Entrevista con
Carlos Martín de Prado
Responsable de almazara de Martín de Prado
El proyecto de AOVEs de calidad de Martín de Prado ha apostado por diferentes variedades, incluso alguna portuguesa. ¿Ha sido muy diferente el comportamiento en campo y almazara de los diferentes tipos de aceituna?
Desde nuestros inicios y hasta el día de hoy, en nuestra almazara trabajamos únicamente con cuatro variedades distintas para la elaboración de nuestros AOVEs. Estas cuatro variedades son: Arbequina, Manzanilla Cacereña, Cobrançosa y Picual.
Estas cuatro variedades, al igual que el resto de variedades que se cultivan en todo el mundo, tienen distinto comportamiento en campo pues existen diferencias importantes entre ellas, como pueden ser: vigor y porte del árbol, resistencia a plagas y enfermedades, adaptación al suelo y al clima en el que se cultivan, momento óptimo de maduración, tamaño del fruto, adaptación a un tipo u otro de recolección, etc. En base a todo esto, hacemos un seguimiento en campo de cada una de las variedades, de forma particular para cada una de ellas, para que el fruto llegue a su momento óptimo para la recolección en las mejores condiciones sanitarias posibles.
Con respecto al comportamiento de cada una de estas variedades en la almazara, las características organolépticas y físico-químicas de los AOVEs, varían sustancialmente en función de la variedad y como es bien sabido, la variedad condiciona a su vez el contenido en ácidos grasos de la aceituna, la humedad de la misma, la proporción fruto-endocarpio, tamaño del fruto, etc. Debido a todos estos factores, la extractabilidad es distinta también para cada variedad. De ahí que el proceso de extracción o elaboración de los AOVEs sea diferente para cada una de las variedades que trabajamos. Las cribas de los molinos son distintas en función de la variedad, los tiempos de amasado también, la configuración de la centrífuga decantadora varía, el proceso de filtrado, etc., etc.
En Martín de Prado, tenemos en cuenta todas estas variables, para obtener de cada una de las variedades que trabajamos, el mejor AOVE posible.
El modelo de recolección temprana se ha impuesto en muchas almazaras españolas. ¿Cuál es vuestra estrategia a la hora de planificar la recolección?
La recolección es planificada con suficiente antelación, en función del tipo de AOVE que deseamos obtener. Lógicamente el momento también será distinto para cada una de las variedades que trabajamos. Por poner algún ejemplo, para nuestra colección de AOVEs PRIMICIA, optamos por una recolección temprana, que nos permitirá elaborar AOVEs de un frutado verde intenso y otras excelentes características organolépticas. Si lo que buscamos es elaborar AOVEs en los que priorizamos un alto contenido fenólico, elegiremos la variedad más apropiada para ello y retrasaremos algo más este inicio de la recolección para conseguir este mayor contenido en polifenoles.
En función del AOVE que se desea elaborar, planificamos la recolección de cada una de las variedades. Para ello realizamos diferentes controles en campo y ensayos en laboratorio, para determinar cuál es el momento óptimo para que la aceituna llegue a la almazara en las mejores condiciones posibles.
La conservación de AOVEs premium es fundamental para mantener todas sus propiedades. ¿Cómo realiza en vuestra almazara?
Para una perfecta conservación en bodega hasta el momento del envasado y venta del producto, ponemos especial énfasis en determinados aspectos que son imprescindibles para que los AOVEs mantengan intactas durante el mayor tiempo posible sus características organolépticas y físico-químicas. Entre los aspectos más importantes a tener en cuenta podemos destacar los siguientes:
-Características de los depósitos (acero inoxidable) cuyo interior ha de ser inerte para evitar la posible absorción de olores o sabores.
-Limpieza exhaustiva de los mismos antes de su llenado.
-Ubicación correcta de los mismos.
-Un óptimo aislamiento térmico en bodega, para mantener los AOVEs a una temperatura constante que no baje de los 10º C ni suba de los 20º C.
-Iluminación moderada o prácticamente nula.
Antes de pasar los AOVEs a bodega para su conservación hasta el envasado, se hace una clasificación previa de los mismos en función de las características o propiedades de cada uno de ellos.
Revista Almaceite 