Revista Almaceite

Entrevista con
Mónica Bulló
Jefa del Grupo de Investigación sobre Nutrición y Trastornos Metabólicos (NuMeD) en la Universidad Rovira i Virgili (URV)

Hasta hace no muchos años, los propios envasadores y productores de aceites de oliva virgen extra solo prestaban atención al ácido oléico. Sin embargo, cada vez se presta más atención a otros componentes menores como los polifenoles. ¿Cada vez tienen más importancia en los AOVE de calidad y premium?

El AOVE es una matriz muy rica en diferentes tipos de nutrientes con demostrados beneficios sobre la salud, en especial, la salud cardiovascular. Una parte importante del valor nutricional del AOVE la constituye su composición en ácidos grasos, mayoritariamente de tipo monoinsaturado, siendo el ácido oléico su principal componente y representando entre el 55% y el 83% del contenido total en ácidos grasos. No obstante, el AOVE contiene también una cantidad nada despreciable de polifenoles, siendo la oleuropeína, y el oleocantal los dos principales, pero también destacando el tirosol y el hidroxitirosol.

La capacidad antioxidante de estos polifenoles atribuye al AOVE un beneficio adicional al aportado por su perfil graso, no solo para las enfermedades cardiovasculares sino también para la diabetes tipo 2, la obesidad, diferentes tipos de cáncer y otras enfermedades relacionadas con la inflamación y la oxidación, como por ejemplo las demencias. Sin embargo, dentro de lo que se considera AOVE existen diferencias en función de las exigencias que cada productor aplique en sus almazaras. Así, algunos de estos aceites se sitúan por encima del estándar del mercado y de los requisitos mínimos para su condición de AOVE en cuanto a propiedades organolépticas o de composición nutricional, siendo considerados como Premium.

A nivel nutricional, una de las principales características de esta subcategoría es su mayor contenido en polifenoles que, si bien bastante variable entre las diferentes opciones que se encuentran actualmente en el mercado, puede llegar hasta 8 veces más que un AOVE estándar. Sin embargo, a pesar de que potencialmente este mayor contenido de polifenoles podría aportar un mayor beneficio sobre la salud, no existen por ahora estudios que comparen los AOVE Premium con un AOVE estándar.

¿Está lejano el día en que se puedan elaborar y comercializar AOVES a la carta, es decir con tal o cual cantidad de componentes y activos a elección del consumidor?

La principal riqueza del AOVE es que se trata de un producto natural cuya composición depende sobretodo de las variedades de aceituna utilizadas y de las condiciones climáticas en las que se cultivan. Por tanto, el seleccionar las mejores variedades de aceituna y las mejores condiciones climáticas y de riqueza del suelo es un aspecto fundamental tanto para la calidad organoléptica como para la nutricional. Los sistemas de recolección y transporte, los procesos de molturación y el filtrado, así como el sistema de envasado y su posterior almacenamiento van a contribuir también a preservar, en mayor o menor medida, un contenido nutricional óptimo, sobre todo por lo que a polifenoles se refiere.

La evidencia científica demuestra que el AOVE es un producto saludable, de consumo totalmente recomendable en el conjunto de su composición nutricional y su valor es el resultado de la interacción de sus nutrientes. Algunos estudios analizando el contenido de los polifenoles mayoritarios como el tirosol, el hidroxitirosol, la oleuropeína, el pinoresinol, y los ácidos caféico, ferúlico, vanílico y p-cumárico en más de 50 AOVEs mono y multivariedad, han visto diferencias en su capacidad antioxidante in vitro. Sin embargo, no se han realizado por el momento, estudios que demuestren el valor añadido del AOVE Premium sobre la salud. Por tanto, la comercialización de AOVEs a la carta, respondería, al menos por ahora, más a criterios organolépticos que a criterios de salud contrastados.

El aceite de girasol alto oléico ha crecido mucho en ventas en los últimos años. Incluso en algún ránking creo que lo has llegado a comprar casi en calidad con el aceite de oliva virgen. ¿Es así?

El aceite de girasol alto oleico es un aceite de girasol que proviene de semillas especialmente seleccionadas para alcanzar una proporción de ácidos grasos monoinsaturados (con aproximadamente un 80% en forma de ácido oleico) lo más cercana posible a la del AOVE, consiguiéndose además un producto muy estable a altas temperaturas y por tanto, con un importante interés culinario y para la industria. En comparación a un aceite de girasol estándar, es un producto con un perfil nutricional graso de mayor calidad al incrementar su cantidad de ácido oleico que se ha demostrado que contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (al que llamamos “malo”) y a preservar el colesterol HDL (denominado “colesterol bueno”).

Sin embargo, su fracción en otras sustancias antioxidantes lo sitúa todavía por detrás del AOVE o de las variedades de AOVE Premium. Así pues, a pesar de no liderar el ranking nutricional de los aceites para el consumo humano, en donde situaríamos sin duda la categoría de AOVE Premium o AOVE, tanto por sus características nutricionales como por su comportamiento en la cocina o en la industria, es un producto nada despreciable que y que merece se siga de cerca su evolución.

La idea o estereotipo que el consumo de aceites de oliva engorda -así de forma simplificada- ha hecho mucho daño al consumo de aceites en general en una sociedad donde el cuidado del peso está muy vigente. ¿Es cierta esta afirmación o habría que matizarla ante la necesidad del ser humano de consumir grasas?

El consumo de grasas se ha penalizado mucho por su aparente y generalizado efecto deletéreo sobre la salud. En el caso de la obesidad, entendiendo que ésta se acompaña de un aumento de las reservas de grasa en el organismo, las extrapolaciones parecen obvias: cuanto más grasa coma, más grasa acumularé. Pero esta afirmación tiene, por supuesto, grandes matices y asume como ciertos aspectos que no lo son. Por un lado, implícitamente asume que todas las grasas que se consumen son iguales, y por otro lado que éstas se procesan igual en el organismo, olvidándose de la complejidad del metabolismo de las grasas.

Si nos fijamos en la evidencia científica, esta no solo no sustenta la hipótesis de que el consumo de aceite de oliva incrementa el peso corporal, sino que además evidencia que incluso puede llegar a reducir el peso, y podría por tanto considerarse como una estrategia nutricional más para el control del peso corporal. Si además recordamos que el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo cardiovascular, y que el consumo de AOVE mejora el perfil lipídico y reduce este riesgo, justamente esta población es la que más se beneficiaría al incluir el AOVE en su hábito nutricional.