomía, ecoturismo, cultura y tradición. Así nació Qadim y el proyecto Olivos Centenarios.
Este proyecto, además, tiene una segunda línea vertiente, y no por ello menos importante, la de salvaguardar el patrimonio natural y cultural ligado al olivar tradicional. Fomentando la cosecha de estas variedades, contribuimos de manea indirecta, a que los agricultores obtengan un aliciente para que ellos mismos, a pesar de todos los inconvenientes, sientan que sus fincas son parte del patrimonio natural de Andalucía y se protejan.
Actualmente en Qadim estamos en un momento fantástico, pues tras varios años de duro trabajo en el campo, inventariando y registrando los ejemplares de Alameño de Cabra disponibles, y también en el laboratorio, hemos logrado, al fin, obtener la primera cosecha exclusivamente de esta variedad. La acogida por parte de los consumidores ha sido mucho mejor de la esperada. Incluso hemos conseguido medalla de plata en los VII Concurso Ibérico a la calidad de los AOVES durante el 2021.
¿Cuáles serían las características más destacadas como olivo y como aceituna del Alameño de Cabra, en qué zona se da y qué extensión de cultivo queda?
La variedad Alameño de Cabra, conocida popularmente como «Casta de Cabra», es muy similar a la Hojiblanca, siendo consideradas por algunos expertos como clones. El Alameño de Cabra está muy poco extendido, y aunque se pueden encontrar ejemplares dispersos en algunas zonas de Sevilla, Granada o Córdoba, es en Zuheros y, fundamentalmente, en Cabra donde se concentra el mayor número de ejemplares. De ahí su denominación.
En origen, esta variedad estuvo ampliamente extendida por las Subbéticas, sin embargo, poco a poco, ha quedado relegada a unos pocos ejemplares dispersos. De manera tradicional, estos olivos eran utilizados en el campo con un doble objetivo: por un lado, servir de polinizadores; y por otro, marcar los límites de las lindes.
El Alameño de Cabra es de porte erguido, semejante a un álamo, y presenta un fruto de peso medio-alto; sin embargo, a diferencia del Hojiblanca, ofrece mayor resistencia al desprendimiento. A pesar de ser una variedad productiva, es muy alternante, pudiendo estar sin producir hasta dos años después de una buena cosecha. Todo esto, unido a que la mayoría de especímenes conservados son centenarios y de gran porte, hace que actualmente sean poco atractivos para los agricultores.
Este desinterés, marcado por su poca rentabilidad, ha llevado a que sea una de las tantas variedades autóctonas susceptibles de ser sustituidas por variedades mayoritarias, y, por tanto, condenada a la extinción si no se actúa.
¿Qué diferencia al AOVE monovarietal de esta variedad frente a otras y qué tipos de AOVEs permite producir?
Hasta el momento, como decíamos antes, no se había obtenido un monovarietal de esta variedad. Después de varios años agrícolas haciéndoles un seguimiento y comprobando sus características organolépticas en distintas fases de maduración, llegamos a la conclusión que su recogida temprana ofrecía un aceite único con unos aromas muy característicos. En este caso, el AOVE obtenido presenta un frutado verde medio alto con alguna nota madura. Destacan los atributos que recuerdan al grano y a la hierba verde, a la tomatera y a la alcachofa. Se trata de un aceite equilibrado con una entra en boca dulce, amargor medio y picante ligero.
¿El cliente final valora encontrarse con AOVEs de variedades diferentes y poco conocidas?
El cliente lo que nos viene comunicando es que le da mucho valor a productos y a proyectos que sacan la esencia de cada sitio; en nuestro caso, tenemos la gran suerte de estar en uno de los mejores enclaves del mundo para obtener aceites de calidad. A esto se le suma, que aún contamos con una variedad significativa de variedades de olivos, lo que nos permite ofrecer AOVEs como el Alameño de Cabra o un coupage natural con siete variedades propias de las Sierras Subbéticas.
Esto, para los muchos amantes del aceite de oliva virgen extra, es una oportunidad magnífica para salirse de las variedades mayoritaria y conozcan nuevos aceites, con nuevos matices.
¿Cómo realizan la comercialización de vuestros AOVEs?
La comercialización de nuestros aceites se produce mediante dos canales principales. Por un lado, tenemos al cliente final que, a través de nuestra web (www.aceiteqadim.com) y tiendas especializadas, consumen nuestro AOVEs periódicamente; y por otro, a través de nuestra presencia en restaurantes y bares gourmet.
¿Solo mercado nacional o también pensáis en exportación?
En estos momentos, debido a la situación que nos está tocando vivir, sólo estamos trabajando en el mercado nacional, pero estamos trabajando ya en diferentes mercados internacionales que están muy interesados en adquirir productos más exclusivos y diferenciadores.
Revista Almaceite 