Entrevista con
Emmanuelle Dechelette
Directora de Olivonomy
¿Qué es Olivonomy y qué quiere aportar al mundo del aceite de oliva virgen extra de calidad?
El objetivo de Olivonomy es ofrecer un enfoque integral y progresista del aceite de oliva de alta calidad. Con un know-how francés respaldado por la experiencia internacional, Olivonomy es un instituto que abarca tres áreas de competencia: Premios Olivonomy París (cata, diseño, ecorresponsabilidad); Olivonomy Academics (publicaciones, formación) y Olivonomy Researchs (cosmética y salud).
Los Premios Olivonomy París pretenden convertirse en «El» concurso de aceite de oliva imprescindible, reuniendo la experiencia combinada de especialistas internacionales en cata, diseño y responsabilidad medioambiental. Olivonomy Académica realiza la cartografía de los aceites de oliva del mundo, fichas organolépticas, artículos de fondo, cursos a distancia, conferencias y clases magistrales. Y con la Olivonomy Investigación, el asesoramiento científico y estudio de las diferentes propiedades de los productos del olivo para usos cosméticos y/o de otro tipo, conferencias y congresos científicos.
El consumo en los principales países productores, como España, Italia o Grecia, es cada vez menor. ¿Qué ocurre?
Los principales países productores probablemente no son conscientes de su riqueza. Es una cuestión de perspectiva, por ejemplo, en Francia producimos muy poco aceite de oliva, 5.000 toneladas al año, con importaciones de 100.000 toneladas. En Francia, el aceite de oliva se considera un producto de lujo, se valora. Francia es un mercado interesante, España, Italia y Grecia se esfuerzan por atraer este mercado y lo que resulta paradójico es pensar que para los principales países productores, el aceite de oliva se considera ahora una fuente de ingresos más que un producto de primera necesidad.
¿Qué opina de los AOVE españoles?
Personalmente, me apasiona el Picual, no puedo prescindir de él, soy realmente «Picual adicta». En los 8 años que llevo trabajando en el mundo del aceite de oliva, la imagen del aceite de oliva español ha evolucionado muy positivamente. Pero sigue requiriendo mucha información y educación. Aparte de las personas que compran aceite de oliva con el precio como criterio -los aceites españoles son competitivos en el mercado francés-, son las personas cultas en materia de aceite de oliva las que saben apreciar la extraordinaria calidad del suelo español. Aun queda mucho por hacer para que el aceite de oliva español se asocie a un producto de alta gama en el imaginario del consumidor.
El uso del aceite de oliva en los restaurantes es limitado ¿Queda mucho por hacer para acercar el mundo del AOVE a los chefs?
El aceite de oliva aún no ha encontrado su lugar en los restaurantes de alto nivel, promocionado de la misma manera que el vino, con un servicio de Sommelier, que es una de las áreas en las que estamos trabajando en Olivonomy, gracias a nuestras relaciones privilegiadas con los Chefs y restaurantes de alto nivel. Creemos que los sumilleres, junto con los chefs, son actores clave en la transmisión de conocimientos a una categoría de consumidores preocupados por la buena comida y la calidad. Los chefs me piden regularmente que les asesore. Mi nueva misión es crear un protocolo con sumilleres y chefs para servir el aceite de oliva en la mesa.
Al intentar vender el aceite de oliva virgen como un producto muy saludable, se olvida el aspecto hedonista y placentero del producto. ¿Debemos hacer más fuerza en este aspecto?
Como señalas, el aceite de oliva es sobre todo un placer, pero creo que comunicar sobre el aspecto saludable está justificado. Cuando se es neófito en la cata, el aceite de oliva es un producto que no siempre es fácil de entender para los consumidores que no están familiarizados con el aceite de oliva. De niño, no me gustaba, soy de París. Hoy en día, considero que el aceite de oliva fresco es un placer absoluto. Imagínese que a un alemán, a un inglés o a un japonés que no ha probado el aceite de oliva en su vida se le sirve aceite de oliva nuevo… Si no se le dice que es bueno para la salud, dudo que quiera repetir la experiencia.
Revista Almaceite 